（6）肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性、有光泽，颈、腿部肌肉呈玫瑰红色。变质的光禽肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红，发灰，有腐败气味。
78.识别冻禽质量的窍门
新鲜冻禽肉解冻前，母禽和较肥的禽皮色乳黄，而公禽、新禽和瘦禽皮色微红；解冻后母禽和较肥的禽能保持原来的光泽；而公禽、新禽与瘦禽微红色减退，变为黄白色，切面干燥，肌肉微红。
变质冻禽肉有两种情况：一种是冷冻前禽已变质；另一种是解冻后气温较高，耽搁时间较长引起禽肉变质。变质的冻禽肉内外表呈灰白色，发黏，并有不正常气味，严重变质时，禽的皮肤呈青灰色，黏滑，放血刀口呈灰黑色，肉质松软，无弹性。变质冻禽肉不可食用。
79.识别活禽屠宰与死禽屠宰的窍门
（1）放血：活禽屠宰（活宰）放血良好，切口不平整；死禽屠宰（死宰）放血不良，切口平整。
（2）切面：活宰切面周围组织被血液浸润呈鲜红色；死宰切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。
（3）皮肤：活宰表面干燥紧缩，带微红色；死宰表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑。
（4）脂肪：活宰脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰脂肪呈暗红色，血管中淤存有紫红色血液。
（5）胸肌和腿肌：活宰切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰切面不干燥，色暗红无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。
死禽以不食用为宜。
80.识别病死畜禽肉的窍门
（1）看切口：病死畜禽的放血刀口，切线平整，无血液浸润区；健康畜禽的放血刀口粗糙，切口周围有血液浸润。
（2）看肌肉：病死畜禽肉因放血不全，血管内有较多血液，呈紫红色；健康畜禽肉放血良好，血管内不残留血液或残血很少。病死畜禽的肌肉无弹性，暗紫色，平切面肌肉有淡黄色或粉红色液体；健康畜禽肉有弹性、光泽，呈棕红色，无任何液体流出。
（3）脂肪：病死畜禽肉的脂肪由于没放血而呈粉色、黄色；健康畜禽肉的脂肪呈白色或乳白色。
（4）皮肤：常见病死畜禽肉的皮肤有出血、充血点；健康畜禽肉的皮肤呈白色、淡黄色。
（5）淋巴结：病死畜禽肉中的淋巴结常见肿大、充血；健康畜禽的淋巴结切面呈淡灰色或淡黄色。
81.选购腊肉的窍门
优质的腊肉色泽鲜明，肌肉暗红，脂肪透明呈乳白色，肉身干燥、结实，有腊肉的固有香味；变质的腊肉，肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点，肉质松软，带黏液，有酸败味和异味。变质的腊肉不能食用。
82.选购腊肠的窍门
选购腊肠时首先看颜色，一般腊肠的肥瘦肉颜色鲜明是好，如果瘦肉色泽发黑，肥肉呈淡黄色，可能变质或存放时间太久；其次用手捏，干透的腊肠不仅瘦肉硬，而且腊肠表面起皱纹，如果用手捏腊肠，手感发软，说明腊肠质量不好；再就是闻味，闻腊肠切开处，嗅到的是变酸异味，证明腊肠已变质，不可购买。
83.选购香肠的窍门
（1）看：即看颜色。优质的香肠瘦肉鲜红、肥肉洁白，肠衣有皱纹；质次香肠瘦肉色发黑，肥肉淡黄，肠衣无皱纹。
（2）摸：即摸香肠的干湿度。优质香肠用手触摸时质地干爽，不黏手；质次香肠身湿软，黏手。
（3）闻：即闻香肠的气味。用竹签插入香肠内，然后取出闻。优质香肠有扑鼻的香气，质次的香气不浓，变质的有臭味和酸味。
84.选购咸肉的窍门
质量好的咸肉：外皮干硬而清洁，呈苍白色，无黏稠状；肌肉结构紧密，切面平坦，色泽鲜红或玫瑰色，均匀无斑，也无虫蛀；脂肪呈白色或带微红色，质坚实；气味应无油哈喇、发霉、腐败臭味及其他异味。
变质的咸肉：外皮呈灰白色，黏滑，软化；肌肉结构疏松，切面暗红或灰绿色，有严重虫蛀；脂肪呈灰白色或黄色，质如豆腐状，或暗红色而带血腥味；气味则有腐败变质的臭味或严重的哈喇味。
85.选购肉糜的窍门
（1）看：看颜色，新鲜的肉糜呈淡粉红色，有光泽，有透明的质感。不新鲜的肉糜呈深暗红色，无光泽；看成型，新鲜的夹心肉糜成红白相间的条型，新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型，而混杂猪肺、舌根等肉糜，则成深红色的颗粒状。
（2）揿：用手指轻轻揿肉糜，新鲜的肉糜富有弹性；不新鲜的肉糜缺少弹性，老母猪的肉糜揿下去就是一个洞，无法复原。
（3）捏：用手捏一点肉糜，新鲜的夹心肉糜和腿肉糜，纯而又纯；而用肺头、舌根、甲状腺肾上腺等涨入加工的肉糜，捏上去有粒子等异物。
（4）嗅：新鲜的肉糜无异味，不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。
86.选购灌肠的窍门
灌肠是熟肉制品，分为肉肠、粉肠、红肠、南肠、北肠等多种。
在选购时，要挑选外皮完整、肠衣干燥、色泽正常、线绳扎得紧、无霉点、肠头不发黑、肠体清晰坚实、富有弹性的产品。切开的灌肠，肉馅应坚实紧密，无空洞或极少空洞。变质的灌肠，香味减退或消失，有异味，不能食用。
87.选购酱肉的窍门
酱肉颜色鲜艳，有光泽，皮部脂肪呈白色。外形洁净，完整，肌肉有弹性，无污垢、残毛、肿块、淤血及其他不应有的残留器官，如食道、直肠等。然后，再用刀插入肉中，迅速拔出，闻刀上的气味，若闻不到肉香，甚至有异味，则可能是变质肉。
88.选购酱肝的窍门
酱肝的颜色均匀呈红褐色，光滑而有弹性，切开后，切面细腻，无蜂窝，无异味。反之，则不能购买。
89.选购叉烧肉的窍门
好的叉烧肉，肌肉切面应呈微赤红色，组织紧密，脂肪白而透明，光泽少，结实而无异味。
变质叉烧肉，切面呈暗黑色，纤维疏松易断裂，脂肪黏糊有异味。
90.选购烧烤肉的窍门
优质烧烤肉肉质应新鲜，切面紧密，无异味，无异臭。反之为次。
91．选购肴肉的窍门
优质肴肉皮色白，肉呈微红，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。反之为次。
92.根据烹调需要选购牛肉的窍门
牛体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不同，食用方法、营养成分也不一样，买牛肉时要根据烹调需要来选择部位。
制馅：需选用短脑、脖头、哈力巴等部位的牛肉。特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖、煮：需选用弓冠、胸口、肋条、前后键子。胸口熟后食之脆而嫩，肥而不腻。弓冠筋多肉少，熟后色泽透明、美观。条肉筋肉丛生，熟后质松嫩。腱子肉筋肉环包，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10%，适于炖、煮、扒、焖。
溜、炒、炸：需选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三盆、脖头肉。
93.选购牛心的窍门
新鲜的牛心，应是质地坚实，手摸富有弹性，切面整洁，用手挤压有鲜红色血液渗出。因为心肌是“米豆”分布最多的部分之一，选购时要特别留意牛心上是否有白点。
94.选购牛肚的窍门
质量好的牛肚，组织坚实，有弹性，黏液较多，色泽白色略带浅黄，其内部无硬粒、硬块。
95.选购牛肝的窍门
质量好的牛肝，颜色呈褐色或紫色，有光泽，表面或切面不能有水泡，手摸有弹性；反之，颜色暗淡，没有光泽，表面萎缩，起缩，有异味，则为不新鲜。
96.选购鲜肉的窍门
质量好的新鲜肉应为：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色）；肌肉外表微干或微湿润，不黏手；指压肌肉后的凹陷立即恢复，具有正常气味，煮肉的汤应透明清澈，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
97.选购猪肝的窍门
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝，后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络肉，手摸切开处不如粉、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才烂。
病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
98.选购板鸭的窍门
质量好的板鸭体表光洁，呈白色或乳白色，其形体为扁圆形，人字骨扁平，腿肌发硬，胸肉突起，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉内切面呈玫瑰红色，组织状态紧密有光泽。具有板鸭固有风味，煮沸后的肉汤芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉味嫩鲜。
质次的板鸭体表呈淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润有霉点，肌肉切面呈暗红色，组织疏松，无光泽，皮下及腹内脂肪带有哈喇味，腹腔有腥味或霉味。肉汤煮沸后鲜味较差，有轻度哈喇味。
99.选购填鸭的窍门
选购时，应挑表皮白净，毛孔均匀，皮色白中略带，脂肪稍薄，大小适中为好。若体表发枯，甚至皮色发暗、发绿，则说明已趋变质或已经变质，不可购买。
100.选购罐头的窍门
罐头应商标鲜明，外表清洁。铁皮罐头底盖稍凹，无锈斑，有光泽，焊锡完整。玻璃罐头，盖中部向下凹，罐内食品颜色正常，块形完整，罐底无沉淀物。应注意铁皮罐头盖部打印的生产时间，以判断罐头的新鲜程度。
鉴别罐头食品的好坏有技巧，方法是：制造罐头时经过蒸煮，罐内食品中的水变成蒸气，封罐冷却后蒸气凝结成水，罐内空气变稀薄，外面的大气压就将罐顶部压瘪一些，所以好罐头的顶部不是平的，而是稍凹的。如果罐内食品变质腐败产生了气体，顶端就会胀得凸出来。
101.选购鲜鱼的窍门
最好的活鲜鱼游在水的下层，呼吸时鳃盖起伏均匀。稍差的活鲜鱼是游于水的上层，鱼嘴贴近水面、尾部下垂。病鱼或即将要死的鱼常横漂在水面上，奄奄一息地呼吸。
如果是已死的新鲜鱼，手握鱼头时，鱼体挺而不软，肉质坚实富有弹性，体表面有层清洁、透明而带有腥味的黏液。鱼鳞完整紧密有光，眼睛明亮稍凸，眼球饱满，黑白分明、洁净而无白蒙；鳃盖紧闭，鳃色鲜红或粉红，黏液透明，无异味，腹不膨胀，色泽正常。如果鱼的鱼鳞稍有脱落，眼睛灰暗，鱼体肉质软化，就不是鲜鱼；而露骨离刺，无弹力的就是坏鱼。
102.选购优质冰冻鱼和咸鱼的窍门
优质冰冻鱼体表清洁、肉刺牢固、光泽明显。而冰冻变质鱼、腹黑、离刺、有恶臭气味。
优质咸鱼表面清洁，肉质坚实，颜色正常，无腐臭、无虫眼。变质咸鱼鱼体表层有黄红色黏膜，污秽严重或有虫眼。
103.识别有毒鱼的窍门
首先看鱼鳃，中毒的鱼鳃色暗红，鳃部不清晰，不光滑，气味也不正常，如果有火药味，说明是用炸药炸的鱼，这样的鱼也不宜食用。
二看鱼眼，双眼混浊，甚至失明。
三看鱼形，污染严重的鱼体畸形，脊背弯曲，头大尾小以及皮肤发黄，尾部变黑。
104.选购对虾的窍门
对虾又称大虾或明虾，其体形完整，光泽反射新鲜，背部、头部呈暗青色，两侧呈淡青色或白色，体长约在15厘米以上为质量好的。掉头、脱皮，体表黄红色，有异味是次品。
105.选购海味干品的窍门
墨鱼干：体形完整、光亮洁净、颜色柿红，有香味、够干、淡口的为优质品。体形基本完整、局部有黑斑，表面带粉白色、背部暗红的次之。
鱿鱼干：体形完整、光亮洁净，具有干虾肉似的颜色，表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品，体形部分蜷曲、尾部及肾部红中透暗、两侧有微红点的次之。
蚝鼓（牡蛹）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小、色赤黄略带黑的次之。
虾米：肉细结实、洁净无斑、色鲜红或微黄、光亮，有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有些黑斑或黏壳、色淡红、味微咸的次之。
章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。
鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品、体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。
海参：体形完整端正、够干（含水量小于15%）、淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品，体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。
鱼翅：分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉带沙黄色的为佳品。
106.选购鲜蛋的窍门
新鲜的蛋振摇无声，蛋壳完整，表面粗糙，无发黑斑点。在阳光或灯光下透照，气室小，蛋黄固定，位于中央，蛋清紧密透明，蛋胚盘看不到。打开倒入容器后，蛋清浓稠不散开，蛋黄鼓起呈球状不散开。
不新鲜的蛋振摇有响动，蛋壳光滑变灰或有污斑。在阳光或灯光下透照，发暗有黑影，气室较大。打开倒入容器后，蛋黄散开而发臭。
107.选购咸蛋的窍门
（1）外观：凡包料完整，无发霉现象，蛋壳不破裂为优良咸蛋。
（2）摇晃：将咸蛋握在手中，轻轻摇晃。成熟的咸蛋，蛋白呈水样，蛋黄紧实，摇晃时可感觉出蛋白液在流动，并有撞击蛋壳的声音，而混黄蛋与次质蛋无撞击的声音。
（3）光照：将蛋对照光线透明，通过灯光和光亮处照看，蛋白透明、红亮清晰，蛋黄缩小并靠近蛋壳为优良咸蛋。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。
108.选购皮蛋的窍门
（1）观：观察皮色。蛋皮灰白，无黑斑，以蛋皮完整为佳。
（2）掂：将蛋放在手心轻掂。判断其弹颤程度，好的颤动大，无颤动的质量差。
（3）摇：摇晃时听其声音。将蛋放在耳边摇动，好蛋无声，次蛋有声。
（4）抛：从手中向上抛，落到手中时有沉重感，内有弹动为好蛋。
（5）开：打开一个观察。蛋白凝固、清洁、有弹性。纵向剖开后，蛋黄呈淡褐、淡黄色，中心较稀。无搭壳或僵硬收缩现象。
（6）尝：尝味。芳香、无辛辣味或橡皮味、臭味。如摇晃有水荡声，打开后蛋白黏滑，中心发糊，有刺鼻臭味的，不可食用。
109．选购淀粉的窍门
（1）观色：优质淀粉，洁白而有光泽，无杂质；质次淀粉，呈黄色或灰白色，有杂质。
（2）闻味：除原料的气味外，不应有其他异味。
（3）搓捻：捏一点淀粉捻搓，纯正的淀粉光滑细腻，有吱吱响声，掺假的淀粉粗糙滞手。
（4）水试：将淀粉溶于清水，纯正的淀粉静放片刻会很快沉淀，水色清澈。
110．选购姜粉的窍门
纯的姜粉，外观淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，手研磨有硬粮食颗粒，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有麻辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块，有霉变气味。
