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第10章 秋季菜谱(2)

原料:毛芋一斤(选嫩小的),肥瘦猪肉一两,水发虾米二钱,去壳冬笋五钱,香葱末一钱,炒熟芝麻一钱,水发冬菇三钱。

调料:香油一钱,细盐二钱,酱油二钱,料酒二钱,胡椒粉二厘,味精四分,汤三两,猪油七钱,湿生粉二钱。

制作:毛芋洗净煮透,去皮,压成茸。海米、冬菇、猪肉、冬笋分别切小丁,锅烧热后放入猪油,下肉丁爆炒,接着下冬笋、冬菇略炒几下,再放上汤,海米烧一下,然后,加酱油、料酒、盐、味精,再把毛芋茸放入,用勺搅匀烧开,用湿生粉挂芡,放入葱花推动一下,盛入盘内,上面撒上胡椒粉以及芝麻即成。

特点:味极鲜美嫩糯,适合老年人食用。

猪婆缠泥

原料:油挂面二两,猪瘦肉一两,嫩豆腐一块,黄花一钱,木耳三分,胡萝卜一两,葱三钱,生姜五分。

调料:酱油三钱,味精六分,细盐二分,猪油五钱,汤一斤五两,香油一钱。

制作:猪肉切丝、黄花、木耳水发洗净切细,豆腐、萝卜分别切丝,葱、姜切末。锅放在温火上加油适量,烧热,把挂面放入炒酥,呈金黄色盛入碗内,豆腐用油煎成金黄色盛出。再用热油炒肉丝、萝卜、放入汤烧开,加豆腐丝、黄花、木耳以及酱油、盐、和挂面煮熟成稠,放入味精、葱花、香油,盛盘即成。

特点:香绵可口。

赣南豆腐

原料:嫩豆腐四块,韭菜头五钱,五花猪肉二两,黄芽白二两,干辣椒五分,葱姜一钱。

调料:植物油一两五钱,生粉五钱,酱油一钱,味精二分,料酒一钱,香油一钱。

制作:每块豆腐拦腰切四小块,用刀在中间挖个小洞(不要挖通)。把肉斩细,用油炒熟挂芡盛入碗内,加韭菜(切碎),然后,用味精、盐、酒、酱油拌匀,冷却后,馕入豆腐小洞内,再用干生粉封口,放入热油内炸至金黄色捞出。黄芽白垫在砂钵底部,再把炸好的豆腐摆入钵内(洞口朝上),加味精、酱油、料酒、汤,放在温火上烧十五分钟左右,最后,把干辣椒,葱、姜用油爆一下,盖在豆腐上,淋上香油即成。

特点:香鲜嫩辣,汤浓味醇。

兴国豆腐

原料:嫩豆腐五块,瘦肉二两,去壳冬笋五钱,水发香菇一钱,水发虾米一钱,干粉丝二钱,葱末一钱,姜一钱,青菜叶二两,干辣椒一钱。

调料:香油二钱,酱油二钱,味精三分,细盐五分,甜面酱五分,生粉七钱,料酒二钱,汤一两,猪油一两。

制作:每块豆腐拦腰切成四块,放入热油内炸成油豆泡捞出(划破后用冷水浸,翻转,把雪花状去掉,不要弄破)。猪肉、冬笋、香菇、虾米分别切丁,粉丝用水泡发切细。锅放旺火上加油烧热,把肉丁爆炒几下,然后,放冬笋、冬菇、虾米同炒,再加料酒、甜面酱、酱油、盐及汤,烧开后下粉丝,最后,用湿生粉挂点芡盛入碗内,用味精拌匀。用蒸笼底铺青菜叶,把炒好的肉馏分别镶入豆泡里,摆在小蒸笼内,上面撒干生粉封口,放旺火上蒸十分钟取出。另用一小碗,把香油,甜面酱、味精、葱姜末和汤调匀,干辣椒切碎,用油稍炒,浇在调味碗内,吃时。把调料汁浇在豆腐上面即成。

特点:经济实惠,荤素均有,味辣鲜香。

热拌馕豆腐

原料:嫩豆腐三块,瘦肉二两。

调料:炒熟的芝麻二钱,葱姜末各一钱,大蒜头二钱,香油二钱,细盐三分,味精三分,酱油二钱,生粉一钱。

制作:猪瘦肉斩细,放入葱姜末、盐调拌。豆腐每块对剖为三角形二块,用小刀挖个小洞,撒些生粉,把肉馅馕入抹平,摆入盘中上笼蒸十分钟(要求不老不嫩)。蒜头斩碎放入碗内,加上酱油、味精、香油、葱姜末调匀,浇在豆腐上,撒上芝麻即成。

特点:味香鲜嫩。

家乡豆腐

原料:嫩豆腐五块,夹心肥瘦肉一两五钱,甜豆豉一钱,大蒜头三钱,干辣椒五分。

调料:酱油三钱,料酒二钱,猪油一两,湿生粉一钱,汤二两。

制作:嫩豆腐平剖为两块,再对角切二刀为三角形的八小块,猪肉切薄片,大蒜切片,干辣椒切小段。锅放旺火上加油,把豆腐煎成两面金黄色取出。再用油下锅烧热,把豆豉、辣椒、大蒜下锅爆炒,随后,把肉片炒散,放酒、酱、汤烧开,下豆腐焖烧,待汤汁稍干,用湿生粉勾芡即成。

特点:嫩香味辣。

炒桂花豆腐

原料:嫩豆腐三块,鸡蛋二只。

调料:猪油一两,细盐二钱,味精三分,酱油五分,葱花五分,湿生粉一钱。

制作:锅放旺火上加油烧热,用手勺弄碎豆腐反复拌炒,水分稍干后加盐。鸡蛋打散,倒入豆腐内合炒,加味精和酱油,用湿生粉勾芡,撒上葱花,盛盘即成。

特点:清香滑嫩、色黄味美。

丝瓜烩豆腐

原料:嫩丝瓜四两,嫩豆腐三两。

调料:猪油一两,酱油三钱,细盐一钱,味精二分,湿生粉二钱,汤二两,葱花五分。

制作:丝瓜去皮,洗净,切成长八分的旋刀滚块。豆腐切成三分见方的块。先把嫩豆腐放开水锅中浸三分钟。同时,把锅放在旺火上,加油烧热,倒入丝瓜炒软,加入汤、酱油、盐,用手勺翻动几下,再把豆腐捞出沥去水分,倒入丝瓜内一起烧,开后加入味精,用湿生粉勾芡,然后,把葱花倒入转动几下,盛入盘中即成。

特点:清淡鲜嫩,颜色美观,营养丰富。

烩千张

原料:豆腐皮(千张)五两,猪肉丝二两,韭菜茎二两(切段),葱花二钱。

调料:猪油一两,南康辣酱三钱,花椒面一分,食盐三分,酱油三钱,味精二分,湿生粉一钱,纯面碱二分。

制作:千张切成细丝,同纯碱放入开水煮一下(去掉豆腥味)捞出,再用开水漂浸。猪油下锅烧热,放肉丝炒散,随后加南康辣酱以及清水六两烧开,放入盐、酱油、味精以及韭菜茎、千张。烧开后用湿生粉挂芡盛盘中,撒上花椒面和葱花即成。

特点:味鲜美,稍带麻辣,绵软细嫩。

鸡爪豆腐

原料:嫩豆腐四块,猪油渣一两,生姜末一钱,干辣椒末五分,青蒜花一钱。

调料:料酒一钱,猪油五钱,酱油二钱,味精三分,湿生粉一钱。

制作:锅放旺火上加油烧热,把油渣用刀斩细放入炒出油后,加入干辣椒末,嫩豆腐在锅里用手勺搅碎,放入料酒、酱油、味精和适量的水烧开,用湿生粉挂芡,推动几下盛入盘中,撒上生姜末和蒜花即成。

特点:香辣鲜嫩,颜色金黄,经济实惠。

绍子冬瓜

原料:冬瓜一斤五两,肥瘦肉一两五钱,榨菜五钱,六蒜子三钱,生姜一钱,香葱二钱。

调料:植物油一两,南康辣酱四钱,酱油三钱,白糖五分,细盐一钱,味精三分,香油一钱,料酒一钱。

制作:冬瓜刨皮,切成一寸五分正方块,加十字花刀。猪肉斩细,榨菜、大蒜、生姜分别切细末,香葱切花。锅放旺火上,放五钱油烧热,把冬瓜放下去煎成两面金黄盛入盘内。锅放回旺火上加油烧热,投入肉末炒散,下榨菜、生姜、大蒜、辣酱炒匀,放入酱油、盐、糖、料酒,再把冬瓜摆上用盖焖好,放入温火上烧十分钟,待入味成金黄色后,加入味精、葱花、香油颠动几下,使肉末粘入冬瓜上盛入盘中即成。

特点:颜色金黄,味香鲜辣。

椒麻土豆

原料:土豆一斤。

调料:花椒五分,细盐三钱,植物油一两,香油一钱。

制作:土豆洗净后放入滚水里煮熟,捞出剥皮,切成旋刀块。放入热油里炸成金黄色捞出。花椒和盐放在锅内干焙一下,盛出,放在砧板上,用刀压成末。锅放温火上,加香油和土豆炒热,把花椒、盐放下颠翻几下盛盘即成。

特点:麻焦清香,别有风味。

糖醋藕条

原料:生藕一斤,葱一钱,姜一钱。

调料:植物油一两五钱,生粉五钱,白糖一两,细盐一钱,香醋三钱。

制作:莲藕洗净后刨去皮,切成粗条,晾干水分,用干生粉拌匀,放入热油炸脆成金黄色捞出沥油。葱姜切细丝。锅放旺火上,下油烧热,把葱姜丝爆炒一下,随后放白糖、盐、醋和水适量,以及湿生粉调拌成稠糖醋味,把炸好的藕条趁热倒下,颠动几下盛盘即成。

特点:香脆酸甜,十分可口。

配套菜谱

第一套菜谱

(一)什锦泡酸果

原料:生梨2只 苹果2只 糖水波罗100克 糖水橘子100克 清水荸荠100克 哈蜜瓜200克 白糖100克 白醋75克

制作:

(1)将生梨、苹果、哈蜜瓜去皮、去核和瓤,波罗、荸荠切成适当厚的片。将糖水波罗中的糖水(200克左右)加白糖和白醋调匀后,倒入各种水果片里,泡至入味备用。

(2)食用时,将水果片装入大的高脚玻璃盘里上桌,也可装小高脚大口玻璃杯里,浇上酸甜汁。

特点:入口清凉,为餐前开胃佳品。

(二)碧绿炒虾珠

原料:上浆虾仁300克青椒丝300克绍酒10克精制盐2克味精2克番茄沙司40克熟清油500克(耗100克)水淀粉10克白糖10克

(1)炒锅置旺火上,下熟清油40克烧热,放入青椒丝,加盐、味精1克煸熟,倒入漏勺里沥去菜汤,围放在圆盘边上。

(2)炒锅里下熟清油烧至2~3成热时,把虾茸(上浆虾仁斩成细粒)挤成白果大的圆珠投入温油里炸熟呈淡黄色,倒出沥去油;锅里留油30克,下番茄沙司炒红,加绍酒、味精、沸水25克、白糖,下水淀粉搅匀,淋入熟清油,将虾珠回锅滚汁翻匀,盛出装青椒丝盘中央。

特点:色泽嫣红晶亮、形似火珠,配以碧绿青椒,脆嫩爽口。

(三)水菱炒里脊

原料:上浆猪肉片250克 水红菱250克 葱姜末5克 绍酒5克 精制盐2克 味精2克 水淀粉15克 肉汤30克 熟清油500克(耗60克)

制作:

(1)将水红菱剥去壳,放沸水锅里焯一下后剥去皮,切成厚片。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧至2~3成热时,投入猪肉片划散至8成熟,倒出沥去油;锅里留余油40克,下葱姜末炒香,将红菱片、肉片回锅,加盐、味精、肉汤,下水淀粉推匀,盛出装圆盘里。

特点:肉片鲜嫩肥滑,红菱鲜嫩生脆爽口,为秋季时令菜。

(四)豆瓣黄瓜汤

原料:新青蚕豆瓣100克 去皮去瓤老黄瓜500克 精制盐2克 味精2克 熟猪油15克

制作:黄瓜切成5厘米长的条放铝锅里,加青蚕豆瓣、清水、盐、味精烧酥,盛出装大汤碗里,淋入熟猪油即可。

特点:汤清味鲜,豆瓣碧绿,黄瓜酥烂。

第二套菜谱

(一)香菇赛脆鳝

原料:水发香菇400克 生姜丝20克 酱油20克 白糖45克 干淀粉50克 香麻油5克 熟清油750克(耗75克)米醋10克 香菜5克

制作:

(1)生姜丝加白糖10克、米醋浸泡备用。香菇剪去蒂,沿着边缘剪0.8厘米宽的条,再剪成6~8厘米长,挤干水。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧6~7至成热时,将香菇放入干淀粉里拌匀,接着抖去粘牢的粉粒,分散投入热油里炸至硬脆,倒出沥法油;锅里留余油,放白糖、酱油和少许水熬成粘汁时,将香菇丝回锅滚上汁,淋入香麻油;撒上糖醋姜丝,盛出装圆盘里,盘边围上香菜。

特点:形似脆鳝,质地酥松脆香,美味开胃,风味独特。

(二)开洋煸刀豆

原料:嫩刀豆500克 开洋25克 绍酒10克 精制盐2克 味精2克 熟清油500克(耗100克)

制作:

(1)开洋加绍酒、温水50克浸软,捞出切成细末,再放回原汤里;刀豆摘去两头和边筋,切成4厘米长的段。

(2)锅置旺火上,下熟清油和刀豆,用中火炸至豆荚柔软,倒出沥去油,再回锅煸片刻,加入开洋(连汁)、盐、味精收干汤汁,淋入熟油翻匀,盛出装圆盘里。

特点:万豆翠绿,开洋软韧鲜香,清淡爽口。

(三)绿豆冻蹄胖

原料:猪前蹄胖(去骨)1只 鲜猪肉皮150克 猪肉末100克 绿豆200克 葱结姜块40克 绍酒25克 精制盐8克 味精2克 番茄4只

制作:

(1)绿豆淘洗干净后装入纱布袋里;猪肉末加200克清水解开备用。

(2)特大砂锅中放水3000克,放入猪蹄胖、鲜肉皮、葱结姜块、绿豆纱布包置旺火上烧沸,撇去浮沫,改用小火炖3小时至酥透捞出,将鲜肉皮捞出,趁热剁成茸状,纱布包内绿豆作另用,汤里葱姜捞出,待汤沉淀后滗入炒锅里,加猪肉茸煮至汤将沸时,撇净浮沫,加盐、味精,用纱布将汤滤清,把冷却的猪蹄胖切成大片,皮朝下整齐地排入大扣碗里,浇入滤清的原汤,待冷却后置冰箱里冻冷。食用时扣入窝盘里,鲜番茄切圆片、撒上白糖围在盘边。

特点:冻汁透明带绿,清淡凉爽,酥而不烂。

(四)雪花银鱼羹

原料:太湖银鱼150克 笋丝50克 水发香菇丝5克 熟火腿丝10克 鸡蛋白1个 绍酒10克 精制盐3克 味精2克

水淀粉45克 肉骨汤750克熟猪油25克

制作:炒锅置旺火上,下肉骨汤烧沸,加入绍酒,下银鱼、笋丝、香菇丝、盐、味精烧至再沸时,下水淀粉推匀,随即将打散的鸡蛋白徐徐淋入羹汁里,边淋边用勺推动,使蛋白受热成雪花状。淋完后再淋入熟猪油,盛出装大汤碗里。

特点:羹汁稠而不粘,飘浮洁白的雪花;银鱼鲜嫩无骨,入口肥滑,清香润口。

第三套菜谱

(一)洋菜拌虾仁

原料:上浆河虾仁150克 洋菜15克 青椒丁50克 葱姜酒汁5克 精制盐1克 味精2克 胡椒粉1克 香麻油5克

制作:

(1)洋菜洗净后泡在冷开水里浸半小时左右,捞出沥干水后切成4厘米长的段,加盐0.5克、味精1克拌匀后装圆盘内摊平。

(2)炒锅置旺火上,下清水适量烧沸,放入虾仁和青椒丁划散至熟,捞出甩干水,加葱姜酒汁、盐、味精、胡椒粉拌匀,淋入香麻油,盛放在洋菜丝上堆成山形。

特点:虾仁色白似玉,入口爽滑脆嫩,洋菜白而透亮,咀嚼嫩而韧香,无油腻感。

(二)鱼露蒸黄鱼

原料:鲜大黄鱼1尾 鱼露50克 葱结姜片20克 绍酒25克 精制盐1克 味精2克 熟猪油25克

制作:在洗净大黄鱼的两面鱼背肉上横锲刀纹,用盐在表皮抹匀后静置15分钟,放大鱼盘里,加入绍酒、味精、鱼露、清水75克、熟猪油、葱结姜片,置蒸笼里用旺火急蒸12分钟至熟取出,拣去葱结姜片即可上桌。

特点:色泽黄亮,鱼肉鲜嫩,鲜咸合一,咸中带鲜,别有风味。

(三)叉烧烧豆腐

原料:叉烧肉100克 青豌豆25克 内酯豆腐2盒 酱油50克 味精2克 葱末5克 肉汤200克 水淀粉25克 熟清油75克

制作:

(1)将豆腐切成小方丁放入凉水锅里,用小火烧沸后即捞出放入凉水桶里备用;叉烧肉横切成小薄片。

(2)炒锅置旺火上,下熟清油50克烧热,将豆腐丁甩干水放入油锅里略煎,加入酱油、味精、肉汤、叉烧肉片,改用小火烧到豆腐沸烫,再改用旺火稠汤浓汁,下水淀粉推匀,淋入熟清油,撒上葱末,盛入窝盘里。

(四)发菜鸭血汤

原料:干发菜10克 鸭血500克 洗净鸭肠1副 绍酒10克 米醋5克 精制盐2克 味精2克 葱末5克 肉骨汤750克 熟猪油15克 胡椒粉1克

制作:

(1)干发菜放温水里浸软、洗净;鸭血切成长方薄片;鸭肠切成4厘米长的段。

(2)锅里放入肉骨汤、加发菜、鸭血、盐、味精烧沸;鸭肠放入拂水里烫一下后甩干水,放入大汤碗里,然后撒上胡椒粉,加入葱末、米醋,冲入发菜鸭血汤即可。

特点:鲜香微辣,血嫩肠脆,入口开胃。

第四套菜谱

(一)姜蒜炝黄瓜

原料:嫩黄瓜500克 姜末10克 蒜泥10克 开洋25克 绍酒10克 精制盐6克 味精2克 花椒油25克

制作:

(1)黄瓜顺长批成4~6条,批去籽瓤,切成5厘米长的段,加盐拌匀浸20分钟,挤去盐水。

(2)开洋加绍酒、热水15克、味精拌匀浸软,放入挤干水分的黄瓜条拌匀,浇上花椒油(花椒放入热油里熬香),装圆盘里。

特点:绿皮蓝肉嫩脆爽口,椒香浓郁,蒜香开胃。

(二)炸吉利鸡块

原料:嫩光鸡500克 鸡蛋2个 面包粉150克 面粉25克 绍酒10克 酱油20克 花椒粉2克 熟清油750克(耗75克) 葱末10克 香麻油10克 番茄沙司1碟 香菜10克

制作:

(1)鸡蛋磕出打散。

(2)光鸡切开摊平后用刀面拍松,在鸡肉面上锲十字刀纹,然后斩成小方块,加酱油、绍酒、花椒粉拌匀渍片刻。

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