碳源是平菇的重要营养源。它不仅是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量源。平菇所需要的营养主要是从分解枯木、枯草中获得的。枯木、枯草中的纤维素、木质素、半纤维素能被平菇菌丝分泌出来的纤维素酶、木质素酶、半纤维素酶分解成为单糖——葡萄糖、木糖、半乳糖和果糖，直接为菌丝细胞所吸收。在制作母种培养基时添加葡萄糖、蔗糖，有利于菌丝直接吸收，会使平菇较快生长。而在实际栽培过程中，以稻草、麦秸、玉米芯、甘蔗渣、棉籽壳、木屑等作为培养料，即可供给平菇生长所需要的碳源。
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