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第43章 食用菌盐渍过程中腐败变质原因及防治措施有哪些?

食用菌在盐渍过程中或贮藏时间较长时,经常出现以下几种情况:

(1)盐液上出现醭膜或菌花。醭膜是灰白色或乳黄色,具有皱纹的膜状物,浮在盐液面上,而菌花是乳白色而光滑的膜状物。它们是由好气性、抗盐耐酸的酵母菌生长繁殖所产生的,对盐水菇的品质有不良影响。其主要的防治方法是:①加满盐水,盖紧盖子,隔绝空气,造成无氧状态,抑制不良菌的生长。②盐水咸度提高到22波美度以上,pH值降至2.5以下或加入0.1%的苯甲酸或苯甲酸钠。

(2)上层菇体腐烂发臭。这是由于菇体露出液面,接触空气,细菌生长繁殖,分解菇体营养而产生硫醇、硫化氢等有毒气体,产生恶臭。其主要的防治方法是:不让菇体浮出液面,用盖子压住。

(3)菇体慢慢变黑。是由杀青不彻底,菇体没煮熟,菇体内的酶没有完全被破坏,使蛋白质水解成氨基酸,其中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,氧化生成黑蛋白或氨基酸与还原糖反应造成的。其主要的防治方法是:①杀青要彻底,菇体煮到熟而不烂。②装桶时加入04%柠檬酸,可使菇体恢复淡黄色。

(4)菇体变蜡黄色、盐液浑浊、发酸变味。这是由于盐渍时盐液浓度太低,乳酸菌进行发酵,分解菇体造成的。其主要的防治方法是:注意检查咸度。

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