采摘后的新鲜平菇，选成熟度较低、没有机械损伤的菇体，在沸水中烫漂4～8分钟，以抑制菇体内酶活性，漂烫时间视菇体大小而定，熟而不烂为止。漂烫后迅速用冷水冷却，最好是放在1％柠檬酸溶液中冷却。冷却后沥去水分，用防水纸或塑料袋包装密封，预冷后在-40℃～-37℃下迅速冷冻至菇体中心温度达-18℃，再转入-18℃冷库中贮藏。取用时，在室温下解冻。
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