食品卫生管理是关系顾客人身健康的头等大事，快餐店经营者要严格按照科学方法保证食物的清洁和卫生。
（1）保持食物卫生要点如下：
其一，食物应彻底清洗、调理，贮存场所及器具容器均应保持清洁。
其二，食物要尽快处理，然后烹饪供食。做好的食物也应尽快食用。加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌繁殖速度减慢，零下18℃以下则细菌根本不能繁殖。
其三，材料尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。
其四，食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用，调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
其五，菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒。将温热食品放人时，会加速整个盒饭的细菌繁殖。
其六，菜饭保存时应注意不受外界细菌污染，并保存于10℃以下的冷藏库。盒饭如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败。
其七，包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等的污染，因此必须注意保存。
（2）各类食品卫生要求。食品卫生与否，主要是看其是否变质。变质的食品含多种有害细菌，对人体极为有害，因此千万不能食用。快餐店更要注意此类食品不能出售，以免引起顾客投诉，影响快餐店声誉。辨别食品是否变质的方法如下：
鲜肉：良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调时肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味。
内脏：肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味；胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味；肾呈淡黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常；心呈淡红色，脂肪呈白色，结实有弹性，无异味；肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味；肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
肉制品：火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪呈透明白色，肉身干燥结实，有香味；咸肉呈红色，脂肪色白，肉质紧密，无异味；熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉呈红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味；酱卤肉无异味异臭，肉块中心已煮透，外表无异物污染；肉松呈金黄或淡色絮状，纤维干净疏松，无异味。
鲜鱼：表面有光泽，附有清洁透明粘液；鳞片完整，不易脱落，无异味；眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性；肛门孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
冻鱼：鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染。鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。
蟹：动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘、变色、异味等。
禽类：健康鸡的鸡冠鲜红、挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。宰后禽肉质量同其他鲜肉。死禽冷宰时切面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面暗红色具青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量血滴流出。冻禽解冻前，母禽皮色乳黄，公禽，幼禽、瘦禽皮色微红，解冻后切面干燥，肌肉微红。
蛋类：良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照光透明，气室小、蛋黄略有阴影，无斑点。煮熟鲜蛋蛋黄呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质；蛋白呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光时蛋白透明，红亮清晰。蛋黄缩小、靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、清洁，有弹性；纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味。
粮食与豆类：粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15％以下。豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。豆腐，质地细腻，用刀切开后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌。油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮，挤压切口不出水，豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点。
蔬菜：应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。
水果：优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩清脆，有清香味；瓜果腐烂部分超过果体1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。
糕点：糕点制作生产过程必须符合食品卫生要求，贮存时要防止生虫、霉变和脂肪酸败。贮放应清洁卫生、干燥、通风。
罐头食品：生产原料、生产工序均须符合食品卫生要求。优质罐头外壳光洁，无锈斑、无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀；罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击罐盖，发音清脆坚实；打开后罐身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸败味。水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色；汤汁透明清澈，不含杂质，糖水一般为30％，无异味。果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出糖汁，不允许人工着色，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味。保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70％~75％，温度在20℃以下，以1℃~4℃为最好。
冷饮食品：冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被菌污染容易使人发生肠道传染病。使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸气或0.1％~0.2％漂白粉液消毒。熬料后要迅速冷却。包装纸应清洁无毒，包装纸用的蜡应为食品级石蜡。冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异物。汽水应澄清透明，不准混浊或有沉淀物，瓶盖严密不得漏气。
酒类：酒的成分除水外主要是乙醇，过量或长期饮用可引起中毒，特别是当其中含有甲醇等有害物、受微生物污染、生产原料（粮食）霉变等时，对人体更加不利。
