在泌乳期中，乳的成分会发生变化，按照这种变化通常把乳分为初乳、常乳和末乳三种。另外，我们把受外界因素影响（如掺假）使乳产生特殊变化的乳称为异常乳。
（1）初乳。母牛产犊后一周内分泌的乳叫初乳。初乳加热时形成凝块，同时含有大量的嗜菌体，所以不能做原料乳。
（2）常乳。母牛产犊一周以后，牛乳成分和性质基本稳定，从这开始到干奶前的牛乳叫常乳。常乳是用来作为乳品生产的原料乳。
（3）末乳。末乳也叫老乳，是母牛停止泌乳前一周左右分泌的乳。末乳具有苦而微咸的味道，并带有油脂氧化味，所以也不能作为原料乳。
凡是不能饮用或不能用作生产乳制品的乳都叫异常乳。初乳、末乳都可叫异常乳。异常乳种类很多，而且变化也很复杂。但无论哪一种异常乳，都不能作为生产乳制品的原料乳。
