甜炼乳加工的要点如下：
（1）选料。选用新鲜含脂或脱脂乳。为了使产品的成分一致，所用的乳原料要标准化。如果要提高脂肪含量，在乳中应加乳油。如果要降低含脂率，则在乳中加入脱脂乳。
（2）预热消毒。预热温度约在95℃保持15分钟，并观察其蛋白质的耐热性。
（3）加糖。甜炼乳的原料在预热后注入糖浆，其量为乳总数的16％～18％。
（4）浓缩。浓缩有真空法和平锅法两种：
其一，真空浓缩法。该法的特点是将乳处在空气稀薄的空间，从100.6℃高温沸点降到48.8℃～54.4℃的范围内，最高不得超过60℃。真空度维持在620～650毫米汞柱之间，乳就开始沸腾，使乳喷洒为气体，将水汽迅速散发。乳在真空低温下沸腾，可保持其固有的物理化学特性，而且营养不致破坏，保证了炼乳的品质。
其二，平锅浓缩法。该法操作轻便，设备简单，乳在夹层平锅内加热，徐缓蒸发乳中水分而达到一定浓缩度即成炼乳。
（5）冷却。即从锅内放出，用纱布滤入冷却器中，迅速冷却到30℃～32℃，加入乳糖粉为炼乳量的0.025％，加入后徐徐搅拌40～60分钟，再继续冷却到17℃～18℃，继续搅拌，促使其中结晶变为极细小的粒子。
（6）加入稳定剂。检查后如果乳样品的酸度太高，则耐热性差，在高温杀菌时易发生沉淀。可加入碱性盐类如重碳酸钠或小苏打中和。为了防止微生物的破坏作用，以免引起炼乳中蛋白质的分解而形成凝块，在装缸杀菌前，可加入0.02％～0.05％微量磷酸氢二钠稳定剂，以保持炼乳的耐久性。
（7）装缸。装缸时甜炼乳的温度保持在17℃～18℃之间，但必须在搅拌后1～2小时内进行。封缸时，最好在真空封缸机中进行。
（8）高温杀菌。高温杀菌的温度在110℃～117℃，保持15～20分钟为最好。
（9）震摇。杀菌后将乳缸放置在震摇器中震摇，促使乳内凝聚的干酪酸素软块粉碎，以防止缸底沉淀蔗糖，震摇时间为10分钟，转速为每分钟200转。
（10）保温检查。震摇后将乳缸放入37℃的保温箱内保温8～10天，检查乳缸的杀菌效果，如果杀菌不彻底，由于微生物的氧化作用而产生气体，缸内压力增加，乳缸膨胀变形，说明制品不良，应立即检出。
