酸乳风味的形成主要是乳酸菌在发酵过程中，使乳中的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质发生变化而产生风味物质。
风味包括口味和气味。正常酸乳应有发酵乳纯正的风味。但在生产过程中常出现以下不良风味的现象：
（1）酸乳无芳香味。主要由于菌种选择及操作工艺不当所引起。
正常的酸乳生产应保证两种以上的菌混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。芳香味主要来自发酵剂酶分解柠檬酸产生的丁二酮物质。所以在原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。据研究，饲喂精料过多，会使牛乳中柠檬酸量大大减少。此外，牛乳中柠檬酸含量也与牛种有关。
（2）酸乳的不洁味。主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起，使产品带刺鼻怪味。污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡，这在瓶装酸乳中可明显看见。因此，应注意器具的清洗消毒，严格保证卫生条件，同时应考虑更换发酵剂。
（3）酸乳的酸甜度不适。酸乳过酸、过甜均会影响其质量。发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸，而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。因此，应尽量避免发酵过度现象，并应在0℃～5℃条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。此外，酸乳的酸度、甜度口感有地域特殊性，如南方对酸度要求低，对甜度要求高。所以，要根据当地消费特点决定最终发酵产酸程度和适宜的加糖量。
（4）其他原因。原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等，也是造成酸乳风味不良的原因之一。
