干酪素是乳中的含氮化合物以酪蛋白酸钙的形式存在的产物，约占乳量的2.5%。干酪素因其特殊的性质有很多用途，而且有些用途是其他原料所不容易代替的。干酪素主要用于食品、强力粘接剂、塑料制品、涂料、皮革工业上用作光剂等。
脱脂乳是制造干酪素的原料，脱脂乳的脂肪含量直接影响产品的质量，也是获得优质干酪素的关键，脱脂乳中的脂肪含量应在0.03％以下，在制造干酪素时，原料脱脂乳中80％的脂肪转入到干酪素成品之中，成品干酪素的含脂率约比原料脱脂乳的含脂率高25倍，干酪素的产量约为原料乳重量的3％。要想获得含脂率低的脱脂乳，必须采用分离效果好的分离机，必要时可降低分离机进乳量或进行二次分离来获得含脂率低的脱脂乳。脱脂乳必须纯净，无机械杂质，酸度不超过23%。
干酪素的加工固凝固条件的不同，其生产工艺也有区别。常见的有以下几种：
（1）酸法干酪素。
其一，乳酸发酵法干酪素。其工艺流程：脱脂乳→发酵→加热搅拌→排除乳清→洗涤→压榨→粉碎→干燥。工艺要点是利用该法对脱脂乳要求必须新鲜，不含抗生素，含脂率0.03％以下。添加发酵剂时温度控制在33℃～34℃，添加量为2％～4％。当酸度达到pH为4.6时即停止发酵（操作时应特别注意控制酸度，pH高于或低于4.6都会影响产量），然后边搅拌边加热至50℃，小心排除乳清，用清水洗涤凝块，再经压榨、干燥、粉碎即得成品。
其二，加酸干酪素。在工业用的干酪素中，该法生产的产品最为多见。加酸干酪素又可分为硫酸干酪素和盐酸干酪素。前者在加入硫酸时，硫酸根会与乳中的钙离子结合形成难溶性的硫酸钙，影响产品的质量。因此，生产中经常采用第二种方法。盐酸是生产干酪素的优良沉淀剂，这种酸在使酪蛋白沉淀时不会与乳中的钙离子形成沉淀，其产品中灰分的含量也明显的比前一种方法低。
生产时一般采用浓盐酸加入8倍的水稀释后使用。在加酸使酪蛋白凝集之前，应该先对脱脂乳加热，使温度达到38℃～42℃，这样可形成较硬而致密的凝块，易于下一步脱除水分进行干燥；当温度在35℃或更低时，所形成的凝块则明显的软，这不利于脱水干燥。
脱脂乳的加酸是在不断搅拌下进行的，酸要分两段慢慢加入，第一段加酸使液体pH达到5.2，此时乳清呈透明质，而酪蛋白则形成柔软的凝块，这时的沉淀足酪蛋白酸钙，而酪蛋白中的磷酸钙已溶入酸性乳清中；第二步继续加酸至pH为4.6，这时钙又从酪蛋白酸钙中溶解出来，酪蛋白完全沉淀。若加酸不足，则钙不能完全分离而包含在产品中使其灰分增加；若加酸过量，则部分酪蛋白会重新溶解影响产量。因此必须准确的确定加酸的终点。达到终点时，乳请应该清澈透明，酪蛋白形成致密结实的颗粒，颗粒间呈松散状态，乳清的滴定酸度为65%～68%。
干酪素与乳清分离后，用20℃～25℃的清水洗涤，洗涤过程在脱水机中完成，洗涤程度以成品干酪素的滴定酸度不超过60%为宜。脱水后的湿干酪素含水量不应超过60％由带10目筛的湿干酪素粉碎机加工，使之呈松散的颗粒状。
对于干酪素的干燥，国内采用较多的是半沸腾床式干燥机，干燥温度在80C以下成品干酪素水分含量控制12％以下，用30目的筛进行筛选、包装即得成品。
（2）酶法干酪素。其工艺流程：脱脂乳→加热至34℃～35℃→加酶凝固→切碎→加热至55℃～60℃→排除乳清→洗涤→粉碎→干燥→成品。其工艺要求凝乳酶的加入量因酶的种类、活力不同而异，生产中一般要求在15～20分钟内凝乳即可，其余操作与酸法生产干酪相同。该种方法生产的干酪素，要求水分7.5％以下，脂肪0.1％以下。
（3）酪蛋白与乳清蛋白共沉物。该种方法又叫热力钙凝固法，它是在加酸或不加酸的情况下，向乳中加入0.03％～
0.2％的钙（通常采用氯化钙），然后加热至90℃以上，从而导致酪蛋白和乳清蛋白共同沉淀。这种方法成本低廉而且产品得率较高，总的回收率可达蛋白质总量的95％～97％。其中酪蛋白约占80％～85％，乳清蛋白约占15％～20％。共沉物的干燥与其他干酪素相同，也可将待干燥的原料用2％的磷酸盐溶解后再进行喷雾干燥。
