（1）鹅的宰杀整理。按常规方法将鹅宰杀、浸烫、煺毛，在腹部切一小口，取出内脏，浸泡，洗干净，沥干水分。将白条鹅去皮及脂肪，剔骨，分割胸脯肉及腿肉，切成2毫米厚的薄片。
（2）原料。配方1：净鹅肉100千克，酱油8千克，白糖13千克，胡椒粉100克，鲜鸡蛋2千克，味精200克，白酒1千克。配方2：净鹅肉100千克，盐2.25千克，白糖2千克，胡椒粉100克，花椒粉200克，辣椒粉500克，白酒500克，硝酸钠50克。配方3：净鹅肉100千克，盐2千克，酱油3千克，白糖5千克，胡椒粉50克，五香粉100克，果汁300克，香精20克。配方4：净鹅肉100千克，盐2.25千克，白糖1千克，味精100克，五香粉200克，硝酸钠50克。
（3）腌制。将切成片的鹅肉按口味选择配方，加入配料，拌匀，腌制0.25～1小时。也可将肉（包括碎肉或整块肉）拌入配料，并加适量水，放入绞肉机内绞成肉泥，腌制0.25小时。
（4）烘干。先将绞细碎的肉泥平摊在竹筛网上，厚2～3毫米，厚薄要均匀。然后放入烘房内加热脱水，温度维持在70℃左右，时间需2～3小时。
（5）烘烤。烘干后的肉料呈完整的薄片状，从竹筛网上取下，移入烤盘中。然后放入红外线烤炉中进行烤制，温度控制在200℃～240℃，时间约需1.25分钟，至肉片收缩出油、表面呈棕红色为止。出炉后立刻压平。
