（1）鹅肫处理。鹅肫的外形好像蛤蜊，加工时从右面的中间用刀斜形剖开半边，以除去鹅肫里面的黄皮和余留的食物。用清水冲洗肫内外，洗时需细心地用手指在肫内抹去污液。为了洗干净肫内脏物及酸臭味，应用少许食盐在肫内轻轻擦洗，然后用清水冲洗干净。
（2）腌制。鹅肫洗干净后，用食盐水腌制，盐水与肫重的比例为1.23∶1。盐水的配制是每100千克沸水中加入食盐21千克、糖500克，溶解后冷却至室温即成。放入净肫，加盖压入液面以下10～12厘米，腌制8～12小时。腌制时若加入0.21％亚硝酸钠，则其颜色呈粉红色，更为美观。
（3）卤煮。肫与卤水的重量比例为1∶1.23，按100千克鹅肫加丁香30克，肉蔻50克，草果、八角、花椒、陈皮各40克，白糖2.25千克，白酱油200克，酒500克，葱、姜（切成大片）各150克，香料用纱布包扎好，煮沸35分钟后再在80℃的温度下焖煮15分钟，出锅放入盘中冷却。
（4）切片。用手工或切片机将肫切成3毫米厚的薄片。
（5）浸卤。用卤煮的原汁，按10千克计，加入酱油1千克（也可不加）、糖500克、姜15克（切成细末用纱布包好）、味精和鲜辣椒粉各30克（粉碎成末）、辣椒油50克，混匀煮沸，将肫片浸烫10～15分钟，捞出。
（6）干燥。捞出后放入干燥房内用80℃的温度干燥5分钟，冷却后即为成品。成品用真空包装或盒装，成品率为50%，即干制品约为新鲜鹅肫重量的50％。
