酱菜的糖分和蛋白质含量较高，在温度适宜的条件下，微生物的生长繁殖较快，极易败坏。
（1）酱菜的保存方法。①加工好的酱菜，可以一直埋在酱里，只要不取出，则可较长时期的保存。②可采取随加工随销售或销售旺季多加工，淡季少加工的方法，防止酱菜成品变质。③在酱菜制作时添加适量的防腐剂，可以延长保存期。④采用密封杀菌的贮存方法。即将成品酱菜分装于玻璃瓶或复合薄膜袋内，密封后，用热水或蒸汽杀菌一定时间，而后冷却，可达到较长时间保存的目的。这种方式也适用于其他小菜的长期保存，以延长制品的货架期。
（2）盐渍菜半成品贮存。①一般贮存：盐渍菜只要制作方法得当，含盐量达到标准，就容易进行较长时间的贮存。一般的方法是在菜坯腌透以后，在原缸或原池中用木排（或竹片）、席片或箅子等将菜盖住，上面再用重物压紧，使盐卤高出菜面10厘米左右，进行封缸，待加工、食用时再启封。②夏季贮存：由于夏季气温较高，微生物活动猖獗，极易引起酱腌菜发生腐败。因此，可以采取倒菜或盐水循环的方法进行保存。经过倒菜或盐水循环，使盐液浓度上下均匀，并应使盐水温度达到20℃～25℃。此外，还要经常检查，防止菜卤变浑浊，特别是雨季，腌菜缸或池中漏进雨水后，一定要倒缸或倒卤，以防菜坯败坏。
（3）泡菜或其他腌菜制品的保存。泡菜是利用乳酸发酵的产物——乳酸进行防腐的。因此，应该把泡菜保存在汤料里，并保持良好的水封口，以形成嫌气条件，同时还要注意禁止使用沾有油污和不清洁的工具、器具，接触泡菜和汤料。
糖醋制品是利用具有一定酸度的调味料的防腐作用进行保存的。因此，也应注意将菜体保存在汤料之中。
其他品种的小菜可根据制品的性质和特点，采取适当的方法保存。
