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第29章 酱菜的制作流程及酱渍方法是什么?

(1)酱菜制作的工艺流程为咸坯→切削→脱盐→脱水→初酱→复酱→成品 。

切削:根据酱菜的性质,切成不同形状的条、块、丁、丝、片等形状。

脱盐:1份咸坯需用10倍水进行浸泡,大量咸坯在常温情况下脱盐,春、夏、秋季需用2~3天,冬季需要3~4天。

脱水:将浸泡脱盐后的咸坯采用沥干或压榨的方法使水分脱出,以便酱制。

酱制:将脱盐脱水后的咸坯装入布袋内。一般布袋长为33厘米左右,直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5,以保持酱袋的宽松,便于酱液渗入均匀。装袋后,先投入二酱内酱制3天左右,取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中,每天要按时翻倒菜袋,尤其是在腌制初期更需多次翻动,一般每天翻动3次。

(2)酱渍的方法:①直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜面酱的酱缸内;②在缸内放一层菜坯一层酱,层层相间地进行酱渍;③将原料如草食蚕、嫩姜等先装入布袋内然后用酱覆盖。通常酱的用量一般与菜坯重量相等。当然酱的比例越小越好,但最少也不得低于3∶7,即酱为30千克,菜坯为70千克。

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