（1）砷、铅。砷、铅均为重金属，对人体有危害性。砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷。酱腌菜中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。铅的污染主要来源于加工、贮存过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染酱腌菜。铅是一种具有富积性的毒物，对各组织有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏。
（2）亚硝酸盐，又名护色剂，在检测结果中均以亚硝酸钠计。亚硝酸钠属于急性剧毒类，摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起肠源性青紫症，在机体中形成亚硝胺，具有致癌作用，因此在GB15198－94《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》中规定，酱腌菜产品中亚硝酸盐应≤20毫克／千克。
（3）食品添加剂。食品添加剂是因防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质，它对人体有致癌性、致畸性和致突变性。这些毒性的共同特点是经历较长时间才能显露出来。在酱腌菜中可普遍使用的食品添加剂有防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）。GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，苯甲酸、山梨酸均不得超过0．5克／千克，糖精钠≤0．15克／千克，甜蜜素≤0．65克／千克。
（4）大肠菌群、致病菌。大肠菌群、致病菌来源于环境中的微生物对食品的污染，这些指标超标时会导致疾病。
