第90章 如何制作酱青椒？

（1）原料配方：鲜青椒2.5千克，盐500克，稀甜面酱2千克。

（2）操作要点：①青椒下缸前，在缸内撒一些底盐，然后按一层青椒一层盐的办法装缸内。装满缸后，再洒少许盐水，以使盐能及时溶化而不致使盐留在缸底为度。青椒下缸后上面要用重石镇压，每天早晚各翻缸一次。在翻缸七次后，改为每天翻缸一次，再过7天左右，即可捞出。

②捞出腌好的青椒，用清水浸泡去除咸味，每次浸泡0.5个小时，间歇搅拌两次，直至沥去咸重盐卤后放入另一空缸，加入稀甜面酱酱制（各地食用者因爱好口味不同，也有用配有各种香料的酱油浸渍，或在甜面酱中加豆瓣酱酱制）。在酱制过程中，要防止青椒浮起而酱不均匀，要用石头压紧压住，并且每天翻动一次，酱10～15天，青椒色泽青绿，表皮微皱透亮，即可食用。