山楂属蔷薇科植物，含柠檬酸、维生素C等多种成分。具有消食健胃、行气活血、消积化淤、止痢降压的功能。以山楂为原料制成的产品，可适用于多种疾病的食疗，尤其对高血压、冠心病和动脉硬化等心脑血管疾病具有良好的治疗和预防作用。
采用深层发酵等工艺，用山楂果加工成果醋，不仅产品品质良好，而且可部分解决山楂销售难的问题。下面介绍的就是如何加工制作山楂果醋。
（1）原料处理。选用正常果实，剔除病果、虫果、霉烂果及杂质等，用0.6～1.2毫米孔径的刮板式打浆机打浆，并调整山楂浆液的糖度，还原糖（以葡萄糖计）78％。
（2）酒精发酵。往浆液中加入3％～5％的酵母液，进行酒精发酵，每天定时搅拌3～4次，通风量控制在0.2立方米／分钟，经5～7天后，酒精发酵完成。
（3）醋酸发酵。在酒精发酵完成后的发酵液中加入约为原料量50％～60％麦麸、米糠或谷壳等作为疏松剂，再加入培养好的醋母液10％～20％（亦可用未经消毒的优良生醋接种），搅拌均匀后装入醋化罐中，进行醋酸发酵。醋化过程中，温度应控制在30℃～35℃之间（最适温度为30℃～32℃），若温度升高至35℃以上时，则需翻罐通风降温，同时每天还需定时搅拌1～2次，并将通风量增大到0.4立方米／分钟左右，以增加供氧量，加速醋化，酒精浓度应控制在12°或14°以下。约经7～8天后，将通风量降到0.2立方米／分钟。待醋化旺盛期将过时，加入2％～3％的食盐，搅拌均匀，即制成醋醅，将醋醅压实，加盖封严，再经5～6天的陈酿后熟，即可淋醋。
（4）淋醋。将后熟的醋醅放入淋醋器中，从上面徐徐注入与醋醅等量的冷却沸水，底部即可流出生醋。
（5）装瓶与消毒。生醋装瓶后在60℃～70℃消毒15～20分钟，即成熟醋，冷却，成品入库。
