食品行业及家庭所使用的调味料多来源于蔬菜和香辛料类。先在干燥蔬菜及香辛料中加水,使其水分含量达到10%~40%,在20%~90%的含水蔬菜及香辛料中,加10%~80%的食用油,加热使水分蒸发,加热温度为110℃以下。水分蒸发后,立即进行冷却。干燥蔬菜类及香辛料类,可使用其干粉、粗碎物、薄片或原形。食用油如果使用氢化油,冷却固化后,经过粉碎,可制得杀菌调味料粉末。由于干燥蔬菜及香辛料含适度的水分后,在110℃以下的食用油中加热,可获得良好的杀菌效果,而且当水分蒸发结束时,立即停止加热并进行冷却,不会产生焦煳味。
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