科学饮食首先要从烹调认知，烹调也要讲究科学，尽量保存食品中维生素和矿物质。维生素和矿物质在人体生理活动中起着极为重要的作用，缺乏维生素和矿物质就会患各种疾病，甚至会造成过早死亡。所以要讲究科学烹调方法。
禁忌之地
1.炒菜时忌油温过高
不少人为了把菜炒得脆嫩可口，就把油温烧得很高时才放菜。这种做法单纯从烹调的角度讲是不错的，但从营养和保健的角度看，却是有害的。这是因为，当食油加热到200℃（冒烟）以上时，油中所含的脂溶性维生素被破坏殆尽，其他各种维生素（特别是维生素C）也遭到大量破坏，人体所需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而使油脂的营养价值大大降低。
同时，油温过高，会产生大量过氧化脂质，这种物质对人体极为有害：它不但会在胃肠内对食物中的维生素有很大的破坏作用，而且会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收；人若长期食入这种过氧化脂质，使其在体内积聚，还会使人体的一些代谢酶系统受到损害，从而促使人未老先衰。因此，炒菜时忌把油温烧得过高。
2.炒菜时忌放油过多
蛋与生姜、洋葱忌同放：蛋壳上有许多小气孔，生姜和洋葱的气味易透进小气孔使蛋变质。
有的人喜欢炒菜时多放油，以为只有放油多了炒出的菜才会香，岂不知这种认识和做法是错误的。
这是因为：在烹调菜肴时，用油过多，就会把菜料里里外外包裹严实，使其他调味品的味道不易渗入到菜的内部，不仅影响菜的风味口感，而且会影响人的正常食欲，不利于人体健康。吃油过多，体内消耗不完，剩下的部分就会在人体内慢慢贮存起来，当这些油脂在肝脏沉积过多时，便会形成脂肪肝，使肝脏的正常功能受到影响。特别是老年人和脂肪代谢障碍者，血液中脂肪过多就容易发生动脉粥样硬化，引起高血压和冠心病。另外，常吃大量油脂，还会刺激胆汁、胰液大量分泌，从而容易诱发胆结石、胆囊炎和胰腺炎的发作。由此可见，炒菜时过多放油是犯忌的，只有适量用油、科学用油，才能提高菜的质量，增加人的食欲，既节约又有利于人体健康。
3.炒菜忌放盐过早、过晚
食盐是膳食中不可缺少的调味品，是五味之主、味中之王，无论是烹、调、炒、煎，要使做的菜有味道，都离不开适时放盐。特别是炒菜，放盐更是关键。根据烹调师傅们的经验，炒菜放盐一般可区分为两种情况：
面包与饼干忌同放：面包含水分较多，饼干则干而脆，存放在一起，面包变硬，饼干失去酥脆感。
一是炒制脆嫩的蔬菜（如炒黄瓜、炒荷兰豆、炒白菜丝等）时，一般宜于适当早些放盐，不可放盐过晚。这是因为：新鲜脆嫩的蔬菜，其细胞里含有很多水分，烹调加热时，水的体积容易发生膨胀而把细胞壁胀破，从而使菜容易烂熟。对这类蔬菜如果早些放盐，使生菜细胞里的水分较早渗透出来，加热时其细胞壁就不易破裂，这样，炒的时间可以短些，炒出来的菜也会脆嫩好吃。
二是焖炒软烂的蔬菜（如焖扁豆、焖炒蒜苗、焖炒茄子等）时，一般应晚些放盐，不易放盐过早。这类蔬菜如果放盐过早，会使其较早渗出大量水分，也不利于较快将其焖炒熟烂，所以宜于在九分熟时再放盐为好。
4.炒菜忌放酱油过早
酱油是烹制菜肴时不可缺少的着色调味品，优质酱油不但会产生甜、香、鲜味，而且含有丰富的营养。经化学分析表明，茶叶与香皂忌同放：茶叶的吸附串味性很强，与香皂同放，使茶叶变味。
酱油不但含有人体所需的8种必需氨基酸，而且还含有糖分、维生素B1、B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素。但是使用酱油却是要掌握好火候的，如果放酱油的时机不当，将不会收到好效果。
如果过早地将酱油放入菜锅内，酱油经高温久煮，就会破坏其中的氨基酸的成分，使它失去鲜味，而且也会使酱油中的糖分因高温加热而焦化，使菜肴口感变苦。那么，炒菜何时放酱油最好呢？炒菜放酱油的最佳时机是在菜接近炒好、将出锅之前，这时放酱油，既能起到调味、调色作用，又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。
4.炒菜勾芡九忌
（1）水粉忌调和不均：勾芡前，必须把淀粉用水调和均匀，否则，勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响菜肴的质量。
（2）芡汁忌过稀过干：调制水淀粉时，用水应适量。用水过多，把淀粉汁调得过稀，勾出的芡汁容易混浊；反之，用水过少，淀粉汁过干，则会使芡汁粘稠不好勾芡。
水果不要同纯碱接触，否则极易发热烂掉。
（3）勾芡忌过早过迟：过早勾芡，菜肴还未成熟，芡汁容易焦糊变味，原料中的水分也会因盐的腌渍而渗透出来，造成汤汁过大或脱芡。若勾芡过迟，菜已全部成熟，菜肴烧炒过度，就会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的风味。
（4）汤水忌过多过少：勾芡前，锅中的汤水要放合适，不可过多过少。若汤水过多，会淹盖了主料，若汤水过少，又会包不过主料，这样都会影响勾芡后菜肴的质量。
（5）忌先勾芡后调味：凡是勾芡的菜，都要先放入盐、糖、醋等调料调好味道和调好色，再行勾芡。否则，先勾芡后调味，不但会使味道渗不进主料里去，而且勾出的芡汁也不会明亮。
（6）忌芡汁乱用：菜肴是否应该勾芡，是有讲究的，不能所有的菜都勾芡。例如，用清炒法、清烩法、清蒸法、干烧法、煨法、炖法烹调方法烹调的菜肴，就都忌勾芡，否则，将会弄巧成拙。
（7）忌冷汤勾芡：勾芡应掌握好火候，一定要在锅中的汤汁沸开的时候再勾芡。
红豆有利尿消肿的功能，只能做甜食，如为了口欲加上盐，利尿的功能就会减半。而且甜咸参半的食物，吃后使人神经不安。
若汤汁不开时勾芡，就会使勾出的芡发乌、发混。
（8）忌油量过大：如果炒菜用油过多，勾芡时将会使芡汁粘裹不到主料上去，出现料汁分离的现象，这样炒出的菜肴口感也不好。
（9）忌勾芡后反复推搅：若勾芡后用勺或铲乱推乱搅，将会使勾出的菜汤汁发混，影响菜肴的质量。
6.炒菜忌用微火
大多懂得一些烹调知识的人都知道，炒制新鲜蔬菜时都是要急火爆炒的；但是也有的人担心急火、大火炒菜破坏蔬菜的营养，因而他们采取微火、小火慢炒的做法。大量实践和研究都证明，炒菜时用微火、小火慢炒的做法是不当的，是欠科学的。这是因为：
（1）急火爆炒，可以在极短的时间内将菜炒好，这样就会大大减少营养素的破坏和损失。研究表明，在蔬菜吃豆腐放葱是不科学的，因葱中含有大量的草酸，可以与豆腐中的钙结合成为白色沉淀的草酸钙，使钙难以吸收。
加热过程中，蔬菜所含的营养素是在不断遭到破坏的，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大；用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，这就大大降低了蔬菜营养的损失率。专家测定，绿色蔬菜急火爆炒，可使维生素C的保存率达到60％～80％，胡萝卜素的保存率达到76％～90％；而大白菜若在锅内煮制5分钟，维生素C的损失率可达45％。由此可见，炒菜的时间越短越好，微火慢炒是不可取的。
（2）急火爆炒，可使蔬菜中的水分损失较少，而微火慢炒会使蔬菜中的水分大量渗出。我们知道，所有水溶性维生素和无机盐都是溶解在水里的。蔬菜中的水分跑出来了，当然，水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐便也跑掉了。
（3）急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。而微火慢炒所炒出的蔬菜，由于长时间在锅内加热，温度低，往往贴近锅底的菜发煳炭化了，而上面的菜还不熟，这样做出的菜肴当然也就色不鲜、味不佳了。
红萝卜与白萝卜同煮是不科学的，因红萝卜中含有一种抗坏血酸酵酶，能破坏白萝卜中的维生素C，二者合煮便降低了白萝卜的营养价值。
7.炒猪肝忌炒得太嫩
猪肝含有多种营养物质，特别是富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等。然而，由于猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物（如农药等），都会聚集在肝中，猪肝也会发生炎症，形成肝癌；猪肝内还会孳生寄生虫。总之，猪肝虽然炒制一番会成为鲜嫩可口、受人欢迎的佳肴，但由于它是“藏污纳垢”的场所，因此，烹制猪肝时应注意一定要把它炒熟透或煮透，杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵，有效除毒后再食用，不可贪求“鲜嫩”而夹生吃，以免由此罹患疾病，影响身体健康。
8.忌放味精的菜
做菜和做汤时，适当放些味精，可以提高鲜味。但是，有的人不论做什么汤菜都要放味精，这就没有必要了。下列一些菜肴就忌放味精：
（1）用高汤烹制的菜：高汤本来就具有鲜、香、清的特点，而味精只具有一种鲜味，而且味精的鲜味又与高汤的鲜味不同。
豆腐是在豆浆中加入盐卤或石膏后制成的。菠菜中含有很多草酸，它可与盐卤、石膏中的成分发生化学反应，生成不被人吸收的钙盐和镁盐。菠菜与豆腐同煮是不科学的。
