仙人掌在干旱的环境中，叶退化成针状，以减少水分的蒸发；茎肥厚多汁，有发达的薄壁组织细胞贮藏丰富的水分；茎的表皮有厚而硬的蜡质作为保护层，或生有密集的绒毛，保护它不受强光的照射，降低水分蒸发。仙人掌的根分支多，根系庞大，能吸收降落不多的雨水。一遇降雨，它就会在表土层长出许多新根，大量吸水。它的大根有很厚的木栓组织保护，能在灼热的沙石上生活而不至于干死。有人实验，6年不给仙人掌浇水，它还顽强的生活着。据说一些大仙人掌的寿命可达数百年。世界上最大的仙人掌，高达15-18米，直径30-60厘米，重10余吨，里面可以贮藏上千公斤的水。行人口渴了，就可以随时挖取多汁的茎肉解渴。
其实，不光是仙人掌，许多沙漠植物不长叶子，而是浑身长满了尖尖的刺，这些刺实际上就是退化的叶子。原来，因为沙漠里太热了，阳光很厉害，如果植物的叶子又宽又大，水分很快就会被蒸发光了，而细刺状的叶子能让仙人掌尽量把水分留在体内，这样，它们就能在缺水的沙漠里生存下去了。仙人掌的花大多颜色艳丽，但是花期一般都比较短。仙人掌内含有大量蛋白、矿物质、维生素、氨基酸、胡萝卜素及锌、铁、锶、钙、钾、磷等二十几种营养元素，有很高的药用和食用价值。
