他说连着熬夜,结果突然胃疼,去医院开了药吃了,当晚又继续审讯,终于取得了突破。大家总算放松下来,出去喝酒。我说不喝,没想到领导下了命令,必须喝,这一下子药物和酒精反应,结果全身奇痒无比,一连好几天。本来想着别耽误工作扛一扛,没曾想还是去了医院,大夫一看,说有可能是皮肤癌。本来以为自己是铁打的检察官硬汉了,结果当时就泪流满面,要是当时有人审问我,估计什么都会招了。
还好万幸,后来确诊是严重皮肤病,这才了事儿。
所以吃菜可以,喝酒不行。
最后给潇洒哥打电话。
胃出血。
我问怎么这么猛?
他说老美的那单,确实没成,生意黄了。都说钱是王八蛋,可长得真好看,不挣钱不行,所以这一次就靠着酒桌上拼酒弄单子,老子一个人放趴下四个,够本了。不过就是后来送到医院的事儿,记不大清楚了。你嫂子气得牙根儿痒痒,你要是不想被她打,最好别喊我喝酒。
我说,行,没问题。
潇洒哥犹豫半天答应了下来。
临挂电话,他又说,你嫂子说了,找小姐也不行。
原来有姑娘问我,你们大老爷们儿喝酒的时候都聊些什么?我说无非是酒色财气,言语如酿,沾火即着,口舌酥麻,眉眼迷离,平时顾忌,权当放屁。这话我说得豪迈,后来我发现弄错了。根本没有什么国家大事儿,也没有咸吃萝卜淡操心,全是自己身边的鸡毛蒜皮。
我们四个坐了一桌,点了几样小菜,喝了几杯白开水。
我说,兄弟,你们这仨人儿故事太平淡,别人不喜欢。
他们说,都是平平常常的人,要什么波澜壮阔,来走一个!
喝酒得有下酒菜,无非是凉拌木耳,蒜拍黄瓜,老醋花生米。上不了大席面,也登不上大雅之堂。我觉得他们在酒桌上说的故事,就是下酒菜。
喝白开水也能让你醉喽。
谈吃
数年稿费,十之八九花在吃上。
孤家寡人一个,耗在性色上的精力不多,自然要在吃上多费银两。
吃过之后难免想想,有回味之处都拿笔记下,灵机一动找到的老饕之道更要成之以周章。
这是写字人的通病。
好吃者必爱炫耀,也是常态。假若碰见一家还算过得去的馆子,下次一定要呼朋唤友,共同品尝。食客与庖人不同,做菜的人靠味道谋生,有了窍门要藏着掖着,吃菜的人靠味道娱乐,独乐不如众乐。
所以此篇壮胆儿谈吃,若有赞成我这末流食客观点的,当视为未逢面之知己。
殊途同归,幸甚至哉!
(一)乡味
列布尔迪写过一则故事。
二战刚开始,原本住在柏林的一家子犹太人因为形势所迫,不得已流亡。大概是上帝给他们一家开了个小玩笑,这一家子但凡前脚刚落地,准备在此处休养生息安静度日,后脚德军的部队就杀气腾腾风卷袭来。所以疲于奔命提心吊胆,成了他们的日常生活。
所幸这一家人都会手艺,丈夫是做德国香肠的高手,老婆能酿啤酒,一对儿女腌制的酸卷心菜风味独特。
烹饪技术成就他们的一线生机。
远赴异国他乡的德军将士吃腻了行伍配餐,对于当地特色也是浅尝辄止,口中早就淡出鸟来,没曾想出国千里,还能碰到纯正的德国食物,自然心情大好。
虽然是犹太人,但能满足大爷的嘴巴和胃,也就睁一只眼闭一只眼,好酒好肉端上来,就饶你一家小命,大皮靴一踢赶紧滚蛋。
这犹太一家靠着德国传统美食,用味道贿赂了边境官,用食物征服了巡查士兵,最后一路逃到苏联。终于以为这下子天下太平万事大吉,可苏德之间又开战了。
文章的结尾,妻子忧心忡忡地问丈夫怎么办,还继续逃吗?
丈夫笑笑,说:“上帝保佑会做啤酒和香肠的人。”
这是作者的黑色幽默,却也说明这个世界上无论哪国无论何种,到最后舌头打分最高的,都是自己家乡那一口。
据说夏目漱石罹患精神疾病的根本原因是伦敦的食物太难吃了,他远在海外的日子,无时无刻不在想念着日本料理。
这事儿至少我觉得靠谱。
远在伦敦的学姐,常年以面包土豆为食,奈何吃惯了大米白面油炒锅煎,对这类食物确实不感冒,再加上她自己不善烹饪,竟出现飘飘乎如遗世独立,羽化而登仙的征兆。
后来她额娘远赴万里来看她,随行行李竟是电饭煲和调料。
到了租住的地方,先去了唐人街采购,之后回屋煲汤做菜蒸饭。
那天的饭食,连米粒儿都没剩下。
“吃这一顿,能管半年,我得好好活着,活到能回国吃东西的那一天。”
甭说国与国这么遥远了,单是中国,各省各市,甚至乡县之间,所做食物的味道都千差万别。
有人身在北京想着上海的锅贴,有人远在广州盼着东北的酸菜白肉。
因为吃不到,所以惦记,哪怕吃着挂名的,却还是因为和自己心里那味道相差太远而常念常想。像是拿狗尾草逗小猫,明知道它就在那儿,急得团团转,可偏偏抓不到。
恨恨恨!气煞我也!
久而久之,自然心忧成疾。
这病有个通俗的名字,叫“欠一口儿”。
还有个好听的名字,叫“乡愁”。
我肠胃不好,却多应酬,每逢醉酒早起,都想吃面。
虽然是北方人,但少小并不在此生活。
那地方离京城千里之遥,火车须昼夜前行方抵,想吃那儿的面。
酒醉以后出过不少洋相,但也壮着酒胆直抒过胸臆。
喝多了,央求兄弟帮我买了火车票,连夜送上了火车。云里雾里不知东南西北,躺在卧铺上胡思乱想。
要吃牛肉面,不是兰州拉面似的清汤寡水,也不是加了糖与醋的美式甜酸口。
要辣!
必须是店家四五点早起,现熬开的牛油,兑在整晚闷在火不熄大锅的牛肉汤里。油浮在汤面上,带着红色的光,辣椒混着,分辨不出,单凭口感尝出那股冲喉咙的刺激。
面要是碱面,劲道,过水十来秒就提起,底下盖上焯水的豆芽。
牛肉不是丁状,而是大片的卤牛肉,放在锅里完好无缺,送进嘴巴却立刻化了。
撒葱花,点韭菜。
再搭上一碗黄酒。
迷迷瞪瞪,糊糊涂涂。
嘿,怎么我还真坐在店里了?
感情不是做梦啊!
电话铃响,所里打来电话。
“你丫哪儿呢?这新来的案子还接不接了?”
酒醒以后,立刻软蛋一个,期期艾艾央求领导暂缓几日,自己喝多了,这不知为何就上了火车,再不知怎么的就跑来吃面了。
扣工资!电话那头振聋发聩。
心里情绪百转千回,可那乡愁却无影无踪了。
扣就扣吧。
一碗牛肉面,一口黄酒。
能解千愁!
“老板,再来一碗!”
(二)友粮
常有人瞧不起酒肉朋友。
这事儿办得不厚道。
这年头,肯空出时间来和你一起喝酒吃肉的,才是真朋友。
能不能吃好,七分在菜,三分在人。
独食有乐,可往往有朋友才吃得踏实。
我有一个朋友,号称京城饭侃王。
这名号有点儿怪,但解释一下,就能理解。说的是这人但凡吃菜,总能给你从菜的名字和品相侃出点儿什么,引经据典,讲讲来历。不过令我奇怪的是,只要他在,这菜怎么来的最终都归结到慈禧太后和乾隆皇帝身上。
今儿老佛爷跑西安,吃了回羊肉。
明儿乾隆跑杭州,吃了回醋鱼。
这让我对这二位古人生出了大不敬。
感情回回这菜都是您二位吃出来的,全国各地到处旅游当吃货,这国家大事儿还管不管了?
不过我还是愿意和饭侃王一起吃饭,逗乐,吃得欢实,希望有一天能从他口里听到一道不是由老佛爷或皇上发明的菜。
还有一位,我和他是在朋友的饭局上认识的。
当时一桌,坐在隔壁,互留了电话和网络通讯。
但说实在的,萍水相逢,根本没有交集。
后来有一日,恰逢我去朝阳办案,到中午要去吃饭,想起来这位兄台正住在此地。心里寻思发一短信,问问周围有什么好吃的。
三分钟后,对方回复:原地待命,他马上下楼,带着去吃,这地儿他熟。
俩人见面相互寒暄,却不多话,直接杀奔饭店。
这位确实在吃上颇有研究,点菜讲究,从凉碟到大菜,前点与甜汤,都门儿清。外国文化,中国习俗,怎么吃,怎么好吃,都讲得头头是道。
讲到做日本生鱼片,用什么刀,沿着鱼腹横切,取肉,薄且重。
最后这词,我不明白,这鱼肉怎么能做到又薄又重呢?于是他拿出餐桌一张纸巾,满浸茶水,递我手里,言道与此类似。
于是了然。
和他在一起,是学习,却不压抑,是吃饭,却不无聊。
酒足饭饱以后,AA付账,相约以后有空再聚。
人生得一饭友,也足矣。
少年郎也怀旧。
毕业以后,我常做梦,梦见和大学的兄弟在宿舍里涮锅。
那时候没工资,囊中羞涩,一人出二十块钱从网上买了个电火锅都心疼得要命。常备的食物是方便面,如果有改善伙食的机会,就凑钱去楼下超市买涮肉,一包火锅底料,一大棵白菜,几个鸡蛋。
没什么工序,更没什么技术。
水烧开,打底料,扔鸡蛋,涮肉,涮白菜,最后煮面。
吃得饱,也满足。
五六个人围着个小锅,热气腾腾,一边警惕着宿管阿姨查房,一边大快朵颐。
后来,各奔东西,再难聚在一起。
2014年年初,有兄弟提议,咱们再聚一回,回学校寝室聚。
大家开始刮脸剃胡子,把发胶整好的头发重新打散,脱下西装,穿上运动装,相约宿舍楼下。
带头的同学手里拎着个黑袋子。
问是什么。
答曰:锅。
妙极!
各去超市买了东西,塞在背包和衣服里,仗着自己年轻脸儿熟,趁着宿管不备,溜进楼内。
大寝室,无人入住。
搬板凳,借插座,烧水洗菜。
大家又排排坐,挨着锅。
挨着兄弟。
水开沸腾,底料灌入,红油四起,如狼似虎大吼,下肉!
搭配得当,正如当年各司其职,传菜的,切菜的,涮菜的。
筷子伸进去,夹一块儿,放嘴里,还是那个味儿。
忽然间,门吱呀而开,宿管云淡风轻飘然而入!
“不让你们用锅,不知道啊?”阿姨横眉冷目。
所有人立刻低眉顺眼装好孩子,阿姨,我们知道错了,没有下次了。
接受批评教育,保证吃完就收拾好,阿姨满意离开,可刚踏出房门,转脸儿又回来,指着一人。
“我记得你不是毕业了么?”
立刻慌乱,脸涨得通红,眼睛乱瞄,大气不敢出,噤若寒蝉。
“我!我留级了!”
有惊无险。
大家重归锅前,大力称赞机智过人。
“不知道等我们都胡子拉碴了,还能不能再混进来,吃这么一顿!”
我不敢说自己常梦见他们的事儿。
赶紧夹一筷子肉搁在嘴里。
别人问我,怎么了这是,怎么眼泪都快流出来了。
辣!
我说。
这顿饭六个人吃,一百五十块钱。
寻常东西,可是拿千金我都不换。
和朋友吃饭,吃的不是饭菜,吃的是粮。
手里有粮,心里不慌。
有朋友,也这样。
(三)佐餐
佐餐可用酒,亦可用茶。
可要我说,还是用书为好。
以书佐餐,讲究相映成趣。
书中文字,手中之食。
原来找朋友借过他的书,沈宏非所着《饮食男女》,封皮尚且完好,但内里却不堪。
油印饼渣夹缝之间,醋味儿辣油点缀其中。
我问朋友怎么书看成这德行了。
他说边看边吃,浑然不觉。
这佐餐料,下得分量够足。
我原来从不相信看书能把人看饿了,等接触到此类作品后,才真正知道光凭文字,就能把人的馋虫给勾出来。
佐餐之书以唐鲁孙、梁实秋、汪曾祺三位先生为佳。
但这也带来些许弊端,三位老先生所写,多是旧风味,无论是菜肴还是做出这些食物的酒楼,大多百不存一。就算是书中所写的家常菜,要真拿现在的去对比书中的文字,反而会觉得这佐餐书里的,比自己嘴里,更美味。
写书的小道成了通感的大道,文章千古事,大概就是如此。
所以不妨简而化之,取清水馒头,本身食物的味道淡了,反而能吃出书里的滋味。
那味道不在嘴里,在心里。
化腐朽为神奇。
但佐餐说到底只是辅助,以书里的文字填了食物本真的原味,乃权宜之计。
真正好料,要如塞在旺火里的干柴,手枪里的撞针。不是演唱嘉宾抢了专场歌手的风头,而是憋着劲儿,把那些闷在食物里的精气神儿全给勾出来。
冬夜。
用卤好的牛肉,不管厚薄,切成片,码在盘子里。辣椒籽儿,用滚油炸了,直让人想打喷嚏,趁着热气儿,拌上香油和醋汁儿蒜末,淋在牛肉上。
陈酒,不分浑浊,倒入白瓷瓶,底呈托盘,浸温水。
闭门掩窗,酒香扑鼻。
取一卷《水浒》在手。
要读那第三十回“张都监血溅鸳鸯楼”。
只管大口吃肉大口喝酒,看书中武松在白粉壁上用血写八个大字:
杀人者,打虎武松也!
腹里的酒全热了,火辣辣地向上涌,压在嗓子眼儿里,喝一声:
好胆!
再看窗外,天降大雪,如飞鹅毛。
(四)遇菜
二十二岁时在京城,孤身一人,心比天高,不肯要父母接济,放话自己闯荡。
蜗居六人间宿舍,上下铺,昆虫横行,厕所污水翻涌。
入不敷出。
吃饭只求温饱,不求味道。
跑遍方圆百里,只求能找一家白喝棒碴儿粥的香河肉饼。
饼是薄皮,用大锅煎了,内里夹着很少的肉,混上白菜,调了味儿极重的盐与味精。
五元半张。餐桌上放着小碟子与辣椒。一个摆在门口的大锅,内里装着稀粥,一根长勺,直插入底,单手难拎,让人觉得自己是少林寺的武僧。
第一日吃,饼足粥饱。第二日吃,尚可。第十日吃,食不下咽。
由不得选择,更不得好菜,这是强求。
二十三岁,文章入了末流,渐有稿费。
京城馆子,多如牛毛,恨不能三头六臂五张口,吃遍所有,以解我往日旧恨。查看网上点评,按图索骥,日本料理意大利菜美国特色番邦佳肴。再求新意,私房菜分子料理艺术食品。颇以为傲,顿觉自己上升为美食大家。
吃必有名,谈必有物,寻常小店不再问津。
听朋友讲有一家烧烤店,味道冠绝京城,连谁谁和谁谁谁都曾去过,从夜七点到凌晨三点,门口车辆不减。
据说招牌肉串是红柳木为筋,连肉成串,炭火烤出油来,撒上香料,用铁盘称了端上桌。羊也不寻常,大西北山上跑的,由当地宰了,再用交通手段运来,保证当日杀当日吃。
谣传那羊的肉都是灵的,一个拔地蹬,能从平地窜到三米高的岩山上。
心生神往。
虽然去吃个串儿跟在京城排队摇号儿似的,但也愿下苦工夫,连等俩月,终于有了空桌。
邀了朋友去吃,赞不绝口,恨不得要把天都夸塌下来。
再过两月,听闻烧烤店关张大吉,百思不得其解。
后来偶然经过原店址,听见门口几人聊天,恍然大悟。
“那么有名的店,那么好吃的东西,怎么就关了呢?”
“缺大德!那儿是什么羊肉啊,都不知道是什么畜生的肉,就这么串了烤着吃。”
“我确实吃出羊膻味了啊!”另一人问。
“嘿,我怕讲了你恶心。”
“说吧,受得住。”
“那味儿,都是加上去的,用的什么?羊尿!知道么!拿那玩意儿泡一晚上!能不膻么!”
顿觉腹内翻江倒海。
想起曾经吃过的店铺,自己究竟是真觉得味道不错,还是冲着牌子心理暗示?原来嘴里觉得好吃,无非是又多为金字招牌加了个粉丝,为地沟油消耗做了贡献。
好菜该当邂逅。
在北大上课的时候,常去南门外买些吃食。都是小摊,麻辣烫水饺烧烤,又或者十元一盘的盖饭。平淡口味,常吃虽不厌,但也谈不上喜欢。
大概是十一月某日,天干物燥,风起气寒,南门铁栏外扎起一个小棚子。
三张桌子,两口大锅,都严丝合缝地盖着。
中年夫妻模样的人站在棚屋里,外面摆着用破旧纸板写成的招牌“驴肉火烧”。
正好赶上饭点,我去要了一个。
男人接钱,女人掀锅,热气腾腾,煮成酱色的肉块和汁儿混在一起。捞起来,切块,切片,再从桌边的小碗里拿出个条状物,切了两三片,一并塞在馍里。
男人说,这是驴碗口。
保定口音,带着横冲直撞的劲头。
他说的是俗名,实际上那是驴的不雅之处,但补身益气。
换一把刀,从桌下抽出把韭菜,切成极碎极小的沫子,一并抹在馍里。
咬一口,馍外焦里软,肉不柴不腻,而且不像卤肉,像炒肉。