蛋壳主要成分是碳酸钙，对蛋白和蛋黄有保护作用。蛋壳外表覆有一层水溶性的透明无结构的胶质薄膜，称为壳上膜、胶质膜或蛋壳膜。它阻止细菌或霉菌等微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发过多和阻止二氧化碳逸出，对蛋的品质有一定的保护作用。由于这层膜是水溶性的，所以禽蛋清洗后应立即加工和烹调，以防变质。
蛋壳的长轴耐压性较强，短轴耐压性较弱。运输鲜蛋时，应直立码放，不要横放，更不要横竖乱放。蛋壳上密布的微小孔隙称为气孔，这些气孔是为受精蛋在孵化时进行气体代谢的通道；而且在加工再制蛋的过程中，料液可通过气孔进入蛋内。但是，当蛋的保藏条件不良或蛋壳被污染时，细菌和霉菌也可通过气孔进入蛋内，引起蛋的腐败霉变。
蛋壳膜和蛋白膜是紧贴于蛋壳的内表面上，由蛋白质和有机纤维质构成。蛋壳膜，结构较为疏松，纤维较粗，网间空隙较大，细菌可以直接通过此膜；蛋白膜，结构较为细密，薄而透明，并有一定的弹性，细菌不能直接通过。但细菌的蛋白酶能破坏蛋白膜，然后侵入蛋内。如霉菌的孢子不能通过这两层膜，但其菌丝体可以自由通过，并能导致蛋的霉变。
在蛋的钝端，蛋壳膜与蛋白膜分离而形成气室。蛋未产出前没有气室，当排出体外后，蛋内的温度下降，其内容物逐渐冷缩，这两层薄膜在蛋的钝端分离并形成一个气室。新鲜蛋的气室很小，随着储藏时间的延长和环境干燥，蛋白中的水分逐渐向外蒸发，气室也随之逐渐增大。当气室增大时发生吸气作用，细菌可趁机进入蛋内，所以气室是鉴定蛋新鲜程度的主要标志之一。
