原料蛋液的品质是影响长蛋品质的根本因素。此外还有杀菌条件，长蛋在包装后的杀菌强度虽然有利于产品贮藏，但也会显著损害其品质。杀菌温度过高易使其蛋白和蛋黄过硬，并且易引起蛋黄变绿或变黑。所以，为维持长蛋的风味、颜色、口感，在包装后应予以适度杀菌。
一般长蛋在常温下仅能贮藏2～3天，在0℃～5℃下冷藏可贮藏1周左右。冷冻贮藏可延长贮藏时间，但解冻时会引起蛋白的变性，而有橡胶样的口感，而且这种变化不可逆。防止冷冻变化的方法有：①制品速冻，用-40℃左右的氟氯烷或液态氮等作冷冻介质，直接撒铺于制品上而使其速冻。但这种方法因温度过低，常会冻裂产品。②添加糖类，如可添加50％糊精后再加热，即可防止热凝固蛋白的冷冻变性。③添加容易吸水的0.1％～l％淀粉、食用胶、适量油脂或乳化剂等。④在添加上述物质的同时调整pH值，可较好地维持蛋白的保水性。
