禽蛋主要成分包括水分和干物质，其中干物质由有机物和无机物所构成，禽蛋的化学组成及其含量与家禽的种类、品种、年龄、产蛋期、饲养条件和环境温度有关。
（1）水分。占鲜蛋重的60％～75％。
（2）蛋白质。现已分离出40余种不同蛋白质，其中有12种蛋白质含量较多，尤其以卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶和卵球蛋白含量丰富。蛋白质中含有极丰富的必需氨基酸，主要有谷氨酸、亮氨酸、精氨酸等，营养价值非常丰富。
（3）脂类。禽蛋中的脂类主要是甘油酯，其次是卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等，还含有少量的固醇和脑苷脂，其中99％的脂类都含在蛋黄中。蛋黄内还含有约24%的饱和脂肪酸和66%的不饱和脂肪酸。
（4）碳水化合物。禽蛋中含有少量的碳水化合物，且大部分在蛋白部分。
（5）矿物质。禽蛋内含有多种矿物质，其中多数结合在有机物中，少量是以无机物状态存在的。全蛋中的矿物质约有94％存在于蛋壳中，而在蛋白和蛋黄中各占3%，有钾、钠、钙、氯、镁、磷、硫和铁等。此外，蛋中还含有多种微量元素。
（6）维生素。蛋白中的维生素较蛋黄少，其中以维生素B2居多。蛋白中含有抗生物素蛋白，该成分能和生物素结合，抑制肠道对生物素的吸收，引起机体生物素缺乏症。但这种抗生物素蛋白遇热发生凝固后即失去活性，因此，蛋宜烹调加工后食用。蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，而且含量丰富，尤其是维生素A、维生素E、泛酸较多。此外，还有维生素D、维生素K、维生素B、维生素D12、叶酸、烟酸等。
（7）酶。蛋中含有多种酶。蛋白中主要有溶菌酶，还有三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶等；蛋黄中有淀粉酶、蛋白酶、三丁酸甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。但是生蛋中也含有酶抑制剂，如抗胰蛋白酶，它能使蛋白质不与消化道中的胰蛋白酶接触，以至于蛋白质不能完全被消化吸收，若将蛋煮熟，酶抑制剂即被破坏，因此，蛋不宜生吃。
（8）色素。蛋壳、蛋白和蛋黄中均含有色素。蛋黄中色素的含量最多，大部分为脂溶性色素，属于类胡萝卜素一类。
