（8）包装。采用聚酯袋真空包装。
3.主要质量指标
（1）理化指标：水分含量臆4%。
（2）感官指标：色泽淡黄，具有产品特有香味，呈粉末状。
4.主要设备
粉碎机、挤压膨化机、热风干燥机、真空包装机等。
三、速冻汤圆
1.配方
皮料：优质糯米80%~90%，粳米10%~20%，植物油适量（要求无色无味）。
馅料：熟面粉10%，白芝麻12%，黑芝麻18%，白砂糖30%，饴糖15%，大油10%，核桃仁5%，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）适量。
2.工艺流程
原料选用、原料处理、调制馅心、面皮、成型、速冻、包装、成品、入库。
3.操作要点
（1）原料处理。
①熟面粉：将小麦面粉于笼屉上用旺火蒸10~15分钟，其作用是调节馅心的软硬度，缓解油腻感。
于水磨米粉的制作：将糯米、粳米按比例掺和，用冷水浸米粒至疏松后捞出，用清水冲去浸泡米的酸味，晾干后再加适量水进行磨浆；磨浆时米与水的质量比为1：1，水太少会影响粉浆的流动性，过多则使粉质不细腻。磨浆后将粉浆装入布袋，吊浆，至1千克粉中含水300毫克即可。
③黑（白）芝麻：以文火将芝麻炒至九成熟，去皮，分别取40%的黑芝麻和60%的白芝麻磨成芝麻酱，使其质感细腻，香味浓郁，其余部分碾成芝麻仁。
④核桃仁：选用成熟度好、无霉烂、无虫害的核桃仁，用沸水（含质量分数1.0%~1.5%的NaHCO3）浸泡去皮，炸酥、碾碎至小米粒大小。
虞羧甲基纤维素钠（CMC-Na）：将羧甲基纤维素钠（CMCNa）先配制成质量分数为3%~5%的乳液，用以调节馅心黏度，使其成团。
（2）调制馅心。将处理后的白芝麻、黑芝麻、芝麻酱等放入配料中搅拌均匀，再加入熟面、油脂等配料，饴糖、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）液可调节馅心的软硬度和黏度，使馅心成为软硬适当的团块。
（3）调制面团。取1/3调制好的水磨粉投入沸水中，使其漂浮3~5分钟后成熟芡。其余2/3则投入机器中打碎；再将熟芡加入，滴入少量植物油打匀、打透，至米粉光洁、细腻、不黏乎为止。芡的用量与气温的高低有一定的关系，天冷则要放得多些，天热则可减少一些。否则，芡的用量太少易使产品出现裂纹，太多会使面粉黏乎不易成型。植物油具有保水作用，加入适量植物油可有效避免速冻汤圆长期贮存后，因表面失水而开裂。该油脂要求无色无味，以便在不影响汤圆颜色的同时，增加速冻汤圆表面的光洁度。
（4）成型。根据成品规格，将米粉面团和馅团采用手工或是机械分成小块。
（5）速冻。汤圆馅心和皮面内均含有一定量的水分，如果冻结速度慢，表面水分会先凝结成大块冰晶，逐步向内冻结，内部在形成冰晶的过程中会产生张力而使表面开裂。所以，成型后的汤圆应迅速放入-40摄氏度左右的速冻室中，速冻可使汤圆内外同时降温，形成均匀细小的冰晶，从而保证产品质地的均一性。10~20分钟，汤圆的中心温度迅速降至-12摄氏度以下，此时即可出冷冻室。这样的成品汤圆即使是长期贮存，仍然可以有细腻、糯软的口感。
（6）包装入库。冷库温度为-18摄氏度，因此对汤圆进行包装的材料要求是：有一定的机械强度，密封性强。这样才能将汤圆水分降低至最低程度。
速冻汤圆在贮存和运输过程中应避免温度波动，否则产品表面将有不同程度的融化，再冻结后会造成冰晶不匀，产品受压开裂。
4.质量标准
（1）大肠菌群臆1000个/千克。
（2）细菌总数臆10000个/克。
（3）不得检出致病菌。
§§§第五节玉米制品加工
一、玉米粉丝
1.工艺流程
配料与处理、挤丝成型、老化、剪粉、洗粉、晾晒、包装。
2.操作要点
（1）配料与处理。制作玉米粉丝应选用粉粒细度在120目以上、干净、无杂质、金黄色的玉米粉。然后按1：1的比例混合玉米粉与玉米淀粉，再加入食用油、盐、清水配制而成。原料粉要求色泽均匀，具有良好的可塑性和延伸性，含水量在38%~40%以内。在封闭搅拌机中均匀搅拌配料，粗拌时间不少于10分钟，然后再细拌2~3分钟。
（2）挤丝成型。配置好的玉米粉放入玉米粉丝中加工成粉丝形状。选用出丝源1.3毫米的刀头，原料通过螺旋加压挤丝，粉丝机温度控制在120摄氏度。粉丝在成型前熟化，可防止粘连、异味、毛刺、易折断等缺点。当达到2米左右时剪断，成粉丝条。
（3）老化。老化可以使粉丝表面水分均匀，自然渗入内部，增加凝胶强度，增强口感，达到不粘手、柔韧而有弹性。挤压好的粉丝条层层平铺在案板上，100千克粉丝条为一案，上下两面铺干净白布，再用塑料布包裹，密不透风。夏天要焖6~8小时，冬天要焖5~6小时。
（4）剪粉、洗粉。剪粉要用专用的刀具，将其切为30厘米左右，然后装入塑料箱，用25~30摄氏度的温水浸泡5分钟，分段搓粉，将粘连条搓开成散丝，不能用力过大，以免粉丝断裂。去除粗条、粉块、杂质和搓不散的粉丝条。
（5）晾晒。经过洗粉后的粉丝，应选择通风向阳处，将其搭架，均匀晾晒，其间要主要多翻动几次，然后晒干即可进行包装。
（6）包装。称重装袋加压封口，包装完成后检查装袋无破损、无漏气后，装箱贮运。
3.主要质量指标
（1）理化指标：水分含量臆12%；复水性：沸水泡5分钟即可食用。
（2）感官指标：表面光洁，无断条，色泽金黄透明，无霉味、酸味、异味，具有正常的玉米制品香味。口感爽滑有韧性，不碜牙。
（3）微生物指标：细菌总数臆3000个/克，大肠菌群臆30个/100克；不得检出致病菌。
4.主要设备
搅拌机、粉丝机、切割机、封口机等。
二、玉米豆腐
1.工艺流程
原料、破碎、煮制、磨浆、过滤斗煮浆、成型。
2.操作要点
（1）原料选择。用来做玉米豆腐的原料主要有玉米和生石灰，要求玉米不能用糯玉米，普通玉米即可，生石灰要用新石灰。
（2）破碎。选好的玉米，要按着一定的比例混入生石灰，然后放入破碎机中破碎，每粒破成4~8瓣，筛掉皮屑和细粉，要求破碎而不是粉碎。
（3）煮制。破碎后的玉米放入夹层锅中，用水淹没玉米。取玉米质量2%~4%粉状生石灰，放入少许水中，搅拌成浆状，倒入已加水和玉米的夹层锅中，搅拌均匀，烧至水开，将玉米煮熟。煮的过程中需注意不要时间过长，待玉米粒稍微膨胀即可捞出，捞出玉米后用清水冲洗干净。
（4）磨浆。将煮熟玉米粒加2~2.5倍质量的清水，用磨浆机磨浆，越细越好。
（5）过滤。磨浆过后的玉米要经过20目纱布过滤，其目的是去掉玉米表面的其他杂物，所以滤布不能太细，太细会减少豆腐产量。
（6）煮浆。过滤
后的玉米浆放在夹层锅中，倒入2倍玉米质量的清水，边煮边搅动。开始用大火烧煮，后改用小火，煮成糊状。停火的标准是用饭勺舀满浆后向下倒，如成片状即可，不能过稀也不能过稠，否则会影响产品质量。
（7）成型。将煮熟的玉米糊倒入做豆腐用的豆腐箱中，自然冷却后即凝固成型为玉米豆腐。
3.主要质量指标
（1）理化指标。水分含量臆65%，砷（以As计）臆0.5毫克/千克，铅（以Pb计）臆0.5毫克/千克。
（2）感官指标。乳白或淡黄色，具有玉米特有香味，组织紧密，质地细腻，富有弹性。
4.主要设备
破碎机、夹层锅、磨浆机等。
三、膨化玉米粉酸奶
1.工艺流程
玉米、挑选去杂、去皮、粗磨、细磨、拌粉调配、挤压膨化、粉碎、膨化玉米粉、加水调配（稳定剂、糖、牛奶）、杀菌、均质、冷却、接种发酵、成品。
2.操作要点
（1）去皮。挑选好玉米以后去除杂质，经过粗磨，用去皮机风力去皮。
（2）磨粉调配。去皮后的玉米放入粉碎机、磨粉机中进行粉碎，要求产品的粒度达到60目，调整水分在14%左右。
（3）挤压膨化。调整螺杆转速为100圈/分钟，膨化机三段加热温度为80摄氏度、140摄氏度、160摄氏度进行挤压膨化。
（4）粉碎。经过挤压膨化后玉米放入粉碎机中进行粉碎，要求粒度达到40目。
（5）母发酵剂制备。将筛选、分离的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种培养，使其发酵力强，活力旺盛，然后将两种菌进行混合培养，制成母发酵剂。
（6）膨化玉米粉液制备。按一定比例配比玉米粉和水，然后加入牛奶、糖、稳定剂，搅拌均匀后，放入90摄氏度的水中进行15分钟的水浴杀菌，而后进行高压均质制成膨化玉米粉乳液。要求：
压力20~25兆帕，温度70摄氏度。
（7）接种发酵。将已制备好的5%比例母发酵剂接种于冷却后的膨化玉米粉乳液中，放入发酵培养箱，要求发酵温度40%，时间6小时。发酵完毕后取出置于5摄氏度环境下，放置24小时，有利于风味物质的增加。
3.主要质量标准
（1）理化指标。可溶性固形物逸8%，pH值3.8~4.2，总酸I>；0.22%。
（2）感官指标。色泽呈乳黄色或淡黄色。组织形态为均匀凝乳状，无杂质，不分层。滋味及气味酸甜适口，口感细腻，有乳香和玉米清香。
（3）微生物指标。细菌总数臆100个/毫升，大肠菌群臆6个/100毫升，致病菌不得检出。
4.主要设备
去皮机、粉碎机、磨粉机、拌粉机、双螺杆挤压膨化机、恒温培养箱、超净工作台。
§§§第六节油脂加工
一、植物油脂提取
（一）压榨法提取
传统的油脂提取方法是压榨法。压榨法是一种借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法。压榨法适应性强，工艺操作简单，生产设备维修方便，生产规模大小灵活，适合各种植物油的提取，同时生产比较安全。因此，是目前国内提取油脂的主要方法。
压榨法提取油脂按着提取油脂的设备科分为有液压机榨油和螺旋机榨油两种。
但同时压榨法因特殊的提取过程也有一定的缺陷，如：出油率低，劳动强度大，生产效率低，蛋白质变性严重，油料合理利用率低等。
1.压榨法取油的必要条件
榨油的过程，是将处理预备好的熟料胚置于较高的压力条件下，使所含有的油脂被不断挤压出来，而料粒则被压榨成饼块的过程。
榨油时，榨出的油脂占油料中总含油量的百分率叫作出油率，是反映取油效果的指数。
影响出油效果的必要条件，一是被挤压油黏度的高低。压榨过程中，被挤压油脂的黏度愈低，压榨时的出油速度就愈快。通常以保持榨膛温度来降低黏度。二是榨油机内的压力大小。榨油时，压力愈大，被挤出的油相对就愈多，但同时也要求充分保持时间。三是料胚孔隙度的大小。压榨时，被施压料胚中孔隙度愈大，油脂离开榨饼表面的距离愈短，就愈容易被排挤出来。
2.压榨法取油的主要工艺控制因素
压榨法取油的主要工艺控制因素是指榨料进入压榨及压榨过程中，一定要掌握及控制相关的参数、条件和指标。它包括：压榨经历的时间、榨料的入榨条件及其性质、料饼的厚度、榨膛内的压力、压榨时的温度条件等。
为了尽量降低饼粕的残油率，必须要保证压榨时要具有较高的温度，榨料保持合理的低水分。对于各品种的油料来说，其入榨料都有一个合理的水分含量，即“最优水分冶。因此，也要有相应的温度，通常以130~140摄氏度为好。
3.大中型螺旋榨油机取油工艺
根据现代工艺技术对油料的加工方法，压榨法取油工艺可分类为：一次压榨法和预榨—浸出法。预榨指的是油料用浸出法取油之前进行的预处理，并取出一部分油脂，得以提高取油功效的加工方法。
下面我们以油菜籽为例，详细讲述一次压榨和预榨—浸出法的工艺过程。
（1）油菜籽的一次压榨法取油工艺。
①工艺流程。油菜籽的一次压榨法取油工艺流程如下：
选取原料、挑选去杂、软化、轧胚、蒸炒、做饼、过滤、精炼、成品、包装出售。
于操作要点。清理：清理的目的是去除原料中的杂质，使其残留杂质不超过0.5%。
软化：软化的目的是使原料的含水量达到工艺要求。一般对新收获的油菜籽不需要进行软化，但是对于含水量小于8%的菜籽，则需要软化10分钟，使其含水量达到9%，温度为50~60摄氏度。
轧胚：轧的胚片厚度在0.2~0.3毫米。
蒸炒：使用层式蒸炒锅蒸炒。先使生胚湿润，水分达14%~16%，再经过90分钟的蒸炒，使水分降到4%~6%，温度达到110摄氏度左右。接着，进入榨机辅助蒸缸，经调整蒸炒后，入榨料水分下降到1.5%左右，温度达到125~130摄氏度。
做饼：使用螺旋榨油机压榨蒸炒后的油菜籽，就可以得到菜籽饼，将其残油率控制在7%以下。
过滤：压榨所得的毛油，经初步过滤后，可送去精炼，而过滤得到的油渣则返回去与熟胚一道复榨。
（2）油菜籽的预榨—浸出法制油工艺。
①工艺流程。油菜籽的预榨—浸出法制油工艺流程如下：
选取原料、挑选去杂、软化、轧胚、蒸炒、预榨、过滤、精炼、成品、包装出售。
于操作要点。
清理：与一次压榨法相同。
软化：与一次压榨法相同。
轧胚：轧的胚片厚度可放宽至0.35毫米。
