大料质量的优劣
大料是八角茴香树的成熟果实干制品，也叫八角。
优质品：色泽棕红，鲜艳有光，朵大均匀，呈八角形，干燥，蓇葖饱满干裂，香气浓郁，无霉烂和杂质，破碎和脱壳籽粒不超过10％；劣质品：蓇葖瘦瘪，呈黑褐色，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，捏在手心感觉阴凉，香气淡薄。
另外还有一种和大料相似的草莽籽，掺入真大料中以假当真，此籽有毒，谨防上当。
怎样识别小磨香油
纯净的小磨香油呈淡红色或红中带黄色，而掺假的香油颜色变深，纯净的小磨香油，本身无油花，倒油时出现的油花存在短暂，极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明有掺假。用筷子蘸一滴小磨香油滴到平静的水面上，便即刻出现无色透明的薄薄大油花，掺假的则出现较厚的小油花。
无论是掺有花生油、菜籽油还是掺有豆油、毛棉油的假香油，在用火加热时，都会出现其本身的油味，如温度再升高，便会冒出黑烟，出现怪味。
怎样鉴别食糖质量好坏
1.看颜色：白糖的颜色要洁白明亮，红糖要红亮。因糖的颜色深浅与糖的纯洁度有关系，制糖中发生焦化，保管不善都会使糖的颜色加深，受潮后的白糖颜色发黄变暗。
2.看晶粒：糖的晶粒大小应一致，并有光泽，特别是砂糖晶粒必须整齐，晶面明亮，无碎末。
3.闻味：糖应具有正常气味。糖汁处理不善，保管不当，都会带有异味，如保管中感染了微生物，特别是酵母，会使糖产生酒气和酸味。
4.有无杂物：糖内不应有外来夹杂物，如泥沙、草屑等，特别是不允许有金属类杂物。
优劣质酸奶
优质：颜色乳白，凝结细腻有弹性，口味酸中有甜，有乳香味。
劣质：颜色灰白或黄色，凝块发懈，有明显窝，上层有乳清析出，口味酸中有辣，发臭。
真假“健力宝”饮料
1.包装、商标：
真品：各种规格包装上均印有“健力宝”注册商标图形，“广东健力宝集团有限公司”、“广东省运动饮料厂”的企业名称和广东省三水市厂址，包装精致，印刷清晰，包装材料考究。
假品：突出“健力宝”三字，如“北京健力宝、上海健力宝、汕头健力宝”等，没有“健力宝”注册商标，印刷与包装材料均较粗糙。
2.质量
真品：以优质泉水、蜂蜜、葡萄糖、鲜橙（柠檬、猕猴桃）汁及含钾、钙、镁、钠等原料精制而成，具有补充能量，消除疲劳之功效。各项指标均符合标准，有严格的检验把关制度。
假品：质量低劣，不符合国家食品卫生标准，有的加入大量糖精，饮后常有苦味；有的细菌严重超标，饮料混浊有沉淀，一些产品含镁量过高，超出人体正常需要，饮用过量可造成腹泻。
怎样鉴别牛奶的好坏
1.将少许牛奶滴入清水中，如很快沉入水中，则为好牛奶，否则会浮于水面立即散开。
2.把一滴牛奶滴在指甲上，如呈球状则为好牛奶，如流走则牛奶变质。
炼乳质量好坏识别
1.滋味和气味应甜而纯，有显著的消毒牛奶滋味，无任何其他气味。浓度均匀一致，有粘性，不感觉有粗糙的乳糖结晶物，瓶内不得有泡沫存在。
2.炼乳呈乳脂色，颜色一致。商标完整，铁筒包装的，应无锈蚀，鼓听现象，封口严密，打开包装后，内装炼乳不得有结晶，不得有红绿色凝块、凝固、脂肪上浮、出现油污味、变稠等现象。
罐头质量好坏识别
1.眼看：马口铁皮罐头表面必须清洁，无锈斑，封口完整，不漏气，不鼓听，罐身不应有棱角，凹瘪等变形现象，接缝上焊锡完整，卷边无缺舌，使用涂料者无脱落现象，玻璃瓶装的罐头，可以放置在明亮处观看内部质量情况，轻轻摇动后内装物完整、汁清的为好，块碎、汁浑的为次。
2.手捏：主要检查有无鼓听现象，所谓鼓听，俗称“胖听”，指铁皮罐头在制作时，杀菌不彻底，出厂后细菌在罐头里繁殖，产生气体，从而使罐头有两块凸起现象。这种罐头由于已经变质，不能再食用。但也有少数是罐内食物装得太满，加热杀菌时，使罐头两端凸起，贮运中罐头受热、震，含水高的罐头，在贮存温度过低时，罐头冻结，也会造成“胖听”。这种罐头并未变质仍可食用，但在外观上很难与前者区别，为了保障广大消费者身体健康，商业部对“胖听”
的罐头不应再做为商品出售，消费者也尽量不要买“胖听”。
3.敲听：主要来检查罐头内装食品的情况，可用指头弹击罐头底盖中心，根据声响鉴别质量。质量好的，声音清脆，发实音；质量次的内装食品不足，空隙大的，声音混浊，发空音；巳变质的，声音是“卟卟”的沙哑声。
固体饮料质量鉴别
1.优质品：片状或粉状固体饮料加水溶化后，其香味和颜色与所用的原料相符，即与该饮料商标上的名称相符。并能在两分钟之内全部溶于冷水中，没有不溶性沉淀，其水份不超过2.5%。
2.劣质品：外包装印刷粗劣，内容不全，无保存期说明或包装破裂。隔塑料袋用手揉捻，可感到团块。摇动铁筒，感到声音发重。打开包装，固体颗粒发粘，温水不易冲开或冲开后有明显沉淀物。口感酸味过重，同时有辣味、苦味。
六十七、农副产品类
真假茶叶的识别
1.观色：绿茶呈深绿色，红茶呈乌红色，光泽油润，茶梗扁圆。如果色泽枯滞，茶梗异样，就有假茶叶嫌疑。
2.嗅味：茶叶具有正常香味，鼻嗅或口尝时，有浓郁香醇味感，假茶叶则有股霉菜味。若用火灼烧干茶，真茶叶可发出香味，假茶叶则有异味。
3.冲泡：用沸水冲泡后，观察茶叶形状，真茶呈椭圆形，主脉显露，叶脉不到沿，叶边有锯齿，成钩状。顶端成凹形，基部嫩梗为圆柱形，背面有茸毛，否则就是假茶。
玉兰片的优劣
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称为“玉兰片”。
1.优质品：表面光洁，呈玉兰色或奶白色，冬片长不超过1~12厘米，宽4厘米左右。春片长不超过20厘米，宽9厘米左右。手捏片身无发粘感觉，闻一闻有刺鼻的硫磺味，无其他气味。
2.劣质品：表面萎暗，呈灰白色，长宽均超过规定标准，且笋节稀疏，笋肉较薄，手摸发粘，少带硫磺味，易变坏。
榨菜优劣识别
榨菜是利用茎用芥菜的瘤状茎（菜头）加工成的半干态腌制品。
1.优质品：菜块呈青翠色而带淡褐色，辣椒粉呈鲜红色，在菜块表面和裂缝粘布均匀；菜块大而匀称，菜皮和老筋修整干净，菜块光滑圆整，无黑斑，无泥沙杂质，菜块内干湿适度，无卤水；手捏菜块感觉紧实且柔软，搓之无发酥发滑感觉；嗅之有浓郁咸辣香气；尝之咸淡适口且鲜，辣味正常，肉质嫩脆无老筋。
2.次品：辣椒粉色泽暗淡，菜块花熟，大小不一，表面不光洁，有斑点，块内有卤湿；有白心或空心，手捏菜块感觉过硬或过松，搓之脱皮，或有发酥发滑的感觉；嗅之有酸辣气味，尝之感觉过淡或过咸，辣味与鲜味不足，有老筋，口感僵硬或酥绵。
冬菜的好坏
冬菜是用冬季鲜菜为原料加工而成的腌菜。
1.上品：色泽呈深黄色略带酱色，滋润略显明亮，菜条细而均匀。川冬菜则应呈青褐色，有光泽，菜条均匀。另外，手捏菜条感觉柔软，不粘手，无卤汁渗出；一坛之内的菜，上下干湿基本相同，入口咸淡适口，味鲜，质嫩，嚼之无渣无砂粒；嗅之香气醇和浓郁。
2.次品：色泽滞黯，菜条粗细不一，老叶和茎未去净，川冬菜色泽萎黑灰淡，菜条大小不均，另外，手捏菜条感觉不柔和，且粘手，有卤汁渗出，一坛之内上下差异很大；尝之缺少鲜味，肉质老，有砂粒；嗅之香气轻飘淡薄。如口尝有酸味，发酥带霉气，则已变质。
莲子的优劣
1.优质品：颗粒圆整饱满，外壳硬、皮薄且肉厚，莲芯鲜嫩翠绿，外罩一层白色膜衣，如灯笼薄纱，口咬易脆裂破碎，肉质白，发性好且软糯。
2.劣质品：颗粒小，刀伤大，外壳呈黑灰色或茶红色，莲芯暗绿无光，枯萎干瘪，薄膜干枯，紧贴莲芯，口咬留牙印，肉质泛黄，发性差。
蘑菇好坏识别
蘑菇有人工栽培和野生两种，下面说的是我国华北、西北等地出产的野生蘑菇的质量优次特征。
1.优质品：伞面呈白色，且洁净，无泥沙粘嵌痕迹；菌褶呈淡黄色，紧密均匀，只形大小匀称，肉质厚，菌伞在3厘米以内，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，在木箱内摇动，听到硬实的碰击声（表明身份干），嗅之清香浓郁，菌柄基部无泥沙，无霉斑，无虫蛀。
2.次品：伞面呈灰白色，菌褶灰褐色，纹丝较稀疏。若伞面呈灰褐色或黑褐色，是受过潮湿的产品，质量最差。只形硕大，肉质薄；手感软，在木箱内摇动，听到的声音低沉（表明身份潮），口味差，香气不纯，有杂草气味。
香菇优次区分
1.优质品：呈黄褐色或黑褐色，伞面有微霜；只大均匀，菇身圆整，菇柄短壮，菇褶紧密细白，菇肉肥厚，菇面平滑；身份干燥，香味浓郁，无焦味、无雨淋片、无霉蛀和碎屑。
2.次品：呈灰色或火黄色，菌伞薄，褶黯黑，身份发潮变软，有白色霉花，香味差。
红枣的优劣
1.优质品：用手成把捏紧红枣，手感紧实而不松散，张开手后，枣能复原不粘个。枣肉与枣核可以分离不粘连。枣皮皱纹少而浅，小枣皮色深红且带微霜，大枣皮色紫红且带有光泽。剖开红枣肉色淡黄，肉质细实无丝条相连，核细小，口尝味甜香细糯。
2.劣质品：手捏感松泡粗糙，潮软粘连。皮色深紫且没有枣霜，表皮纹多而凹痕深或表面光滑没有皱纹。肉色深黄，肉质粗糙且肉丝相连，或核肉之间有一圈蛀屑。口尝甜味淡，带有酸味和苦涩味。
好坏桂圆干
1.优质品：颗粒大而圆整，壳色黄褐，壳硬且脆，手捏易碎，用牙咬核，易碎且有声，手剥桂圆，核肉易剥离，肉质软润不粘手，肉厚实，色黄亮，表面有一层极细致的皱纹，味甜、软、糯、带清香，嚼之无渣。
2.劣质品：壳面不整，有油褐斑迹或黑点，或壳面，蒂口有白点，或壳面顶部有小孔。手捏有瘪印但不易碎，牙咬壳面带韧性，碎时无声。肉质干硬，核肉不易剥离，色黑褐，甜性不足，嚼而有渣。
优劣葡萄干
1.优质品：粒大且壮实，成把捏紧后放开，颗粒之间能迅速散开。外表略泛糖霜，用舌尖舐去糖霜，白葡萄干色泽晶绿透明，红葡萄干色泽紫红呈半透明状。肉质柔软，味甜，鲜醇可口。
2.劣质品：粒小且干瘪，捏紧后破碎多且相互粘连。外表黄褐色或黑褐色，肉质硬，有涩味和酒味。
柿饼优劣识别
1.正品：个大且圆整，边缘厚且不破裂，柿霜厚且白，肉质呈深桔红且有光泽，软糯，无涩味，无渣。
2.次品：柿霜淡薄，表面发黑，肉质黑褐色，手感粳硬或粘手，甜性差，有干粉味或涩味。
核桃好坏区分
1.正品：果形圆整，壳色淡褐，有自然光泽，表面光洁，刻纹少而浅。相互碰撞核桃，声音发脆。敲开核桃取仁，仁衣黄白，肉质生脆。
2.次品：壳面粗糙，沟纹多而深，有水湿痕迹。相互碰撞时声音发闷或重浊而实。敲开取仁，仁衣上有褐色斑纹，有蛀屑，肉呈褐色，明显泛油，口味发哈。
杏仁质量鉴定
1.优质品：颗粒大且均匀饱满，形状多为扁圆、扁长圆、鸡心形。皮色浅黄略带淡红色，仁衣色泽清新鲜艳，皮纹清楚，仁肉白净。成把握紧杏仁，手感扎，掉在桌面上声音发脆。
2.劣质品：颗粒瘦小，形状多为滚圆形。皮色棕黄色或深黄色，仁衣色泽萎暗，表纹粗糊不清，仁肉白中带黄。无扎手感，掉在桌面上声不脆，牙咬带韧性，黑瓜子的好坏。
1.正品：颗粒均匀，壳形饱满，壳面平整，壳色边缘黑、中心白，有的全黑，有的黑中带红，均有光泽。用牙咬，壳易分裂，声音实而响。肉质肥厚，松脆，片大均匀，色泽白净，有香甜味。
2.次品：颗粒不匀，壳形瘪瘦，壳面凹凸不平，壳色灰浊或壳面有麻花斑纹。壳仁不易分离。肉白而萎或中心带红，有哈喇味或霉味。
