中国是酒的故乡，在中华民族五千年的历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。同时，饮酒作为一种食文化，早在远古时代就形成了一套需要遵守的礼节，以使饮酒者的行为得到自我控制。
我国有着很悠久的酒的历史和酒的文化，就在古代被视为神圣的物质，酒的使用，更是庄严的事，但是，由于酒精的缘故，酒又能令人精神兴奋，甚至神志恍惚，所以，儒家就提倡饮酒要有“酒德”，也要遵循“酒礼”。
所谓“酒德”就是说饮酒者要有德行。“酒德”二字，最早见于《尚书》和《诗经》，《尚书酒诰》中集中体现了儒家所要求的酒德是：只有在祭祀时才能饮酒；不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒；禁止聚众饮酒；禁止饮酒过度。
所谓“酒礼”，就是在饮酒场合需要遵循的礼仪，它包括多方面的内容。
首先，《礼记曲礼》中说：主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽，即“长者举未釂，少者不敢饮”。这与今人饮酒时说“先干为敬”正好相反。
其次，古代去做客时饮酒的礼仪大约有四步，即“拜”、“祭”、“啐”、“卒爵”。具体而言，就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬使主人高兴；最后仰杯而尽。
再次，在酒宴上，主人要向客人敬酒，这在礼经中成为“酬”，客人要回敬主人，礼经中称为“酢”，敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒，礼经称为“旅酬”，有时还要依次向人敬酒，礼经中叫“行酒”。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，即起立。
最后，古代饮酒倡导“温克”，即是说虽然多饮，也要能自持，要保证不失言、不失态。饮酒过了三爵就应该止饮离席。这是因为如果酒过三巡仍然酣饮，量浅的人难免会失态。《左传》记载，晋灵公赐赵盾饮酒，其实是埋伏了甲兵要攻杀赵盾，赵盾的贴身侍卫提弥明察觉阴谋后，急忙登阶入堂，说：“臣侍君宴，过三爵，非礼也。”于是扶出赵盾，总算避过一难。
在古代，只要是正式筵宴，尤其是御宴，都要设立专门监督饮酒仪节的酒官，被称为酒监、酒吏、酒令、明府等。他们的职责，一般是纠察酒筵秩序，将那些违反礼仪者撵出宴会场合。不过有时他们又要纠举饮而不醉或醉而不饮的人，以酒令为军令，甚至闹出人命来。《汉书高五王传》中就记载了这样一件事。齐悼惠王次子刘章，是一个刚烈的人，办事非常认真果敢。有一次，他在宫中侍筵，吕后让他担任酒吏。他对吕后说：“臣为将门之后，请允许以军法行酒。”吕后未加思索就同意了。在酒宴过程中，刘章叫出歌舞助兴，这时吕后宗族中有一人乘机逃酒，溜出了宴会大殿。刘章发现后，紧追出去就拔剑斩杀了那人。吕后闻听后目瞪口呆，但又无法怪罪刘章。
延伸阅读
袁宏道的《觞政》
“觞政”原本指的是宴饮中的酒令官，即在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。后来，明代的袁宏道，专门写了一篇文章叫《觞政》。
关于《觞政》的写作目的，作者是这样说的：“社中近饶饮徒，而觞容不习，大觉卤莽。夫提衡糟丘，而酒宪不修，是亦令长者之责也。今采古科之简正者，附以新条，名曰《觞政》。”为饮酒之人编了一本关于饮酒的礼仪法则。
《觞政》中列了“酒宪”十六条，广泛涉及选择同饮者的条件、饮酒地点的选择、时令的估量、酒质判断以及酒器的考究等等，在文中，作者将不同境遇下的饮酒适度表达得淋漓尽致，如“饮喜宜节，饮芬宜静，饮倦宜恢，饮礼法宜潇洒，饮乱宜绳约，饮新知宜闲雅真率，饮杂揉宜逡巡却退。”
