（3）掌握“看青青冶的原则即根据产地的品质要求、茶树品种、季节、晒青程度等具体情况灵活掌握。淤根据产地和品质要求。闽北乌龙茶次多，转数少，转数每次差距较小。闽南乌龙茶次少，转数多，转数每次差距较大，成倍增加。台湾包种茶通过搅拌起青的作用，以双手微力翻动鲜叶，使鲜叶相互碰撞摩擦。台湾乌龙茶的搅拌方法，理论上和包种茶相同，只有搅拌次数和力量比包种茶多且重。于根据茶树品种。铁观音、本山等叶片肥厚的品种，应多，轻；黄枝等叶片薄的品种，应少凉，多，轻；水仙、梅占等青味重、易变红的品种，应少，多凉。根据鲜叶嫩度。较幼嫩鲜叶的含水分多，晒青程度宜重，青转数宜少。较粗老的鲜叶，晒青程度宜轻，青转数宜多。根据晒青程度。通常以“轻晒重冶和“重晒轻冶为原则。鲜叶晒青程度不足时，应少青次数，增加青转数，延长青间隔时间。对于晒青程度较足的鲜叶，为避免出现红梗红叶，第一次青转数宜少。根据季节和天气状况。气温低、湿度大的春茶期间，宜重些；气温高的夏、暑茶期间，宜轻些。
此外，青时动作要轻，以免造成叶脉折断，水分及干物质的运输受阻，从而使折断处多酚化合物先期氧化，形成不规则的红变，影响成茶品质。
3炒青（杀青）工艺的控制
炒青的功用与绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质，是乌龙茶初制的一项转折性工序。其次，将低沸点青草气物质挥发和转化，形成馥郁的茶香。在此过程中，部分叶绿素被湿热作用破坏，叶片黄绿而亮。同时可造成一部分水分挥发，使叶子柔软，便于揉捻。
炒青锅配以炒茶刀等器具进行炒青是乌龙茶传统的炒青方法，后来改为手锅式杀青机具，有单锅、双锅、三锅杀青机，现在通常使用滚筒式杀青机或电磁内热杀青机。由于做青叶中的含水率相对较低，炒青时间通常为5—7分钟。乌龙茶炒青适度的标准是，叶子含水量64%—65%，叶面略皱，叶缘卷曲，叶梗柔软，手捏有黏性而无光泽，叶色黄绿，青气消失，散发清香。
4揉捻工艺的控制
揉捻即趁热反复地搓揉炒青后的叶子，使叶片由片状而卷成条索，形成乌龙茶所需要的外形，同时，破碎叶细胞，挤出茶汁，黏附叶表，使冲泡时易溶于水，以增浓茶汤。用揉捻机揉捻，时间为8分钟左右。在揉捻过程中，加压应“轻、重、轻冶。揉好的叶子要及时烘焙，假如来不及烘焙，应摊晾而不宜堆积。特别是夏、暑茶，如果堆积过久，容易闷黄。
因为乌龙茶初制的揉捻是趁热揉捻，所以在手工揉捻时，闽北乌龙茶实行炒揉交替，即“二炒二揉冶；闽南乌龙茶采取揉捻与烘焙交替，即“三焙三炒冶。闽南乌龙茶采用包揉方式，在杀青后进行初揉、初焙、初包揉、复焙、复包揉，以使茶的外形卷曲紧结。
5干燥工艺的控制
为蒸发水分和软化叶子，乌龙茶干燥都是以烘焙的方式进行。烘焞分干燥机烘焙与烘笼烘焙两种，可起热化作用，能消除苦涩味，促进滋味醇厚。在实际操作中，各茶区因为所产茶揉捻结束后叶子的干度不同，有的分毛火和足火，有的却只是进行足火。
用烘笼烘焙时，毛火温度100—140摄氏度，足火80摄氏度左右。烘焙至茶梗手折断脆，气味清纯，即可起焙。仅进行足火的闽南茶区也分二道进行：第一道烘温70—75摄氏度；第二道烘温60—70摄氏度，也称为“炖火冶。
用烘干机干燥时，毛火温度160—180摄氏度，摊叶厚度4—5cm。毛火经1—2小时的摊凉，再足火。烘干机足火的温度约120摄氏度，摊叶厚度以2—3cm为宜，中速运转18分钟左右。
§§§第三节名优绿茶机制工艺技术
一、毛峰形名优茶
毛峰形名茶在我国众多的名优茶类中占有最大的比例，干燥方法有烘干型或以烘为主、烘炒结合两种。毛峰形茶具有外形自然、有锋苗、完整显毫、色泽翠绿、香气清雅、叶底完整等品质特征，深受广大消费者喜爱。
毛峰形茶加工工艺是：鲜叶摊放寅杀青寅揉捻寅初干寅理条寅提毫寅足干。
适制品种为芽壮、叶小、多毫的中小叶茶树品种，原料标准为1芽1叶初展至1芽2叶初展鲜叶，要求不带病虫叶、鱼叶、紫芽、冻芽、单片、鳞片及其他非茶类夹杂物。
摊放时一般将鲜叶薄摊在竹簸或篾垫以及干净的水泥地面上，摊叶厚度为2—4cm。雨水叶须先将表面水分用脱水机除去，然后薄摊。为加快水分蒸发，可用电扇吹微风；高山茶的摊青时间应适当延长一些，以提高成品茶品质。
1杀青
选用30型滚筒连续杀青机，如6CST、6CMS等系列（注：在30后加“D冶的为电热源，未加“D冶的为煤和柴燃烧能源）。杀青时间长短可通过调节滚筒倾斜度来调节，即：倾斜度越大，杀青时间越短；倾斜度越小，杀青时间越长。在杀青适宜的温度下，筒体最佳倾斜度约为16毅。此时，手轮一端离地面高8cm左右，出叶口一端离地面高4cm左右（仅供参考）。先接通加热电源，启动电机使筒体转动。开机应进行预热，可空转15—30分钟，同时通过手轮丝杆调整好滚筒倾角，将杀青时间调控在适宜时间之内，待简体温度达到120摄氏度左右时，用手工投叶。为避免焦叶，开始时要多投些鲜叶，随后均匀投叶。杀青叶要求投叶量稳定，火温均匀，以保证杀青质量一致。
2摊晾
通常采用自然薄摊晾。为利于翠绿的形成，最好辅助电扇吹风，以快速冷却摊凉。
3揉捻
将杀青后经摊凉的杀青叶，投入揉捻机内。投叶后先无压揉3分钟，然后轻压揉2—3分钟，最后无压揉1—2分钟。揉捻时间既不能过短，也不能过长：过短，茶条松泡，成形率低；过长，茶汁外溢过多，影响色泽与显毫，尤其杀青后的初揉时间宜短，加压宜轻。因此，揉时要适度。对于高山茶而言，轻揉捻或不揉捻（如加工自然舒展的直条形和扁形茶等）对保证绿茶类名茶翠绿多毫的色泽有利。
4毛火初干
当热风炉外壁烧至有明显烫手感时，开动鼓风机送热风，待烘干顶层温度达130—140摄氏度时，手工投叶，以均匀薄摊至还能看见少量网眼为宜。毛火应采取快速烘焙，因此烘干机应调到最快转速，待烘到干度适度后下烘摊凉。为避免叶色闷黄，摊凉不能堆积，而宜薄摊。含水量较大的揉捻叶炒二青时，容易出现巴锅和色泽黑变等现象，毛火初烘可以有效克服此类弊病。
5理条
接通电源后，先让理条机空载运行约30分钟，升温后在槽锅上均匀涂擦制茶专用油，使其光滑，待锅温上升到约120摄氏度时投入1kg左右的初烘叶，使其在槽中往复滚炒。可配置一台小型风扇，不断将微风送入槽中，以加速水蒸气散发，促进茶叶色泽翠绿。炒至上述程度时出锅摊凉。
6提毫提香
提毫提香通常采用手工在电炒锅内提毫、在烘笼上慢烘提香和用微型烘干机或足火提香机直接烘至足干三种方法，是毛峰形茶香气形成的重要工序。上烘温度约90摄氏度，摊叶比毛火略厚，烘干时间也比毛火要长。如果揉捻叶不打毛火而直接进行理条，理条后的此次烘干可分两次进行，第一次为初烘：当热风温度达到医20—140摄氏度时，把理条叶均匀薄摊在烘网上。烘至茶叶有触手感为适度，出烘后摊凉回潮。第二次为足烘：热风温度掌握在70—90摄氏度，上烘叶摊层厚度可略厚于初烘，厚薄应均匀一致，烘至手捻茶叶成粉时下烘。
二、扁形名优茶
扁形名优茶是我国名茶中的一大类，闻名中外，一直以“色绿、香郁、味甘、形美冶四绝著称。其品质要求是：外形扁平挺直，色绿润带毫，香气馥郁持久，滋味鲜醇回甘，汤色嫩绿清亮，叶底黄绿匀亮。
鲜叶原料为1芽1叶初展至1芽2叶初展以及独芽。鲜叶摊放与毛峰形茶相同，但应掌握“嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊冶的原则，即中低档叶的摊层厚度比高档叶可适当增加，但要相应缩短摊放时间，减小失重率。
1杀青
杀青方式有多用（功能）机杀青和名茶滚筒机杀青两种。采用槽式多用机的杀青方法：开通多用机电流，先进行10—25分钟的预热。当锅热灼手时，将适量的制茶专用油擦抹在槽面上（作用是改善色泽和外形），然后用布擦净锅面。开动机器，快速振动槽锅（往复速度控制在每分钟120—130次）空转1分钟左右，然后投叶入锅。鲜叶入锅时，应有“噼啪冶的爆鸣声，并使每槽投叶量均匀一致。在温度和投叶量都适宜的情况下，杀青3—4分钟，中途手工辅助透翻2次。为避免锅底茶叶偏老或产生焦边，起锅出叶时应动作迅速。及时将出锅杀青叶摊开，经摊晾约30分钟时间，以使其自然降温并散失水分。滚筒杀青机械的杀青方式与毛峰形茶相同。
2理条整形
理条整形是继续失水和形成扁紧外形的关键工序。对于该工序，不仅要合理掌握温度和投叶量，而且要正确运用加压棒。先将电机启动，使机器正常运转，然后接通加热电源升温，在锅温升至70摄氏度左右时下叶。槽锅往复运动采用中速，其频率调到每分钟110—120次。杀青叶下锅后先抛炒约1分钟，待叶质转软后加入轻压棒，为防止茶条跳出槽外，可盖上网盖（加网盖不利于水蒸气的及时散发，对色泽有一定影响，因此只要茶条不跳出，也可不加网盖），压炒1分钟左右（加压时速度调到慢档，即运动频率为每分钟80—100次），取出压棒继续抛炒1—2分钟。待芽叶表面水分基本干时，再投入轻棒并盖上网盖，压炒4—6分钟。当芽叶外形基本扁平紧直、达七成干时，将压棒取出，再抛炒1分钟左右即可起锅出叶。
3辉锅炒干
整形叶先经割末后投入辉锅，每槽投叶量为02—03kg。辉锅采用低温、慢速方式，其机器往复速度在每分钟90—100次。叶下锅后先抛炒1分钟左右，待叶温上升，叶张转软后，加入轻棒并将网盖盖上，炒1—2分钟（加压时机器往复速度为每分钟80次）。然后取出压棒抛炒1分钟左右，待叶子有触手感时加入重棒，盖上网盖，进行5—8分钟压炒。在槽底出现末子时将压棒取出，再抛炒至足干后出锅。
如果整形叶过于扁平，不够紧直，开叉较多时，应在机械辉锅至八九成干的基础上再辅以手工辉锅，灵活运用抓、扣、磨等手法，将茶条收紧、磨光，以达到扁平、光滑、紧直的标准。
三、卷曲形名优茶
卷曲形名优茶的品质要求是：外形紧细卷曲，色绿润显毫，香高持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底匀亮。
卷曲形茶加工工艺是：鲜叶摊放寅杀青寅初揉寅初烘寅复揉（或炒干整形）寅足火。
卷曲形名优茶的适制品种为芽肥壮、叶片薄、色黄绿、节间短、芽叶柔软而多茸毛的茶树品种，如“福云6号冶、福大种及川群种等。鲜叶摊放与毛峰形茶相同。
1杀青
与毛峰形茶相同。
2初揉
与毛峰形茶揉捻相同。
3初烘
利用小型自动烘干机，采用薄摊快烘的方法。进风气温掌握在130—140摄氏度。中小叶种烘干时间为3—4分钟，大叶种为5—6分钟，失重率掌握在30%—40%，此时在制叶的含水量为30%左右。从烘干机出来的叶子应立即摊晾散热，冷却后回潮15—20分钟。
4复揉及炒干整形
复揉的适度要求是揉捻叶润滑黏手，完整少断碎，色绿无闷气。可采用25型或30型名茶揉捻机，投叶后先空揉3—5分钟，再轻压揉5—7分钟，直至将茶条揉紧揉细。假如只揉一次，即不经过复揉，可采用炒干整形。可选机具有衢州产双锅曲毫炒干机，其炒制方法是：当锅温升至140—150摄氏度时，启动炒手板并将初烘叶投入锅内。单锅投叶量可根据初烘叶含水率灵活掌握，一般为35—45kg。炒至茶胚有烫手感（叶温约60摄氏度）、手握柔软如棉时，调大炒手摆幅并将锅温降低。炒3—5分钟后转入整形炒制阶段，将锅温稳定控制在70—80摄氏度。整形炒制靠炒手板与球面锅的作用，边失水边整形，使茶坯卷曲收紧成卷曲状，一般需要60—65分钟。待外形基本固定、含水率降至13%—15%后，调小炒手摆幅，降温至50—60摄氏度续炒4—6分钟，接着升温出锅（出锅叶含水率10%—12%）。出锅后进行过筛去末。
5足火
采用6CH-941型碧螺春烘干机、6CH-901型碧螺春烘干机。温度应控制在60—70摄氏度。烘干时及时翻动，待茶叶含水率在5%—6%，烘干至手捻茶叶成碎末即可下烘摊凉。
