1 餐馆选择食材的策略
餐饮业发展趋势以大众消费为主流，无论是社会餐饮，还是酒店餐饮都应以此为契机，增加品种，改变口味，更新观念，吸引更为广阔的大众市场，及时调整经营思路，多研究市场，多研究顾客的需要，以顾客为中心，以市场为导向。抓住大众消费市场的巨大份额，为餐馆锦上添花打下基础。
人们在注重菜的品质的同时更注重的是烧菜时的食材，如调味料。毕竟天天都接触的食物，越是健康绿色的调味品越会受到人们的青睐。龟甲万的酱油之所以能够如此畅销并且这么久以来一直保持着酱油界里的领先地位，它所用的必将是千挑万选的好原材料。
经营稳健的餐饮企业，大多都有自己稳定的货源采购点，为保持自己的核心竞争力，这些也多是同行秘而不宣的“江湖”。
餐馆选择食材、提高餐饮质量的策略可以参考以下几项：
（1）原产地采购、去除中间环节。创高收入必须选择好吃的食材，新鲜的好吃的食材如鸡、虾、牛肉等，即使不用大牌厨师也会做得很有味道，因此必须直接去原产地采购物美价廉且新鲜的食材。好吃的东西卖得贵，但每家餐馆都可以这样做，因此你也不会占有什么优势。但是要将好吃的食物便宜卖，就不是每家餐馆都可以做的，因此，竞争决胜的诀窍，就是将进货价格压低。为了做到这一点就要从原产地进货，去除中间环节，免去三道贩子的中间盘剥。并且考虑到仓库租金、利息、耗损及鲜味减退等因素，食材运送必须快速。
（2）注重开发味道甘美的新样菜式。如果你经营的是与众家不同风味，且是顾客喜欢的菜肴，那么，在竞争中你就占领制高点，客人们也会蜂拥而至。因此，一家餐馆要注重开发味道甘美的新样菜式。要开发新菜式，就不要模仿别家餐馆的菜式，很多经营餐馆的商家只知道向别人“看齐”，你有什么菜，就为我所用，引进自己的餐馆，这样做的结果就是客人脸上会出现一脸的无可奈何，发出抱怨。
要开发新菜式，就要去原材料产地。那里是开发新商品的宝库，里面隐藏着很多你前所未闻的食用方式和未开发的食材。要开发新菜式，还要有热爱艺术的心灵、服务的诚意和自行采购的热诚。烹饪是一门技艺，因此餐馆经营者必须具有热爱艺术的心灵，要有善于捕捉隐藏在所见所闻事物中的美的那份灵感。再加上对客人的关怀，就一定能创造出让客人心动的各式佳肴。
（3）食材维持原貌。“生”、“活”为主保持野味回归自然。
（4）选择天然调味品，如牛骨头、蒜、葱等，尽量避免使用化学调味品。
（5）提供半成品，更适于现代范畴。
2 保持食材的野味
大多数所谓的“野味”店，已非真正意义的野味，只是人类饲养的一些野生品种罢了。真正的野味是指原生态的、环保的、纯天然的品种制作的菜肴。
1.餐饮企业保持食材野味的具体策略
（1）餐饮企业应该采购原产地、原生态的野味食材。野味之所以受无数人追捧，是因为养殖鱼的肉质与野生的肉质及其入口的鲜香味是无法比拟的。来自山里的这些野味，未受到现代工业和农药化肥的污染，口感与营养价值俱佳。
（2）注意选择野味的配料。“红花还要绿叶衬”如此纯正的“红花”，当然也要有特殊的“绿叶”来相衬。因此野味的配料也很关键。
（3）野味预约、秉承环保。餐饮企业应该致力于打造自己的特色品牌。这个特色不仅体现在环境上，更体现在菜肴上。餐饮企业应该秉承健康、绿色、环保的餐饮理念，努力在各地搜索原生态食材。因为有些野味的烹制需要一定的时间，因此，餐饮企业可以开设订餐业务，客人可以根据自己的口味需要，提前预约野味美食。
（4）推出一些特色煲野味汤的服务。餐饮企业还应该推出现场煲野味汤的服务，经厨师精心调配的野味汤在文火的慢慢熬制下，散发出的清香，会把顾客的食欲挑至最高点。
2.保持一些特殊原料食材的具体方法
（1）夏天香菇会返潮，变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点，可事先用微波炉把香菇热一下，让水分很快挥发。放凉后，用塑料袋把香菇装起来，并把袋里的空气挤掉。因为空气里也有水分，会导致香菇发霉。
（2）土豆不能用塑料袋保存。储存土豆最关键的是要控制温度。土豆必须放在背阴的地方，切忌放在塑料袋里保存，因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆，即使发芽也长得特别慢。土豆也可以放在冰箱里，但这种方法得不偿失，不但占空间，而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。
（3）鲜肉不能反复冷冻。鲜肉经多次冷冻、解冻后口感会变差。为了避免这种情况，肉买回来时，可将其洗净切成块，分成几份放进冷冻室。若当天晚上要吃，就把肉转移到冷藏室，到了晚上，只需用冷水冲一下就很容易解冻了。专家提示，肉放入超过冰点以下的低温中冷冻，可迅速将鲜肉中的水分冻结成固体冰晶，营养成分不会丢失，从而起到保鲜的作用。但是，冻过的肉一经升温解冻，肉中水分大量外溢失散，若再次冷冻，仅有少量水分渗入，造成肉中营养成分的丧失，甚至发生严重变质。
（4）大头朝上放置鸡蛋。鸡蛋放置的时候要大头朝上，小头朝下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。另外，鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起，其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。
（5）牛奶不宜冷冻。过冷对牛奶有不良影响，当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可；如果是袋装牛奶，事先将袋子外表清洗擦干，防止表面灰尘污染其他食物，并且不要开口，以防吸附异味。
（6）面包不宜放冰箱内保存。面包放冰箱保存容易变干、变硬。专家提示，面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温时（在冷冻点以上）老化较快，因此面包放在冰箱中要比放在室温里变硬的速度来得更快。
（7）绿豆加入干辣椒不易生虫。将拣去杂物的绿豆摊开晒干，以1000克为单位放入塑料袋中，再放入一些剪碎的干辣椒，密封起来，并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用，能使绿豆保持一年不坏。
3 开发令人惊喜的食材
寻觅、发掘新的食材一直是餐饮界的不懈追求，而能够成功地做好这一点，确实不易。首先，这个新食材不仅是为大众所喜爱的健康食材，有着极大的推广价值和意义，此外，还要各餐馆厨师们施展浑身解数，将新食材的优点在菜肴中发挥得淋漓尽致，进而与搭配的美食得到相得益彰的效果。
（一）开发令人惊喜的食材的策略
一是选用新的食材，如金花籽瓜和椒盐山芋籽，都选用的是食材极其幼嫩的果实，不仅看起来可爱至极，营养也是如浓缩般的丰富。
二是做法出新，老菜品采用新做法，如铁板虾仁南茄和铁板碧绿鸭脯，看着名字并无新意，端上来的时候还是会不由得赞叹。做野味要忠于原味和食材本身的营养，善于运用刀工与拼摆，对菜式的视觉要求是富于层次和韵味的。
发掘新食材也是必修的功课之一，厨师团队要每个月去各地市场“寻宝”，并且让供货商成为他们的眼线，一旦有新颖的食材便第一时间买回来进行菜式的研发。
（二）一些特殊食材的具体开发策略
1.橘梗的开发策略
橘梗的开发前景主要表现在药用价值与食用价值。橘梗味苦、辛，性微温，具有润肺、利咽、祛痰等功效，主治咳嗽痰多、胸闷不畅、咽痛、声哑、肺痈吐脓、疮疡脓等症。
我国许多地区把橘梗当做食用蔬菜。橘梗富含人体所需的氨基酸、蛋白质、植物纤维、维生素C、维生素B及钙、锌、钾、铁等微量元素。
干橘梗一般为洗净并晒干而成，其优点是利于保存，但其营养价值流失较大，并因其选料不严，粗纤维含量较高，口感较差。而袋装鲜橘梗，不仅保存了橘梗的药用价值，而且口感香脆、色泽白嫩，可烹制成多种佳肴，是餐馆首选的烹饪原料。也有许多地区用橘梗根制作腌菜，颇具风味，深得人们的喜爱。
2.紫山药的开发策略
紫山药外部形状上跟普通的山药基本一致，只是没有普通山药那么粗细均匀顺直，大部分呈不规则形状。具有很高的药用价值，既是餐桌佳肴，又是保健药材，经常食用，不仅可以增加人体的抵抗力，降低血压、血糖，抗衰益寿等，还有益于脾、肺、肾等功能，是很好的食补材料，山药无毒、无公害，常食可健身强体，延缓衰老，乃是当今世界菜药兼用型的大众化天然绿色保健滋补食品之王。一道运用紫山药制作的营养丰富且造型美观的养生菜品是新式素三蒸。
3.有机食用菌的开发策略
厨师们主要采用了其中的“天山神菇”、雪莲菌、黑木耳粉等食材进行创作烹制。而这些集美味、营养、药用、美容等于一体的有机食用菌，在烹制上可以变化万千，与不同的菜式搭配，制作出千万道美食。“天山神菇”药用价值很高，具有补肾壮阳、补脑、提神、预防感冒、增强人体免疫力、降血压等功效，是老少皆宜的食疗食品。此外，它与一般的白灵菇明显不同，“天山神菇”有特殊的中药味，口感更结实、更香甜，更有菇的味道。而白灵菇则相对松弛、无中药味，也没有“天山神菇”那么滑。
（1）鹅肝酱天山神菇。需要指出的是这道菜中，与“天山神菇”搭配的是法国高档西餐和一些中餐都经常使用的鹅肝酱和些许牛油。制作时，先用水浸泡“天山神菇”，再以蒜、姜、葱爆香后，配以鹅肝酱、牛油，用干煸的方法突出其野香鲜味，这样天山神菇美味爽滑，与野香鲜味的鹅肝酱搭配更是相得益彰。
（2）黄金紫菜杂菌卷。用天山神菇的头尾切丝，加入用水发开的黑木耳、肾耳，配搭西芹粒、马蹄粒和爽口清香的胡萝卜粒、虾米、鸡汤，再打个薄芡，再用鸡蛋煎的鸡蛋皮与紫菜将其包卷，装点成精美的上碟款式，既好看又好吃。
（3）金汤浸天山神菇。这道菜天山神菇配的油是咸蛋黄的油和南瓜汁，既美味可口又赏心悦目。制作时，将生的甜南瓜打汁、隔渣备用，配合咸蛋黄蒸熟后拌入南瓜汁，这样烹制的“金汤浸天山神菇”，既有南瓜甜味又有咸蛋黄的香味，十分可口。
（4）冰镇天山神菇。平时人们吃冰镇一般较多是刺身，但这次是冰镇的天山神菇，用豉油的香味和糖的甜味，较好地体现出菇的原味，加之冰镇就更显出菇的爽口，特别适合夏天食用。制作时先用冻水浸2～3分钟，让菇吸收水分发胀，用蒜、姜来煨，辟去异味，再用豉油、糖调至恰当的味道。
4 使用天然食品作为调味料
不用人工香料，那用什么健康调味品呢？使用天然温和香料，如：蒜、韭菜、青葱、洋葱、芫荽、迷迭香、百里香、巴西里、郁金香粉、薄荷叶、莳萝草、甜罗勒等，不仅可增加菜肴的香味、颜色，同时还能增添丰富的维生素、矿物质、纤维素及植物性化合物等。一些研究报告也显示：选用天然香料做调味品，有助降低心血管疾病、糖尿病及癌症的发生率。
烹调食物使用调味料，主要目的是增加食物美味、口感，提升对食物的接受性及保存时限。
天然调味品是指以动植物或酵母等天然物为原料，通过物理提取，酶或酸分解，将香和味等调味成分取出而制成的调味食品。天然调味品目前还无明确的分类，根据制造方法大致分为分解型、提取型和配制型。
1.茴香
茴香全身有种特殊的香味，不要小瞧这种味道。中药记载，茴香所含的主要成分是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，所以有健胃、行气的功效。
茴香除了药用价值外，还能起到化食除腻的作用。对于享受了大餐的人们来说，饭后来一碗碎肉末茴香汤是最好不过的。
推荐做法：茴香炒牛肉
与一般的青菜炒肉做法一样，只是注意茴香下锅后翻炒三两下即出，以免蔬菜营养的流失，新鲜牛肉配以茴香茎竿，红绿相间浓香扑鼻，茴香入肉荤素天成。据了解，有部分顾客专门趁茴香季节来吃这道菜，茴香的种植期非常短，到4月初就已经没有了，要尝新的好食者可要抓紧时间。
2.银丝菜
一种野生的蔬菜，以嫩叶及白色叶柄供食用，春天吃是最佳时节。
推荐做法：蒜蓉炒银丝菜
银丝菜入锅浅炒，临出锅前撒入蒜蓉。由于银丝菜味甜且菜味浓，在烹调的时候，不宜用过多的调味品掩盖其优点。炒好的银丝菜比新鲜时更细更软，咀嚼起来有种吃细面条的感觉。
3.富贵菜
层层叠叠的锯齿边形的菜叶，远看就像一朵富贵的牡丹花。富贵菜营养极丰富，是餐桌常见的保健野菜。
推荐做法：椒丝腐乳浸富贵菜
其在烹制处理上与银丝菜非常不同，因富贵菜带有一点嫩苔，清炒吃起来不爽滑。因此操作前要用开水将菜烫熟，再用自制的鸡汤或其他高汤浸泡，使富贵菜润滑的口感得以保持。还可根据自己的喜好放入辛辣的椒丝和浓烈的腐乳味道。
4.小茴香
小茴香的香味很重、很强，辛辣中又带着香甜的味道，虽然有点苦涩，感觉却很温暖，是种很有深度的香气，使用时只需少量即可。
5.八角
八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物，味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料，有时也用于素菜，如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，祛寒湿，疏肝暖胃。
6.桂皮
桂皮又名肉桂，即桂树之皮，属香木类木本植物，味食香料，味道甘、香，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
7.花椒
花椒又名川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与其他调料合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用较广较多。
属性：性热，有驱寒的功能。手脚冰冷、胃肾虚寒、腰酸气喘者可多食。
8.孜然
味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。孜然是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
9.胡椒
胡椒属藤本植物，味食香料，味道浓、辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。胡椒能发疮助火，伤阴、胃热火旺者忌吃。
10.蒜
蒜有助维持血管健康及抑制癌细胞的生长。生蒜不但有抗氧化作用，更能降低体内的胆固醇和三酸甘油酯，同时提升体内高密度脂蛋白的数量，以及降低低密度脂蛋白的数量。大部分人都不会吃生蒜，但过久的烹调方法只会减低其营养价值，所以应采用快炒或烹调不超过3分钟，才可以保持蒜的营养。
