伊尹不仅精通烹调术，而且是一个厨师出身的政治家。他以烹饪原理阐述安邦立国的大道理，从而由一个厨师进入仕途。著名学者钱钟书先生在《吃饭》一文中说：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为’和羹调鼎‘，老子也说；’治大国若烹小鲜‘。”
因为伊尹在中国烹调史上杰出的贡献，他与彭祖、易牙被民间奉为“厨神”。
今天，烹调技艺已成为中国食俗的一项重要内容。
烹调技艺，包括配料、刀工、火候以及烹调方法。在日常生活中，用来配制菜肴的原料有蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品四类。这四样原料的合理搭配和烹制；产生了我国丰富多彩的烹调艺术。
配料，不仅要求营养的合理搭配，民间还讲究色彩的搭配。“小葱拌豆腐--一清（青）二白”，指的是一盘菜的色彩搭配；一顿家常便饭，细心的主妇也要弄出个五彩缤纷：红的是荤菜，绿的是青菜，黄澄澄的是一盘炒鸡蛋。有时，一碗西红柿鸡蛋汤撒上些葱花，便红的艳丽，黄的灿烂，绿的葱茏，这是普通百姓常常于不经意间创作的艺术品。至于年节菜肴和食品，就更讲究配料了，这些我们在后面再展开。
在烹调技艺中，刀工不可忽视。小到家庭日常烹饪，大到宴会酒席，都讲究刀工。以切肉为例，涮羊肉要求薄如纸片，红烧肉要求四方端正，炒肉则有肉丝、肉片之分……。冷盘中的食品造型，对刀工的要求更高。不仅要求刀工精巧，还要求刀纹美观。
烹调方法也很重要。我国常见菜肴烹调法有：煮、蒸、烧、烤、煎、炒、烹、炸、烩、爆、熘、氽、炖、酥、焖、拌。还有一些地方菜，其烹调法比较特殊。如广东菜的焗，北京菜的涮，湖北菜的煨、滑，福建菜的炻、醉、扣、糟。中国菜肴的制作，有的只用一种烹调法，有的则要用若干种。如扣肉的制作，就要依次用煮、炸、蒸三种烹调方法。
火候是烹调技艺中最重要的因素。火候的把握，关系到菜肴的成败。火候，通俗说法叫加热。从字面上看，火候是指燃料燃烧的火力情况，但在烹调中所指的火候却不是如此简单。除燃料外，烹饪的原料，烹饪的器具，传热介质都与火候有关。
燃料与火候。选用不同的燃料是掌握火候的基础。木柴是我国古老的燃料，其性能火大而烈，适宜大锅烹饪菜肴，能发挥烈火速烹的作用。木炭其火性能稳定，适宜炖、焖、焙等长时间加热的菜肴，能发挥炭火持久的特点。煤的特点是火力既强又有高度的持久性，在我国广大城乡是继木柴之后使用最广泛的燃料，能运用于各种菜肴的烹调，当前正得到普遍应用的煤气，不仅火力集中，而且火力的大小强弱可以随时控制，并且非常清洁，能适应烹饪多方面的需要。
烹饪的原料与火候。烹饪的原料品种多样，性质和形态不一。从质地上看有老有嫩，有软有硬；从形态上看有大有小，有整有碎，有条有丁，有丝有丸。这就要求烹饪时必须根据不同情况运用不同火候。
烹饪的器具与火候。不同的烹饪器具，对火候也有不同的要求。一般说来，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。即便是煎炒所使用的铁锅，也还有区别：炒菜需火力集中，就必须使用圆底炒锅，这样便于“抢火”；煎制需火力均匀，就应该选平底铁锅。有的糕点制作，对烹饪的器具还有更特殊的要求。如上海新雅粤菜馆，有一口与众不同的紫铜锅，用来炼制糕点的各种馅芯，效果特别好。经铁锅一炒就泛黑的椰丝，用紫铜锅炒制则颜色洁白晶莹，香味更加浓郁。民间做炖品，如老母鸡炖汤、排骨炖萝卜、银耳莲子汤等，不爱用铁锅、铝锅，而喜欢用砂锅。所以，注重火候必须合理科学地运用不同的烹饪工具，这是中国烹饪的传统特色。
传热介质与火候。菜肴或食品加热成熟，其传热的介质有水、油、汽、空气、固体物质等。对烹饪原料采用何种介质导热，要根据原料的性质、菜肴的特色来选用。有的食物用油氽、油炸，这就是油传热。油温应控制在200℃左右为宜，油温太高不仅会破坏食物蛋白质结构，降低食物或菜肴的营养价值，而且会生成对人体不利的物质。有的食物用水煮、水炖、水涮，这就是水传热。水煮食物一般用中、小火，时间较长。如做“东坡肉”，正如“东坡肉”的创始人苏东坡所说，要“慢着火，少着水，火候足时它自美”。当然，如果原料鲜嫩，菜肴口感要求脆嫩、味鲜，就要用旺火、沸水，短时间进行烹制。如凉拌菜在开水中焯一下，又如涮羊肉，都是如此。有的食物用蒸汽蒸，如蒸馒头、蒸肉、蒸鱼，就是蒸汽传热。有的食物用火烤、火烘，如烤红薯、烤鸭，则是空气传热。还有些食物用热盐，热砂炒，如炒冻米、炒栗子等，则是固体物质传热。这种加热法，都存在火候和加热时间问题，对食物和菜肴的色、香、味、形产生直接效果。
民间烹饪虽然不如专门厨师那样讲究，但在菜肴的配料，鱼、肉的烹调，添油加醋的最佳时间，烹调失误的补救方法等方面，也有自己的一套。
在菜肴配料方面，民间烹饪十分注意质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧、嫩之分，所含营养成分也不尽相同。为了符合烹调的要求，使营养成分全面，一般是软配软，如鱼烧豆腐；脆配脆，如荸荠炒虾仁；韧配韧，如蒜薹炒鱿鱼；嫩配嫩，如菜心炒芙蓉鸡片等。民间配菜还注意尽量使菜肴的营养丰富而全面，如肉菜配以蔬菜、腌菜或豆类菜。江西人爱吃猪肉炒大蒜，有道是：“四两半（肉），炒大蒜，又好吃，又好看。”此外，雪里蕻脆菜炒肉末，豆腐肉末、鲇鱼煮豆腐等，都是人们爱吃的家常菜。
民间所食荤菜，多为鱼、肉。鱼、肉的烹饪，也就成为中国食俗的一项内容。先看烹鱼的技巧。做鱼的时候，要视鱼的新鲜程度来选择烹调方法。一般来讲，新鲜的鱼用来清蒸或清炖，差一点的鱼用来红烧，再次一些的可做糖醋鱼。炖鱼的时候，应提前在鱼身上抹上些精盐，在炖的时候可防止鱼肉散碎而保持形体完整。炒鱼片时，也要如此；否则，鱼片易碎。在烧鱼的时候可放点醋，这样不但可以去腥增香，而且鱼肉易熟，并可溶解鱼中的钙质，利于人体吸收。在烹制不大新鲜的鱼时，用细盐把鱼里外擦一遍，腌制一至两小时后，再煎炸，这样味道会更好些。
做清炖鱼或鱼汤时，必须直接用冷水，且一次放足。如果中途加水，会减少鲜味。有些形体小的鱼，则须先晒成鱼干，再烹调，如江西庐山的石鱼，鄱阳湖、太湖的银鱼都属这一类。江西鄱阳湖渔区，人们还爱制作“糟鱼”。其做法是：先把鱼（一般用鲤鱼）腌制晒干，然后切成小块，用糯米酿成酒糟拌匀，装入坛中。一至二周后即可取出烹制，烹制方法一般是蒸。该地区还流传两种烹鱼的技法：一是用鲜活鲇鱼做糊羹，二是用鲜活黄芽头龟煮一种名为“春不老”的腌菜。有民谚云：吃鸡吃肉，不如鲇鱼打糊。黄芽头煮春不老，吃饭不晓得饱。
我们再来看烹肉的技巧。为了使肉容易烂，人们经过研究发现：煮牛肉时放茶叶，煮猪肉时放山楂，不仅肉容易烂，而且味道更鲜美。由于中国大多数地区的人以食猪肉为主，关于猪肉的烹调技艺，总结得更多些。如红烧肉、回锅肉、扣肉、米粉蒸肉、炒肉、炖肉、水煮肉、白切肉、肉饼汤等等，都是猪肉的不同做法。在日常炒菜中，人们多用生粉挂浆的方法，使猪肉片（丝）炒起来更鲜嫩。民间流行甚广的红烧肉，又有“红烧”、“清烧”两种方法。红烧是先烧红锅，放入食油，把切好的肉块倒进锅内爆炒后，再加入料酒、酱油和少量的水；清烧则是先用少量的水把肉块煮一阵，然后再加佐料。著名的“东坡肉”，实际上就是用清烧的方法烹制而成的。
烹调菜肴时，何时添油加醋，何时放盐放糖放料酒及放味精，也是一大技巧。民间在日常烹饪中，积累了有益的经验，一般的做法如下：
放油最佳时间。炒菜时先把锅烧热，再倒入食油，然后再放入主、辅炒料。这样不仅不会粘锅，而且能使菜肴鲜美爽口。
放盐的最佳时间。使用微波炉烹饪时，须将菜料先腌制一段时间。而传统的烹饪方法，则要将菜炒至八成熟时再放盐。
放糖的最佳时间。做糖醋鱼、糖熘菜等加糖时，应先放糖，后放盐。如顺序颠倒，就会造成外甜里淡，味道不佳。
放料酒的最佳时间。当炒锅内温度达到最高时加人料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥气或膻味。
放味精的最佳时间。味精应在菜炒好起锅时，或汤烧好起锅后放入。菜肴或汤的温度在七十度至九十度时放味精最好。
烹调失误，民间也积累了补救的方法。如果不慎把饭烧焦了，有两种处理方法：一是用几根洗净的葱插入饭中，盖上饭，过几分钟就没有了焦味；二是用碗装几块干净的木炭放在饭面上，然后把饭盖上，过十多分钟，饭焦味就会被木炭吸收。煮稀饭时，往往会溢出锅外。此时，只要往锅内滴几滴麻油或花生油，并采用中小火，稀饭就不会外溢了。做菜时，如果盐放多了，也有两种补救方法：或者适当地添加一些白糖；或者稍微多放一点味精，就可以把咸味中和。如果在做菜时醋放得过多，只要放一些碎皮蛋就可以把酸味中和。做菜时如果辣椒放得太多，可添加适量的豆豉；或打一个鸡蛋同炒，就可使辣味大大减少。做汤时，如果盐放得太多，只要往汤里放几块豆腐或切一些萝卜、冬瓜，就可以使汤变得可口了。做肉汤时，如果发现肉汤过于油腻，只要取一些紫菜放到火上烤一烤，再放进肉汤里，然后加入切碎的葱花，就可以把油腻去除。
六、地方菜系
我国古人很早就已学会烹制各种食物，食物种类十分丰富，无论天上飞的，地下跑的，无不可以取来做盘中美味。这些食物包括五谷五菜五饮，六畜八珍。“五谷”指稻、黍、稷、麦、菽五种粮食作物，“五菜”指韭、葱、葵、薤、蒜五种蔬菜，“五饮”指水、浆、酒、酪、酏五种古代饮料，“六畜”指牛、马、羊、猪、鸡、狗六种肉食动物，“八珍”指龙肝、凤髓、豹眙、鲤尾、猩唇、熊掌、酥酪、鸟舌等八种古时不易得的珍贵食品。
中国传统食俗的一大特点，就是各地根据不同的自然条件和对饮食滋味的不同要求，来决定选料方式、操作方法及色泽搭配，这样就逐渐构成了区域性的食谱程式--菜系。
菜系形成于什么时代呢？关于菜系的形成时代，研究者有的认为可以上溯到先秦时代，因为那时菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表。有的则认为，菜系的初步形成，是在宋代才开始的，因为当时的肆菜肴有了明确的“南食”和“北食”之名，民间流传着一首《口味歌》：
安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜。
宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸。
山西醋，山东盐，东北三省咸带酸。
黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四川。
广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。
《口味歌》说明，中国幅员广袤，地理环境千差万别。各地地形地貌不同，气候不同，物产不同，口味不同，这是产生和形成地方风味的最重要的原因。例如沿海地区产海味，山区多山珍，造成食品原料和饮食习惯差异。俗话说“靠山吃山，靠海吃海”，从这一意义来理解，也颇有趣味。又如北方气候寒冷，人们习惯吃味成油重色深的菜，南方气候炎热、人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们唯有吃辣才能驱风祛湿。中国各地饮食风味之不同，都可以从自然条件中找到内在的原因。
从中国烹饪发展史上看，最早的地方菜只有两大派，即南方菜和北方菜。《诗经》中反映出来的食品原料，主要是猪、牛、羊，水产仅及鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁，以黄河流域为主的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以水产和禽类居多，具有长江流域的南方风味，这就是明显的菜系分野。秦汉以后，巴蜀和闽粤的开发，使中国的菜系实际上已有所增多，但古代人并没有意识到需要划分，需要区别。所以一直到北宋的汴京和南宋的临安，繁荣的餐饮业中还只有“南食”、“北食”和“川食”三大类。到了清代，康熙和乾隆各下江南六次，苏扬菜受到皇帝的赏识，士大夫们也趋之若鹜，不但宫廷菜中增添了苏扬味，甚至在北京街上也开办起经营苏扬菜的饭店，从此苏扬菜独树一帜，成为南方菜的佼佼者。鸦片战争以后，门户开放，加快了中外交流的步伐，而接受外来影响较深的粤菜也随之别具一格，脱颖而出。到清末民初，中国菜系才大致上有了眉目。《清稗类钞·各省特色之肴馔》中云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包含了我们现在所说的几大菜系了。由此可见，菜系是历史发展中自然形成的，并不是任何人可以随心所欲强加的。
现在中国的大菜系究竟有多少，人们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等等，争议很大。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。
先让我们来看看四大菜系的特点：
