第22章 什么叫摊饭酒？

摊饭酒又称“大饭酒”，是正式酿制的绍兴酒成品。

一般在农历“大雪”前后开始酿制，工艺流程为：糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）→落缸→前发酵（灌坛）→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。因是采用将蒸熟的米饭倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称为“摊饭法”制酒。因竹簟占场地，冷却速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产速度。摊饭法酿酒工艺是糖化、发酵同时进行，故也称为“复式发酵”。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以，该酒风味优厚，质量上乘，深受人们的喜爱。