3.炒发
焐焖使盐粒与干货原料的温度基本达到平衡、加热炒发可促使干货原料中的水分充分气化，原料体积逐渐膨胀，胶原蛋白彻底变性，形成空洞的结构，使其外部和内部的构象与油发的半成品相似。
4.浸泡
炒发后的半成品，需要清水浸泡回软，回软后用清水冲洗净表面杂质，洗净后放清水中浸泡，促使空洞的海绵状充分吸收水分。
（五）火发
火发就是通过直接加热或间接加热的方法，把僵皮、毛、鳞、角等富含角蛋白的原料表面焦化，为水发提供基础的一种涨发方法。火发原理是利用火烧、火烤，促使角蛋白变性。角蛋白分子量很大，由多条肽链排列而成，链与链之间主要是硫键。同时，角蛋白极稳定，只有在火烧等情况下，才能使硫键氧化还原，失去坚固、稳定性，达到去除表面角蛋白的目的。
火发程序有烧烤、刮或剥两个步骤。
1.烧烤
某些特殊的干货原料，如乌皱参、岩参、熊掌、犴鼻等，因僵皮坚硬或带毛、鳞、角等物质，不易直接水发或涨发不开，可采用烧烤的方法。将其烧烤，但不易烧烤过焦影响涨发质量和造成浪费。由于干货原料品种不同，烧烤时一般可分为直接烧烤和间接烧烤（泥包烧烤）。乌皱参、岩参等海参僵皮原料直接烧烤；熊掌、犴鼻等带毛原料间接烧烤。
2.刮或剥
烧烤的干货原料，如直接烧烤，采用刮的方法将烧焦的僵皮刮净；如间接烧烤，采用剥的方法将泥与毛质剥落。洗涤干净后再采用水发的涨发方法。
（六）混合涨发
混合涨发是将两种以上不同性质的介质，对一种干货原料进行涨发，也称半油半水涨发。这种涨发方法主要针对形体较小，质地较簿，含胶原蛋白丰富的干货原料，如蹄筋、鱼肚、海参等。促使干货原料在两种以上不同性质的介质作用下快速达到膨胀的目的。目前，采用混合涨发有油炸和油焐两种方法。
1.油炸法
油炸法是将干货原料（洗净烘干），直接投入到180℃的油锅内，汆炸到原料表面起泡，内部仍呈僵硬状捞出，再投入到3％当量浓度的碱溶液中，水温保持在60℃左右，涨发4小时左右，待原料基本涨大捞出，洗净碱溶液，再放冷水锅中加热，保持80~85℃焖发2小时左右，见原料松软取出浸泡在清水中待用。
2.油焐法
油焐法是将干货原料（洗净烘干），直接放入到凉油中加热，加热到110℃左右时衡温焐焖30分钟左右，见原料收缩周围有小气泡捞出，投入到冷水锅中加热煮沸，并保持微开40分钟左右，原料有弹性后捞出，放入5％当量浓度的碱溶液中，水温保持在50℃左右，涨发6小时，见原料基本涨大捞出洗净碱溶液，再放冷水锅中加热，保持80℃焖发4小时，见原料呈软滑状，分质提取，浸泡在清水中待用。
此外，也有用酶来涨发干货原料的，并已获得了优化的工艺条件（温度条件、时间、对比浓度、酸碱pH值等）。由于，在饮食业运用很少或不运用，在此不作介绍。
三、常见干货原料涨发的加工实例
（一）菌类
1.木耳（黑木耳和银耳）
将木耳用清水冲洗干净，用15~25℃的冷水长时间浸泡，使木耳组织结构缓慢地吸收水分（水分渗透缓慢接近生长状态，涨发率就越高），使涨发出来的木耳脆嫩爽口，便于存放。如果急用，可用温热水涨发，但涨发出来的木耳绵软发黏，涨发率低，不易存放。待木耳涨足发透，去除杂质，摘去耳根，再用清水反复漂洗，即可用凉水泡上待用。
2.香菇（冬菇、毛菇、厚菇、草菇和口蘑）
将香菇表面的浮灰和杂质擦净或清水冲洗干净，倒入70℃以上的热水焖2小时左右，待水温冷却下来，用手循着一个方向搅拌使菌褶中的泥沙落下，将香菇控净水分，凉水浸泡待用。原汤汁沉淀后滤出泥沙等留用（香菇细胞内含有核糖核酸），受热70℃以上，使酶失去活性，核糖核酸分解成5′—鸟苷酸，此物味鲜，鲜度比味精鲜度高160倍。
3.猴头蘑
将猴头蘑用温水或冷水冲洗干净，再用温水浸泡24小时，待其基本回软后修去根部和杂物洗净后放入开水锅内煮焖或蒸制，待猴头蘑基本恢复，控净水分装盆，加鲜汤、葱姜、料酒、精盐和猪板油，上屉蒸1小时左右，待猴头蘑入味呈松软状，即可捞出，将原汤滤出杂质，把猴头蘑仍浸泡在原汤中待用。
4.发菜发菜的杂质较多，涨发时应先摘去较明显的杂质，再用开水泡上。涨发后，用温水漂洗，边洗边拣去杂质，然后再用凉水浸泡待用。
（二）笋类
1.玉兰片
将玉兰片用清水冲洗干净，用温水浸泡回软，再批成片状，放盆内加热水浸泡至水温凉时再换热水浸泡，连续3～4次浸泡，待玉兰片胀足发透，再用冷水浸泡备用。
2.笋干（黄笋干或板笋）
将笋干洗净后用清水浸泡12小时左右，再用热水90℃浸泡6小时左右，待笋干表面基本回软，放入冷水锅中，煮沸后保持微开20分钟左右，离火后自然冷却。再放入冷水锅中煮焖10分钟，捞出后放入淘米水中浸泡12小时，再连淘米水一起煮10分钟，反复2~3次，待笋干无硬心，洗净后放入清水中浸泡4小时，再洗净后用凉水浸泡待用。
（三）海味类
1.鱿鱼（墨鱼干和章鱼干）
（1）碱水发。将鱿鱼干洗净后用冷水浸泡3~5小时（夏冷水冬温水），待鱿鱼干基本回软，放入混合碱溶液中浸泡4～6小时，待鱿鱼基本胀开，恢复其原有形态，并富有弹性时捞出，用清水反复冲洗，去净鱿鱼表面碱溶液，再放入清水中浸泡10～12小时，使鱿鱼体内碱溶液吐出，体积膨胀，成为结实而富有弹性的透明状鱿鱼，漂洗干净放清水中浸泡待用。
（2）碱面发。将鱿鱼干用冷水浸泡回软，撕下明骨、血膜和头足，改刀成形，用碱面拌和均匀装盆（8小时后即可使用，如不马上使用可放阴凉干燥处存放7~15天，随用随取）。使用时用开水烫泡，待鱿鱼缩卷时盖上盖，焖到水冷，将碱水倒出一半，再冲入等量的开水焖至，待鱿鱼干膨胀，根据膨胀程度分别放在清水中浸泡待用。用此法涨发鱿鱼不宜久存。
2.海米（虾干）
将海米用冷水洗净，再用温水或冷水泡透。如果急用，可将海米放一小碗内，加水没过原料，再加葱、姜和料酒，上屉蒸到海米松软，自然冷却后即可使用。一般可将海米保存在原汤里。
3.虾籽或蟹籽
先将虾籽用冷水漂洗干净，澄去泥沙，放入小碗内，加水没过原料，放入葱、姜和料酒，上屉蒸熟即可使用。一般保存在原碗内。
（四）其他类
1.腐竹
腐竹是豆腐衣加工而成的干制品。将腐竹放置在容器中加入冷水或温水（冬季），浸泡2～4小时，待腐竹回软涨透，再冲洗并挤出水分待用。
2.莲籽
将干莲籽放开水锅中加碱（每500克干莲籽加碱25克左右），再用竹丝帚不停地在锅中搓莲籽红皮衣，见水呈红色时即倒入另一开水锅，仍不停地搓莲籽直至搓尽红衣（中间需换开水两三次），然后用热水浸泡，先去两头，捅出莲心，换水入笼屉蒸20分钟左右取出，换水浸泡待用。
3.白果
白果涨发方法有两种：①水发。将白果冲洗后，砸至外壳裂开，放入冷水锅煮熟，然后剥去硬壳和红皮衣。将果仁洗净，放入容器内加沸水浸泡待用。②油发。将白果硬壳除去，洗净晾干后放入温油内汆炸，并不停用手勺底在油锅中不停地搓动旋转，待果衣褪尽，捞出沥净余油待用。此法果仁色淡绿宜人。
四、名贵干货原料涨发的加工实例
（一）山珍类
1.蛤士蟆
将蛤士蟆用温水洗净泥沙或杂质，用温开水浸泡4小时左右，待蛤士蟆表层回软，摘净表面黑膜，洗净后装容器加清水上屉蒸制，蒸制到蛤士蟆膨胀，达到柔软状态，取出自然冷却。饮食业使用的蛤士蟆是指雌性蛙的卵巢、输卵管等干制品，又称蛤士蟆油，而不是指整只蛤士蟆（林蛙或雪蛙）。
2.熊掌
熊掌有干、鲜之分。涨发熊掌必须采用冷水浸泡或淘米水浸泡的方法，先将干熊掌浸泡回软或将鲜熊掌泡出血水，一般1～3天（经常换水）。然后用温碱水刷洗净熊掌皮毛上的油脂和杂质，冲洗干净后可采用两种方法涨发：①火发。将湿黄泥逆毛方向均匀地抹在熊掌表面（包裹上一层黄泥），采用烘烤的方法，把湿黄泥烘烤干或呈裂纹状，趁热剥去黄泥将熊毛和掌老皮去除。作为水发的基础原料。②水发。将洗净的熊掌放入大水锅中，加热烧开，保持微开煮焖3~4小时（中间换水数次），待掌皮鼓起后捞出，放入温水盆内拔净熊毛和去净掌皮，冷水洗净后放入容器，加葱、姜、料酒，继续煮焖或蒸1~2小时，待熊掌内大骨棒松动，将熊掌放温水盆内拆除掌骨和爪尖，去骨时要保持熊掌的完整性。然后，用纱布包扎起来，装容器加调味品和鲜汤上屉蒸透，一般熊掌异味较重，必须反复加调味品和鲜汤等蒸几次，待熊掌无异味，皮色洁白，质地酥烂，即可使用（如不使用可与原汤一起冷冻）。
3.鹿筋、鹿鞭、鹿尾
鹿筋、鹿鞭有干、鲜之分。涨发干料应先用酒精灯将干料表面的残毛燎净，洗净后再用冷水浸泡12~24小时（冬季），回软后放入大水锅中煮焖，保持微开2小时左右，煮到软熟后捞出，在温水中去除残肉和皮膜（鹿鞭用剪刀或小刀破开尿道，刮净尿道内的一层皮膜），再用温水洗净，放入容器加葱、姜、料酒等蒸制2小时左右，以无硬心为标准，捞出凉水冲洗，存放时用冷水浸泡上即可。涨发鲜鹿筋、鹿鞭时，只要洗净后直接放冷水锅中煮焖，熟软后去残肉和皮膜（尿道内），洗净后加葱、姜、料酒等蒸制柔软即可。
鹿尾的干料涨发，是先用清水洗净表面杂质，再用冷水浸泡回软，回软后用猪网油或菜叶包裹起来，装盆干蒸。蒸时要小火，需反复蒸几次，待鹿尾彻底回软，放砂锅内加鲜汤、葱、姜、料酒等，用小火煨制到柔软状态，即可使用（如不使用，浸泡在原汤中）。
4.犴鼻
犴鼻有干、鲜之分。涨发干犴鼻一般需要冷水浸泡36小时，鲜犴鼻冷水浸泡12小时。然后放入温碱水中刷洗，冲洗干净后放入大水锅中，煮开并保持微开4~6小时，待拔毛时能将毛根和表面黑皮扯掉，捞出放温水中拔毛，毛拔净冷水冲洗干净，去除鼻中软骨，再洗净装盘，加鲜汤、葱、姜、料酒和调味品等，反复蒸几次，待犴鼻无异味自然冷却待用。
（二）海味类
1.燕窝
将燕窝放在白色搪瓷盆或陶器的容器里，用水（冬温夏凉）浸泡2~3小时，待其回软后用清水漂洗，将燕窝内的细小杂质、绒毛等漂洗掉一部分，控净水分，将燕窝放在盆内放入温水浸泡，待其松软，用镊子摘净燕毛和杂质，漂洗干净后用沸水略烫，烫泡几次使燕窝糯软，捞出浸泡在冷水中待用。另外，也可采取提碱的方法，即将浸软的燕窝用碱面拌和，用沸水冲烫（15克燕菜加食碱3~6克，开水750~1000克，可分2~3次提碱），使燕窝体积涨大呈软柔滑嫩的状态，再用冷水反复漂洗，去净碱味再浸泡于清水中待用。
2.鱼翅
（1）鱼翅（黄肉翅、群翅、白沙翅）。用剪刀剪去鱼翅的边缘，洗净后放入大水锅内浸泡12小时，换水用小火加热煮焖1~2小时，待鱼翅表面沙粒突起，将鱼翅捞出放温水盆内刮净或搓擦，去净鱼翅表层沙粒和黑皮，切下翅根，洗净后用小火煮焖4~5小时离火，待水温下降后去除残肉和翅骨，反复冲洗。然后换开水浸泡12小时，待鱼翅回软收缩，吐出腥味即可使用。另外，也可将上述鱼翅装盆加葱、姜、料酒和鲜汤，上屉蒸至2小时左右，待鱼翅糯软，分质提取，分别浸泡在清水中待用。
（2）杂翅（青翅、小翅）。用剪刀剪去翅边缘，洗净后放入大水锅内，用85~90℃的热水浸泡（中间可换水2次、约2~3小时）。待翅表面沙粒突起，将翅搓擦净表面沙粒和黑皮，清水冲洗后去净翅根和残肉，分质装锅加水煮焖3~4小时，待翅糯软，捞出分别浸泡于清水中待用。
（3）散翅或翅饼。将散翅和翅饼用清水冲洗干净，用纱布包裹或直接装盆，加葱、姜、料酒、鲜汤和调味品蒸制，蒸2小时左右待散翅或翅饼糯软入味，自然冷却后即可使用。
3.海参
（1）刺参。将刺参先用冷水冲洗干净，再用冷水或温水浸泡12小时左右，放入锅内加多量的水，加热煮焖20分钟左右（保持微开），捞出装盆再倒入开水浸泡10~12小时，待刺参回软剖腹去内脏和腔膜，洗净后装锅再加水煮焖15~20分钟（保持微开），捞出装盆再倒入开水浸泡12小时左右，反复煮焖4~6次，即2~3天。待刺参富有弹性，柔软滑软，捞出用冷水浸泡待用。一般每天换水2~3次或放0℃的冰箱中保存。
（2）乌皱参。将乌皱参先用火烧至表层焦脆，用小刀刮净焦皮，洗净后放入冷水中浸泡12小时左右，回软后装锅加水煮焖20分钟左右，离火浸泡10~12小时，待乌皱参回软后剖腹去内脏和腔膜，洗净后再用水煮焖20分钟左右（保持微开），捞出装盆再倒入开水浸泡12小时左右，反复多次，待乌皱参柔软、富有弹性时，即可捞出用冷水浸泡待用。
