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第4章 凉拌菜类(4)

鱼香湖鸭

原料:带骨净湖鸭600克,白糖30克,醋20克,豆瓣酱20克,花生油、酱油、盐、味精、醋、水淀粉各适量,葱、姜、蒜共40克。

制法:①将鸭肉洗净,用开水煮熟(汤留用),切块,入盘,葱、姜、蒜切末,用调料与水淀粉对汁。②上锅放油适量烧热,先将豆瓣酱、姜、蒜下锅煸炒,待出香味,入汁,炒熟,加入葱花,浇在鸭块上即可。

特点:肉质细嫩,鱼香味浓。

清香腊肉

原料:腊肉500克,香油20克,辣酱油80克。

制法:①将腊肉用温水洗净,放入蒸笼内,用旺火蒸50分钟,取出晾凉,抹上香油备用。②食用时切成0.15厘米厚的片,码入盘内;随辣酱油小碟一同上桌。

提示:此肉要蒸熟冷却后食用,不宜热食。

特点:腊香浓郁,佐酒最佳。

芝麻牛肉干

原料:鲜瘦牛肉1000克,熟芝麻80克,熟花生油100克,香油50克,白糖80克,精盐、味精、花椒、大料各适量。

制法:①将牛肉洗净,放入锅中,用文火煮至熟透,捞出晾凉。②将牛肉切成小细条,放入锅内,加清水800克,放入花椒、大料(用纱布包好)、精盐、花生油,烧沸后转文火烧至汤汁将干时,加入白糖、味精,继续用文火吸干水气,拣去香料袋,出锅晾凉,加入熟芝麻、香油,拌匀即成。

制法:此菜要最后吸干汤汁和水汽,晾凉后再加熟芝麻、香油拌匀。

特点:干香,味美。

牛肉拌双丝

原料:熟牛肉、豆腐干、白菜心各120克,香菜15克,香油、醋各10克,辣酱油35克,精盐3克,味精1克。

制法:①将熟牛肉、豆腐干丝用沸水烫透捞出,用凉开水过凉,沥干水分;白菜心洗净切成丝;香菜洗净切成段备用。②将白菜丝放入盘内,再依次放上豆腐丝、牛肉丝、香菜,加入辣酱油、精盐、味精、醋、香油、拌匀即成。

提示:此菜应现吃现拌,否则影响色泽及口味。

特点:香鲜适口。

棒棒鸡

原料:开膛公鸡1只,葱、酱油、香油、花椒油、白糖、精盐、味素各适量,芝麻酱、芝麻、花椒面各适量。

制法:①将鸡在汤锅内煮熟,捞在原汤或开水内,待晾凉后,捞出,擦干表面水分,抹上香油。葱切成末,芝麻炒熟制成粗粉备用。②用以上调料兑成汁,分别装入两个小碗内。③把鸡的腿、翅、胸脯解开,剔去骨,用木棒捶松,撕成条形盛入盘内,两碗汁一同上席,食时蘸汁(浇上亦可)。

特点:肉质细嫩,麻辣、香、甜。

多味鸡片

原料:开膛净公鸡1只(重约1000克),辣椒油、芝麻酱、香油、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、精盐、熟芝麻、葱末各适量。

制法:①将鸡放入锅内,加水煮熟,捞在原汤或开水内,待晾凉后,捞出擦干表面水分,抹上香油。②将鸡去骨斜刀切成坡刀片,摆入盘中。把上述调料兑成汁浇在鸡片上,撒上熟芝麻末,拌匀即成。

提示:鸡煮熟后一定要泡在开水里,捞出后擦干水分,抹上香油,以免鸡皮发干。

特点:此菜具有香、鲜、麻、辣、咸、甜、酸味,故名“多味”。

拌凤掌

原料:肉鸡爪500克,豌豆尖150克,川盐1克,味精0.3克,白酱油50克,香油0.5克,熟清油15克。

制法:①将鸡爪洗净,放入锅内煮熟,连汤倒入盆内,晾凉后捞起。②剔去鸡爪骨,保持鸡爪皮完整,切成两半。③把豌豆尖洗净放入开水锅内烫熟捞起,加精盐少许放在盘中垫底。④把鸡掌盛入碗内,加入白酱油、味精、香油、熟清油、鲜汤(少许),搅拌均匀,然后把鸡掌倒入豌豆尖上即成。

特点:鸡掌脆嫩,醇香咸鲜。

黄瓜拌鸭掌

原料:鸭掌30克,黄瓜50克,香油15克,酱油25克,米醋3克,味精2克。

制法:将鸭掌用水搓洗干净,去掉掌垫(鸭掌底部的一块褐黄色硬质),煮熟,捞出晾凉,逐个去净骨,切成斜条,放在盘中,黄瓜洗净后,切成小斜片,放在鸭掌上面。将酱油、香油、味精、米醋对成三合油,浇在鸭掌上即成。

提示:鸭掌要收拾干净,煮得软硬适度,断生即可,防止煮烂。

特点:质地鲜脆,味道清香。

鱼香松花蛋

原料:松花蛋3只,鸡蛋1只,玉米粉适量,泡辣椒(或辣椒酱)25克,醋15克,酱油5克,料酒5克,味精、水淀粉各适量,葱、姜、蒜末共50克,植物油200克。

制法:①松花蛋蒸熟(切开蛋黄不稀为宜),剥净皮,适当切块;鸡蛋打散和玉米粉合在一起,调成蛋糊,用白糖、醋、料酒、酱油、味精和水淀粉对汁备用。②锅中放油,烧温热,松花蛋放入蛋糊中,蘸匀,依次放入油锅中炸熟至金黄色,捞出放入盘中。③锅中留适量余油把泡辣椒、姜、蒜末放入锅内炒出香味,烹入兑好的汁炒熟,撒入葱花,浇在松花蛋上即可。

特点:咸甜带辣,微有酸味。

凤眼鹌鹑蛋

原料:鹌鹑蛋15只,虾胶350克,面包300克,生油150克,花生油1000克(耗80克)。

制法:①鹌鹑蛋煮熟去壳,每个都切成两半,面包切成25片,改刀成象眼形。②将虾胶涂在面包上,鹌鹑蛋镶嵌在虾胶中间,蛋黄向上,下油锅炸至金黄色捞出装盘即可。

特点:鲜香酥脆。

凉拌鱼丝

原料:净鱼肉200克,玉兰片45克,韭菜25克,1个鸡蛋的蛋清,香油、精盐、味精、料酒、水淀粉、葱丝、姜丝、植物油各适量。

制法:①将鱼肉片成片,再切成丝,玉兰片洗净切成丝;韭菜洗净切段。②将鱼肉丝放入盆内加料酒、精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉浆好,用热锅温油划开装盘。③将炒锅留底油投入葱姜丝稍炒,加入精盐、料酒、味精炒匀浇在鱼丝上,放韭菜、香油拌匀即可。

特点:鲜香味美,佐酒下饭皆宜。

香辣鱿鱼丝

原料:水发鱿鱼300克,芹菜80克,熟芝麻8克,红辣椒油20克,芝麻酱25克,酱油15克,白糖10克,葱、姜末各6克,味精3克,精盐4克,胡椒粉2克。

制法:①将鱿鱼切成6厘米长、0.4厘米宽的丝;芹菜择洗干净,切成5厘米长的段备用。②将芝麻酱放入碗内加凉开水(20克)调开,再放入味精、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、葱、姜末、红油调成汁备用。③将锅烧热加水浇沸,投入鱿鱼丝和芹菜段一起烫熟后迅速捞出,沥干水分,放入盆内,加入调好的汁拌匀,装盘,撒上熟芝麻即成。

原料:制法:提示:鱿鱼和芹菜不宜烫的时间过长,断生即可。

特点:鱼丝滑嫩,香辣适口。

拌三鲜

原料:水发海参、净大虾、黄瓜各120克,熟鸡脯肉70克,冬笋20克,香菜段少许,香油、酱油、醋、精盐、味精各适量。

制法:①将海参、大虾、鸡脯肉均用抹刀片成片;黄瓜、冬笋洗净,切成象眼儿;把海参、大虾、冬笋放入沸水锅内烫透,捞出,放入凉开水内过凉,沥干水分。②将海参、大虾、鸡脯肉片、黄瓜、冬笋在盘中码成圆锥形,周围点缀香菜段;用酱油、醋、精盐、味精、香油兑成汁浇在三鲜上即可。

提示:海参、大虾烫的时间不宜过长,烫变色即可捞出。

特点:色泽美观、味道鲜美。

拌鱼丝

原料:净鱼肉250克,玉兰片50克,黄韭30克,鸡蛋清1个,味精、料酒、香油、精盐、水淀粉、姜丝、葱丝、植物油各适量。

制法:①先将鱼肉片成片,再切成丝;玉兰片洗净切成丝;黄韭洗净切段。②将鱼丝放入盆内,加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清、水淀粉浆好,用热锅温油划开。③将炒锅留底油,投入葱姜丝稍煸,放玉兰丝稍煸香,倒入鱼丝,加入精盐、料酒、味精,炒拌均匀出锅,加入黄韭段和香油,装盘即成。

特点:清鲜适口,佐酒下饭皆宜。

葱辣鱼条

原料:剔去脊与头部的鲜鱼肉500克,白糖、精盐、干辣椒、酱油、味精、姜、料酒、葱、植物油、香油各适量。

制法:①先将葱洗净切成段。姜洗净切成姜片。干辣椒去蒂、去籽,切段。再把鱼肉切成5厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的条,加入料酒、精盐、葱节、姜片放容器内腌渍20分钟,滤去水分。②然后将炒锅洗净置火上,放入油烧至七成热,将鱼条下入,炸至色呈金黄、外酥内嫩时捞出,沥油。接着将锅内留油少许,将干辣椒炸至棕色时,下葱、姜煸香。加鲜汤、酱油、白糖、料酒、味精、鱼条,烧开后改用微火收汁,直至汁干入味,起锅,淋上香油即成。

特点:此菜色泽红亮,鲜辣适口,葱香味浓。

炝鱼丝

原料:净黑鱼肉300克,胡萝卜25克,熟豆油25克,香菜梗少许。精盐、葱丝、味精、花椒粒、姜丝、料酒各适量。

制法:①先把鱼肉切丝,加入料酒拌匀,装在冷水碗内,一同倒入锅内,烫断生时捞出,用凉水过凉,沥干水分装盘。香菜切成2厘米长段,胡萝卜切丝,用开水烫透捞出,用凉水过凉,沥干水分,放在鱼丝上。②再放入香菜段、葱丝、姜丝,浇上炸好的花椒油,略焖一会,最后加味精、精盐,拌匀即成。

特点:鲜嫩。

卤鲫鱼

原料:净鲫鱼5000克,清水5000毫升,料酒、酱油、精盐各适量,调料袋(大葱段、姜片、花椒、草果皮、砂仁桂豆、丁香、小茴香、大料、陈皮)1个。

制法:①先把精盐、酱油、调料袋放入5000毫升清水锅中烧开,撇去浮沫,煮成卤汁。②再将鲫鱼洗干净,放入卤汁锅中,加入料酒烧开,然后用慢火煮熟,离开火源,冷却,即为成品。

特点:咸香,醇香。

豆豉鱼条

原料:鲜鱼净肉400克,黑豆豉60克,泡辣椒、胡椒粉、白糖、味精、菜油、香油、精盐、料酒、葱、姜、蒜各适量。

制法:①先将鲜鱼肉洗净,切成5厘米长、1.2厘米宽的长方条;②再去葱皮、去根须,洗净切成葱段;姜洗净切成姜片;蒜去皮、去蒂,洗净切成蒜片;泡红辣椒去蒂、去籽,切成2厘米长的节;黑豆豉淘洗一下剁成黄豆大的颗粒。③另用净盆将鱼条放入,加姜片、葱段、料酒、胡椒粉混合拌匀腌一下。④然后将炒锅洗净置火上,放入油烧沸,投入鱼条,炸至呈金黄色时捞起。锅内油倒出,重新加入适量素油,入豆豉炒干水分,投入葱段、蒜片,稍炒一下,倒入鱼条,加适量清汤、精盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、辣椒粉炒匀,用中火烧至汁浓要干时加入香油,起锅入盘内晾凉。

芥末鱼片

原料:净鱼肉250克,芥末酱25克,香油15克,精盐5克,醋2.5克,白糖2.5克,干淀粉5克,葱、姜末15克。

制法:①先将鱼肉片成3厘米长、1.6厘米宽的片,放入碗内,加入精盐、葱姜汁和黄酒,拌匀后,加入淀粉抓匀,下入沸水锅内,用筷子轻轻划散开,见鱼肉片成形后即捞起,放入盘内。②再将芥末酱和凉水搅开,加入糖、醋、香油、调成糊状,倒在鱼片上,拌匀即成。

特点:味道鲜嫩、咸辣爽口。

卤兔肉

原料:去骨熟兔肉200克,菠菜50克,香油、盐、花椒水、姜片、味精。

制法:①将熟兔肉切成薄片,用开水烫一下,捞出控干水分。②再将菠菜洗净,切成寸段,用开水焯一下,捞出晾凉,控净水。③然后用碗放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤一小时,捞出装盘,放入菠菜段即可。

蜇头拌肉丝

原料:蜇头150克,冬笋15克,香菜5克,醋3克,精盐3克,味精2克,香油2克,芥末糊3克。

制法:①将蜇头洗净、切丝,用开水烫一下,烫至蜇头伸展时捞出,再用凉水过凉,洗净沙子,切成丝。②再将冬笋、肉、黄瓜分别切丝。③然后把蜇头丝、肉丝、冬笋丝、黄瓜丝一起码在盘内,放上香菜、香油、味精、芥末糊、精盐兑成r 汁。

特点:质地脆嫩,鲜咸适口。

麻辣耳丝

原料:猪耳朵300克,青蒜丝15克。精盐25克,香油25克,味精2克,花椒5克,干红辣椒10克。

制法:①先将猪耳朵刮洗干净,用盐擦遍,腌3小时,再放入冷水锅内,上火煮至六七成热,捞出冷却。②再将耳根、耳边部分先切成丝铺放在盘内,再将耳朵中间部分切成长4厘米、宽0.1厘米的丝,加入味精,用手拌成蓬松状,放入盘内。③然后将干辣椒用冷水洗净泡软,切成碎末;香油倒入锅内,置中火上,烧至七成熟,下入花椒和辣椒,转小火浸炸3分钟,再转中火,待花椒出香味时,捞出花椒、辣椒,把油倒在切好的猪耳丝上,撒上青蒜丝即成。

凉吃狗肉

原料:香菜末、芝麻各150克,狗后腿肉少许,蒜泥、香油、辣椒油、花椒盐、韭菜花、酱油、醋、味精各适量。

制法:①先将狗肉后大腿浸入凉水中泡3~4小时,捞出洗净,控干水分。放汤锅中烧开,撇去浮末,微火煮熟。捞出晾凉,切成薄片,整齐地码在盘内。②再将洗净控干的芝麻炒熟,擀碎后与花椒盐拌在一起,装碟。③然后用碗加辣椒油、蒜泥、香油、酱油、醋、味精倒成调味汁。④最后将切好的狗肉片及各种调味料同时上桌即可。

特点:可根据个人口味自行调味。朝鲜族一般是热吃。

酱猪蹄

原料:猪蹄25千克,清水25千克。酱油、精盐各适量,调料袋(大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香)1个。

制法:①先将猪蹄用火燎好,放入温水浸后,刮净污秽后洗净。②再将锅内放入清水30千克,用旺火将水烧开,下入猪蹄,汤开时撇出浮末。煮1小时左右捞出猪蹄。③然后将汤汁盛出,以铁篦垫在锅底,将猪蹄摆在锅内的四周,中间留一空心,从中间倒入原汤,加入精盐、酱油、调料袋。④最后用慢火煮,煮2.5~3.5小时,加入糖色,再煮片刻捞出,即为成品。

特点:咸香,适口。

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