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第22章 夏季营养健身方案(8)

[主治]湿温。证见身热不扬,午后热象较显,头重如裹,身重肢倦,胸闷脘痞,苔白腻,脉滑缓。

五月二十日乳酪为辅养生法

鸳类、乳类食品是人们日常生活中不可缺少,它们不仅具有较高的营养价值,而且对人体都具有很好的保健作用。

1.蛋类食物包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。

(1)鸡蛋。味甘、性平,具有补气养血、滋阴润燥的功效。

对于大病久病之后、产后体虚、胎动不安等症均有较好疗效,可作为滋补食疗品。对于儿童的生长发育及延缓老年人衰老有辅助作用。因此,鸡蛋是人们日常生活中理想的营养食品。鸡蛋可经常食用,宜熟食而不宜生食,也不宜一次食量过多。现代营养学研究表明:鸡蛋含蛋白质14.8%、脂肪11.6%,还含有多种矿物质和维生素,营养价值极高,它还被近代营养学家称为完全蛋白质的模式。

蛋白质主要存在于蛋清中,主要为卵蛋白和卵球蛋白,有人体必需的八种氨基酸。

鸡蛋中所含蛋白质与人体蛋白质组成相近,人体对它的吸收率很高,达99.7%,而牛奶仅为85%,牛肝为77%,猪肉为74%,牛肉为69%。脂肪主要集中在蛋黄里,也极易被人体消化吸收,其中所含卵磷脂、甘油三脂、胆固醇、蛋黄素较高。所以,患高血脂症、冠心病的人宜少食蛋黄。卵磷脂被消化后可释放出胆碱,能增强人的记忆力。

(2)鸭蛋。味甘、性凉,具有补益气血、滋阴清热的功效。

与鸡蛋相比,其性偏凉,故对于热型之体及热病患者尤为适宜。

现代营养学研究表明:鸭蛋含蛋白质13%,脂肪14.7%,还含有维生素A、维生素B、钙、铁、磷等多种营养物质。其所含成分与鸡蛋相近,营养价值亦相仿,宜熟食,不宜生食。

(3)鹌鹑蛋。味甘、性平,具有补气养血、强筋壮骨、益脑增智的功效。滋补营养价值极高,有“动物人参”之称,对于贫血、体弱、大病久病、心悸失眠、头晕目眩、高血压、营养不良、食欲不振等症均有较好的治疗作用。另外,还对风湿性心脏病、血管硬化、结核病、代谢障碍等疾病有效。现代营养学研究表明:鹌鹑蛋与鸡蛋比较,蛋白质高30%,维生素B1高20%,维生素B2高83%,铁高46.1%,卵磷脂高5-6倍,并含有芦丁、芸香等成分,胆固醇则比鸡蛋低30%左右,其中氨基酸的种类齐全,含量丰富,它还含有高质量的多种磷脂、激素等人体必需成分。是老幼病弱者皆宜的滋补营养佳品,宜熟食。

2.乳类食物包括牛奶、羊奶等。

(1)牛奶。味甘、性平,具有补虚益胃、生津润肤、益气养血的功效。其能补虚赢、益肺气、润皮肤、益胃生律、润肠通便。还对胃及十二指肠溃疡出血有良好的治疗作用。现代营养学研究表明:牛奶为完全蛋白质食品,含蛋白质3.1%、脂肪3.5%、乳糖5%及钙、磷、铁、镁、维生素素A、维生素B、维生素C、维生素D等多种营养物质,是人们日常的营养佳品。其蛋白质含有人体必需的氨基酸、40%的乳酪蛋白以及乳清蛋白,乳糖也最易为人体所吸收。其脂肪中含胆固醇的量比肉、蛋类低,这些都有利于营养和保健。老幼妇弱者皆宜,食用宜煮沸或熟食,制作奶制品。酸牛奶是一种曾风行欧美的长寿食品,它是由鲜牛奶加乳酸菌发酵而成,含有丰富的蛋白质和大量的乳酸菌,它能促进入体的新陈代谢,加速肠内毒素分解,抑制致病细菌的生长,并能清除过多的胆固醇,可常食用。此外,酸牛奶还有美容的功能。

(2)羊奶。味甘、性温,具有补益精血、温润五脏的功效,羊奶能益心润肺、温肾填精、润泽肌肤、润肠通便。它可用于消渴、便秘、老年虚弱、小儿生长发育迟缓等症的辅助治疗,现代营养学研究表明:羊奶亦为优良的完全蛋白质食品,羊奶较之牛奶的营养健身及医疗价值有过之而无不及。羊奶中蛋白质、脂肪、钙、维生素C等成分的含量均比牛奶高,蛋白质中不易消化的酪蛋白较牛奶低,脂肪球小而均匀,有利于人体吸收。钙含量约为人奶的5倍,比牛奶多15%。因此,羊奶比牛奶更适宜作为幼儿、老人及病弱者的营养滋补食品,宜煮沸食用。

今日食谱

——化斑粥

[用料]生石膏30-60克,犀角5克(或水牛角30-60克),玄参10克,鲜荷叶半张,绿豆30克,粳米100克。

[作法与用法]先将玄参、荷叶洗净,与石膏加水共煎取汁去渣,再与粳米、绿豆同煮为稀粥。将犀角或水牛角锉成细末,调入粥中。每日分2-3次温服。每日1剂。

[主治]热在营血,热盛动血。证见身热,躁扰不安,甚则昏狂,斑疹紫墨,或吐衄便血,知质红绛,苔黄。

五月二十一日龙眼为“果中神品”

龙眼又名桂圆、益智,古称龙目。有400多个品种,重要品种有“福眼”、“乌龙岭”、“油潭本”、“九月乌”等。果肉鲜时呈乳白色半透明,味甜如蜜,干后变为暗褐色、质柔韧,称龙眼肉。

可供食用和药用。

龙眼既形色喜人,又具有较高的营养价值。每100克鲜龙眼中含蛋白质1.2克,脂肪0.1克,碳水化合物16.2克,钙13毫克,磷26毫克,铁0.4毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.03毫克,烟酸1.0毫克,抗坏血酸60毫克。其营养成分确非一般果品可比。

中医认为,龙眼性味甘、平,无毒,具有开胃益脾、养血安神、壮阳益气、补虚长智的功用,在我国医疗史上占有很重要的地位。清代着名医学家王士雄盛赞龙眼为“果中神品”。中医除用于老弱滋补以外,可治五脏邪气,安志厌食,除虫毒,去三虫,可治疗妇女产后浮肿、气虚水肿、脾虚泄泻,以及治疗思虑过度、劳神心脾、健忘怔忡、自汗惊悸等症。无病者食之,则可以补胃助神,“强魂聪明,轻身不老”(《神农本草经》)。

由于龙眼果肉鲜嫩、色泽晶莹、果汁甜美,又具有很高的滋补营养价值,因此,它是目前国内外市场上最受欢迎的珍贵果品之一。

今日食谱

——桑白皮赤小豆鲫鱼汤

[用料]桑白皮(鲜用)60克,赤小豆90克,鲫鱼2条(约300克),生姜皮6克,陈皮6克。

[作法与用法]鲫鱼去鳞、肠杂,洗净;桑白皮、赤小豆、生姜皮、陈皮洗净。把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味食。每日1剂。

[主治]风水证。证见眼脸浮肿,继则四肢及全身皆肿,肢节沉重,伴恶风发热,咳嗽而喘,小便短少,舌质红,苔薄白,脉浮数。

五月二十二日配菜也能提高菜的营养价值

中餐菜肴非常注意各种菜的搭配,为了增加菜肴的花色品种,提高其质和量,常常把经过刀工处理的主料和配料进行合理搭配,也称为配菜。它是烹制菜肴的一道重要工序,也是中国膳食的一大特点。

配菜的方法很多,包括味道的配合、质地的配合、色泽的配合、形态的配合。合理配菜,不仅使菜肴色、香、味、形俱佳,更重要的是可提高菜肴的营养价值。因为各种原料含的营养成分有较大的差异,通过合理配菜,主料、配料可互相取长补短,使菜肴的营养更加全面而又利于人体吸收,这也是配菜的基本要求。

人们日常生活中,最普遍的配菜是荤素搭配,如肉丝炒柿椒、土豆烧牛肉、溜肉片莴笋木耳等等,种类繁多。各种肉类不仅味道鲜美,而且含有丰富的蛋白质,脂肪和脂溶性维生素A等营养素,而蔬菜则富有水溶性B族维生素、维生素C、无机盐等,荤素搭配既可营养互补,也可改变菜肴的味道及颜色,使食而不腻,色泽诱人。如豆腐与青菜搭配,使菜肴绿白相衬、素雅美观,而且也大大提高了蛋白质等营养素的利用率。再如:兔肉和鸡肉同烧,不仅使菜肴别有风味,增加了其蛋白质的利用率,而且兔肉脂肪含量低,胆固醇也少,是心血管病人和老年人的理想食品。

总之,日常生活中配菜的例子不胜枚举,只要稍加注意,通过合理配菜就可以提高菜肴的营养价值。

今日食谱

——归圆鸡肉汤

[用料]鸡肉150克,当归30克,圆肉100克。

[作法与用法]当归、圆肉洗净;鸡肉洗净,切片。把全部用料放入煲内,文火煲2小时,调味食。每日1剂。

[主治]病后体虚。证见眩晕,心悸,失眠,多梦,手足麻木等。

五月二十三日烧猪蹄宜加醋

猪蹄是营养丰富的食物,但如果烹调不当,会影响营养素的吸收。如果在烧猪蹄时,稍加一点醋,就可使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加它的营养价值。因此,烧猪蹄时宜加醋。

今日食谱

——燕窝清汤

[用料]燕窝20克,鸡胸肉1只(约200克),葱20克,生姜8克,酒、盐少许。

[作法与用法]除去杂质、羽毛后的燕窝,浸在温水里待用。

鸡胸肉洗净切块,加入葱、生姜,放入深锅中,用小火煮。若加入海带及香菇一起煮,则味道更好。2小时后,用布过滤,除去油汁,做成清汤。除去鸡肉及油脂后的清汤,放于炖锅中。再加入已洗净置于纱布上滤干的燕窝,放置10分钟,使汁液完全渗入;再放进电锅中,加入1杯水,蒸煮至开关跳起再焖10分钟,即可取出食。每日1剂。

[主治]肺肾阴虚型虚劳。证见消瘦,盗汗,五心潮热,口干咽燥,舌质嫩红,少苔,脉细数。

五月二十四日吃凉拌菜要注意的细节

凉拌菜不仅味美色鲜,清凉爽口,而且营养丰富,故深受人们欢迎。但在食用凉拌菜时应注意卫生。我们知道凉拌菜一般都是用各种蔬菜制做的,而蔬菜在生长过程中很容易被粪肥中的细菌、病毒和寄生虫卵所污染;另外,为了消灭病虫害,就常常要给蔬菜喷洒各种农药,可能有部分农药残留。如果用这样不干净的蔬菜做凉拌菜,只是简单洗洗,就可能把细菌、病毒、虫卵、残留农药吃进肚里,导致发生痢疾、伤寒、肝炎等传染病,也可能得寄生虫病或食物中毒。因此,做凉拌菜时应注意以下几点:

1.做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜,要用清洁的水多冲洗几遍,对沟凹处的污垢,要抠挖干净。菜洗净后,用煮沸的水烫几分钟,捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板,最好也应用开水冲烫消毒,不能用切生肉或切其它未经烫洗过的刀来切凉拌菜,否则,前面的清洗消毒工作等于白做。

2.拌凉拌菜时,应用干净的筷子,不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋,既可以调味,又起杀菌消毒作用。

3.做冷拌肉菜时,肉一定要先煮熟煮透,切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

4.做凉拌菜应吃多少做多少,拌好的菜应一次吃完,剩余的凉拌菜易变质。

今日食谱

——芥菜牛肉汤

[用料]牛肉250克,芥菜500克,生姜30克,油盐适量。

[作法与用法]生姜去皮,拍扁,切碎;牛肉洗净,切片;芥菜洗净。把用料及油、盐等放入开水锅内,武火煮沸片刻即可,乘热食用。每日1剂。

[主治]夏日感冒风寒。证见微恶风寒,头痛,周身骨痛,咳嗽痰白,舌质淡红,苔白,脉浮;或肺寒咳嗽。

五月二十五日不宜生吃的食物

事物总是有正反两面,有些食物生吃有许多好处,有些食物则不宜生吃,吃后不但无益,反而会惹起许多弊端,甚至是危险的。

荸荠又称“马蹄”,煮熟或做菜,都很好吃;菱角煮熟吃味美,且营养丰富,可代主粮。但是这两样食物千万不能生吃,因为在荸荠和菱角表面常有蛔虫卵和姜片虫的蚴,生食后易患姜片虫病。

值得提醒的是:有些南方人很喜欢吃“生鱼片”,但不知吃生鱼片对人体是有害的。首先,这种吃法很容易得肝吸虫病,危害肝脏,导致肝纤维化或肝癌。因为在南方的河流中,生存有肝吸虫,它的幼虫侵入到鱼的体内成为包囊,人吃了这种鱼肉后,肝吸虫的幼虫就会在人体的肝、胆管中发育成长,直接危害人体健康。其次,从营养学角度看,鱼肉内所含的蛋白质,只有在充分加热凝固后,才易被人体吸收。生食,不但会失去营养价值,还会对机体内一些有益健康的酶类产生不利影响。

故生鱼片、生鱼粥不宜食用。

总之,生吃食物一定要注意饮食卫生,不吃不洁的生食物或能传播寄生虫病的生食物。

今日食谱

——大芥菜咸鱼头汤

[用料]咸鱼头1-2个,大芥菜1000克,蜜枣2个。

[作法与用法]大芥菜洗净,切段;咸鱼头洗净,与蜜枣一起放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,放入大芥菜,加生油少许,文火煲1小时,调味食。每日1剂。

[主治]虚火上炎牙痛。证见牙痛,腮肿,咽喉干痛;或热病后胃口不佳,口渴,心烦失眠等。

五月二十六日火腿的科学烹制

火腿是人们喜食的一种肉制品,而且烹制非常方便,所以是一些家庭的常备菜肴。怎样使火腿保持风味呢?在烹制火腿时应注意以下几点:

1.不要使用刺激性较强的调味品。这是因为火腿味厚馨香,鲜美醇正,如果用辣油、咖喱等厚味品调制,会遮盖火腿的本味,使其风味全失。

2.不要干炒。因为干炒,火腿的鲜味就不易发挥出来。另外,火腿本来含水分就少,如再经过干炒,质地会变得更加干硬,使菜肴口感不佳。

3.不要用酱或加酱油。否则,会改变火腿原有的特殊风味,使其芳香、鲜味皆无,口味愈重,色泽也会愈黝黑难看。

今日食谱

——冬瓜薏苡仁绿豆粥

[用料]冬瓜250克,薏苡仁30克,绿豆30克,鲜荷叶1张,藿香叶9克,粳米50克。

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