2)起全鸭(全鸡出骨、全鸽出骨)
起全鸭(全鸡出骨、全鸽出骨)也叫整料出骨、脱骨加工。脱骨加工是在光禽的基础上，根据用途的不同而进行的加工方法。起全鸭(全鸡、全鸽)要求不穿孔，刀口不超过翼膊，不存留残骨，起肉要干净；多用于炖的菜式，如八宝炖全鸭、凤吞翅等。
①将原只未开肚的光鸭洗净，先用刀在鸭颈背刻一刀，长约6cm，剥开颈皮，将颈骨从刀口处退出，在近鸭头处将颈骨切断(皮不要切断)，再将鸭皮往下退，使整条颈骨露出。
②用刀将鸭翼上端与肩胛连接的筋络割断(两侧起法一样)，再用刀将锁喉骨与胸肉连接处割离。
③将鸭仰放在砧板上，胸向上，左手按牢鸭腋部分，右手将鸭胸肉挖离胸骨到胸骨下端即止，再将胸两旁的肉挖离肋骨。
④切离背部根膜，顺脱至大腿上关节骨，将两腿翻向背部，用刀割断大腿筋，使腿骨脱离；再用刀背在皮肉与下脊连接处轻轻敲离，边敲边退，至尾即止；将尾骨切断，使鸭的骨骼与皮肉完全分离。
⑤在鸭翼骨的顶端用刀圈割，然后用力顶出翼骨，斩断(两边起肉方法相同)，将膝关节处割断，先起出大腿骨，然后以翼、骨的相同方法起出小腿骨(两侧起法一样)。
⑥将鸭从颈背刀口处覆转好，起出鸭尾酥，将鸭的第二翼斩去(全鸡、全鸽应保留全翼)，将鸭舌拉向一边，斩嘴留舌。
3.4畜类原料初加工
畜(兽)类原料体型大、凶猛，对人可能造成伤害，如猪、牛、羊、猫、狗、果子狸、蛇等。体型大的畜(兽)类原料一般是在屠宰场加工的，体型小的可自行宰杀，但是都应该掌握正确的加工方法，注意操作的基本要求。
1.畜类原料初加工的一般原则
①要放清血污。兽、畜类的宰杀，要放清血，以保持肉色的洁净，否则会使肉质淤红，影响菜肴质量。
②烫水、脱毛要干净。根据原料的特点，选择适合的水温，并应注意烫水时的先后次序，否则难以将毛除净，注意清除细小的绒毛。
③要洗涤干净。必须将内脏及四肢的腥臊味清洗干净，否则会影响菜肴的口味和质量。
④要去除影响食品质量的不良部位。如猫的脊髓，有很浓的臊味，应将其去除。
⑤加工、分割后的各部分原料应分别放置保藏，以免造成相互间的染杂，影响菜肴的口味。
⑥注意节约，提高利用率。
2.畜(兽)类原料初加工方法
1)畜肉的修整及洗涤
修整是为了去除畜肉上能够使微生物繁殖的任何损伤、淤血、污秽物等。首先应割除残余脏器、带血黏膜及横膈膜，修除颈部淤血肉、伤肉、黑色素肉，割除粗血管、有害腺体、脓包、皮肤病伤痕，然后修除残毛、浮毛，刮去污垢；再用清水冲洗(冬天宜用温水)，使外观清爽整洁。
2)畜类副产品的整理与清洗
畜类的副产品原料又称下水或杂碎，主要包括头、尾、蹄、内脏(肝、心、肾、胃、肠、肺)等。
(1)肾脏
先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，再进一步加工。如果用于炒、爆、熘等快速加热方法的菜肴，则可用刀从肾脏侧面平批成两半，再分别批去腰臊；如果用于炖、焖一类的菜肴，则加工时应先在肾脏上刻深刀纹，刀深至腰，然后焯水，使腰肌收缩并将血污和臊味从刀纹处排出，再用清水洗净后进行炖制，长时间的炖制可完全去除异味。羊肾和马肾的皮质与髓质合并，不易去除髓质，烹调中利用不多。
(2)胃(肚)
采用盐和醋揉擦，再里外翻洗，使黏液脱离，修去内壁的脂肪，用清水反复冲洗。
例如，猪肚要用烫洗法，将翻转的猪肚放入沸水中略烫，至猪内膜呈白色时捞起，用刀刮去肚膜及黏液，用水洗净即可。
(3)肠
畜类的肠有小肠和大肠，小肠多做肠衣，大肠用于烹调菜肴。例如，猪肠要用里外翻洗法：先将外层的污秽洗净，然后用筷子顶着肠的一头，将肠翻转，使内层翻向外，用食盐加干淀粉洗擦，去净黏液，再用清水冲洗干净。
(4)肺
将水从肺的主管注入，等肺叶充水涨大、血污外溢时，再用双手轻轻地拍打肺叶，直到外表银白、无血斑时，倒提起肺叶，使血污水流出；然后焯水，最后将主要肺管切除、洗净。例如，猪肺要用灌水冲洗法：将猪肺的硬喉连接水龙头，将清水灌入猪肺内至发胀，然后将猪肺放下，用手按压，将灌入肺内的水及肺内的血污、泡沫一齐挤出，反复灌洗4~5次，直至肺叶转为白色为止。
(5)心脏、肝脏
先将心脏顶端的脂肪和血管割除，然后剖开心室，并用清水洗去淤血即可。肝脏则要用刀修去肝叶上的胆色肝，批去肝上的筋膜，用清水洗去血液、黏液。
(6)脑
先用牙签剔去脑的血筋、血衣，然后在盆内放些清水，左手托住脑髓，右手泼水轻轻地漂洗，按此方法重复3~4次，直到水清、脑中无异物脱落时即可取出。洗涤要十分小心，稍有不慎，破坏了保护膜，脑髓便会溢出，使原料破损，所以切不可用水直接冲洗。
(7)舌
用沸水泡烫至发白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗去血污，并用刀切去舌的根部，尤其要去除舌根背侧的舌扁桃体。例如，猪舌头要用烫洗法：将猪舌头放入沸水中略烫，至猪舌膜呈白色时捞起，用刀刮去舌膜、肚膜及黏液，用水洗净即可。
3)畜类原料初加工实例
(1)猪的初加工方法
生猪由于体大，一般由屠宰场宰杀加工处理。饮食业购入的，多是已分割好各部位的原料，要经过洗涤和刀工斩件等初步加工。
①斩排骨。按肋骨的间格开条，斩去脊骨，将肋骨横斩成“日”字形，刀工要均匀，洗净滤干水分即可。
②斩猪手。将猪手、脚燎去细毛，放在水中刮洗干净。用于碎焖的，开边，横刀斩件，每件约重30克，洗净，滤干水分；用于扒的，开边(皮不断)，横斩几刀，骨断皮不断，洗净即可。
③宰乳猪。
宰杀：先将乳猪拉起，用脚踏着猪的两只腿(要踏牢固)，左手抓住猪头，把猪下额稍拉高，右手将一尖刀从喉部插进去，至心脏(约10厘米)，放血。
汤水(俗称汤镬)：用沸水六成、冷水四成和匀，将乳猪从后腿先浸烫，最后浸烫全身。
拔毛：用小刀按背、肚、脚、头等次序慢慢刮之，如遇有较硬的毛钉，应用鸭毛钳拔去。
取脏：在猪的肚部从前夹起，至后腿前直切一刀，挖出猪肚杂，用清水洗净猪身便成。
(2)牛的初加工方法
牛均在屠宰场宰杀后进行加工处理。初步加工主要是牛内脏的洗涤工作，方法如下。
①牛舌头。烫洗，先将牛舌头放入沸水中烫至白色，捞起，用刀刮去舌膜，洗净。
②牛肠。用姜块塞入肠内挤压，将肠内污物挤出，再冲洗干净。
③牛百叶、草肚。用石灰水浸10分钟后捞起擦去外黑衣，洗净；或用90℃的热水烫过，捞起浸在冷水中擦去黑衣，洗净。
(3)羊的初加工方法
羊一般由屠宰场宰杀。若自行宰杀的，宜先用绳把羊脚捆扎，用绳吊着羊头，然后用刀割喉放血，用用75℃热水将羊烫透后，脱毛，并刮净幼毛，开膛取内脏，洗净。
羊内脏的洗涤方法与猪、牛内脏的洗涤方法相同。
(4)狗的初加工方法
狗一般由屠宰场宰杀。若自行宰杀的，可用绳子套住狗颈吊起，用木棍击鼻梁至昏死，再用刀割喉放血，然后用70℃水温烫透后脱毛，并用火燎去幼毛，用小刀刮净，开膛取脏，洗净。内脏按牛、猪内脏的洗涤方法清洗，狗肺去掉不用。
(5)兔的初加工方法
抓住兔的后腿，将兔摔昏后割喉放血，然后用68℃热水烫透脱毛，开肚取肠脏，洗净。
(6)果子狸的初加工方法
果子狸的宰杀方法有淹死法、摔死法、醉酒法，以醉酒法最佳。
①醉酒法。用一根铁管伸入笼内，让狸咬着，接着从铁管的另一端灌入白酒，让酒流入狸的口内，片刻狸会醉昏，然后用刀割喉放血，再用70℃水温烫透，烫时先烫身及尾部，后烫头部(若其耳内油脂沾上狸身，毛难以脱净)；或在热水中加入纯碱，以利脱毛。
②水淹法。将狸连笼一起放入水中淹死，然后割喉放血，再用70℃热水烫透脱毛。
③摔死法。将狸引至尾靠铁笼门，然后开门，手抓狸尾，迅速把狸拉出并用力摔在地上至昏死(手法要极快，因狸性情凶猛，危险性大，故很少用此法)，然后割喉放血，再用70℃热水烫透脱毛，用火燎去幼毛，刮洗干净，开膛取脏，洗净便可。
(7)蛇的初加工方法
蛇的种类较多，有毒、无毒的均有，宰杀时要特别小心，以防被毒蛇咬伤。宰杀方法：先用右手将蛇尾轻轻提起，左手沿着蛇身轻轻捋上蛇头，用食指和拇指把捏紧，右脚踏着蛇尾，右手用小刀在蛇颈圈刻一刀，把颈皮刻断，然后用小尖刀插入皮内，从头刻至尾，剥掉蛇皮，连内脏一齐带出，再剁去蛇头、蛇尾，洗净即可。
3.5原料解冻工艺
冷冻烹饪原料的解冻是一个费时的过程，尤其是对体积大的冻结制品更是如此。所谓解冻，就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态，并尽可能被冷品所吸收。也就是说，解冻过程是使冻结的烹饪原料融化，同时恢复到冷冻前原有的状态和特点。在这个过程中需要吸收热量。
由于解冻是冻结的逆过程，因此人们希望解冻后的烹饪原料能最大限度地恢复到冻结前的新鲜状态。然而，目前的实践证明，解冻后的烹饪原料无论新鲜度、颜色、品质或者营养成分都远不及冻结前。烹饪原料在解冻过程中，随着温度的上升，微生物的繁殖和原料本身的生化反应加速，营养物质易氧化，水分易蒸发，易发生肉汁流失，从而使冻品的复原性受到影响。
1.烹饪原料解冻的方法
烹饪原料解冻的方法很多，按解冻时提供热量的方法不同，大体上可分为三类：一类是热量由外部介质传给烹饪原料表面后，再从烹饪原料表面向内传递的外部加热解冻法，如空气解冻法、水或盐水解冻法、真空解冻法等；另一类是利用电加热、超声波、红外辐射等内部加热方式，使冻结原料内部各部位同时受热解冻法，如低频电流解冻、高频解冻和微波解冻法等；第三类是两者并用的解冻法。至于选择哪种解冻方法，则要根据冻品的性质、大小、形状、解冻后的用途、解冻所需的时间、能源消耗等多种因素而定。
(1)空气解冻法
以空气为介质的外部解冻称为空气解冻或自然解冻，它分为静止空气解冻、流动空气解冻、热流空气解冻和加压空气解冻等。显然，静止空气解冻不但时间长、品质损失大，而且微生物污染严重。流动空气和热空气虽能缩短解冻时间，但烹饪原料中汁液流失多，表面易干燥，严重影响原料品质。加压空气使冰的熔点降低，产品表面易融化，虽然大大缩短了解冻时间，然而解冻装置的面积大，建设费用高。
在常温空气中解冻是最为经济、方便的解冻方法之一。不需要特别的设备，只需堆放在洁净的台面上。这种解冻方法适用于大多数冻品，但是由于空气的传热效率低，故所需时间较长，另外解冻时的环境温度还受季节的影响。长时间解冻会使冻品与氧气、微生物、蚊蝇等接触的机会增多，可能会造成冻品表面变色、干燥，甚至变质。
(2)水解冻法
水解冻比空气解冻效率要高，这主要因为是水的传热系数较高的缘故。在相同的温度下，水解冻所需的时间只是空气解冻的10%左右。水解冻速度快，而且避免了烹饪原料质量损失。但是由于水的浸润作用，水解冻易使烹饪原料丧失某些可溶性物质，增加了微生物繁衍的机会。因此，水解冻适用于有包装的烹饪原料、冻鱼及破损小的果蔬类原料的解冻。利用水解冻，可以采用浸渍或喷淋的方式使冻结食品解冻，水温一般不超过20℃。
最简单的水解冻方法是静水解冻，用水量少，所以应用广泛。流水解冻可缩短解冻时间，比静水解冻快约两倍，同时减少了微生物的繁殖。一般应避免在水中达到完全解冻状态，解冻到能刀工处理就行了。淋水解冻是把冻料块置于地面或传送带上，用水喷淋，解冻的时间与水流所具有的冲击力有关。盐水解冻可以较好地保持原料(如鱼类)原有的体色，还能够增加肌肉组织的复原力。
(3)微波解冻法
微波加热频率越高，产生的热量就越多，解冻也就越迅速，但是微波对烹饪原料的穿透深度较小。此法解冻快，不易受微生物污染，产品的营养成分损失少。不足之处是加热不匀，不适合进行完全解冻，目前主要应用于家庭微波炉对冻品的解冻。
2.烹饪原料解冻的基本原则
不管采用哪一种方法解冻，都要遵循以下的基本原则。
①在使用前解冻。
②尽可能快速而均匀地解冻。
③解冻之后温度以低为宜。
④解冻后尽快进行调理。
⑤在储藏解冻烹饪原料时，若储藏温度低于5℃时，不可放置过久。
⑥不与空气接触，提倡带装解冻。
⑦利用解冻时流出汁液并进行调理。
复习思考题
一、概念题
鲜活原料原料初步加工浸烫法和搓揉法黄鳝熟出骨法整鱼出骨
二、问答题
1.烹饪原料初加工有何意义？
2.举例说明蔬菜原料加工、水产品原料加工、畜肉类原料加工的一般工艺流程。
3.烹饪原料在解冻过程中会发生哪些品质变化？原因是什么？如何减少解冻过程中烹饪原料汁液的流失？
4.烹饪原料解冻的方法主要有哪些？试分析其优缺点。
