学习目标
了解我国饮食礼俗的特点。
了解中国传统的食礼。
认识美食与美器搭配的重要性并掌握合理搭配的方法。
正确认识饮食与礼制、饮食与政治等的关系。
正确理解我国传统的“五味调和”观。
任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达、完备的，而且有从上至下贯通的特点。《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。根据文献记载可以得知，至迟在周代时，中国饮食礼仪已经形成一套相当完善的制度。这些食礼在以后的社会实践中不断得到完善，在古代社会发挥着重要作用，对现代社会依然产生着影响，成为文明时代的重要行为规范。中国的饮食文化源远流长，反映中华民族祖先的智慧和文明。各地不同的食风，风格迥异的特色菜点，以及由来已久的岁时食俗、礼仪交织成多姿多彩的饮食文化。
4.1中国传统食礼
中国是文明古国，也是礼仪之邦，历来崇尚礼仪，包括饮食礼仪。“食礼”系饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼义、饮食礼俗、饮食礼貌、饮食礼节等概念的通称。其中，饮食礼义是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；饮食礼制是被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍；饮食礼义是筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式；饮食礼俗是与礼仪、礼制、礼义相关，且在民间流传已久的饮食风习；饮食礼貌是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范；饮食礼节是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价。总之，作为“礼”的一个重要组成部分，食礼是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。
食礼的涵盖面非常广泛，可按多种方法进行分类。若按时代划分，有原始社会食礼、奴隶社会食礼、封建社会食礼、资本主义社会食礼和社会主义社会食礼；按民族划分，有汉族食礼和少数民族食礼；按阶层划分，有宫廷皇家食礼、官府缙绅食礼、军营将士食礼、学院士子食礼、市场商贾食礼、行帮工匠食礼、城镇居民食礼和乡村农夫食礼；按地域划分，有东北地区食礼、华北地区食礼、西北地区食礼、华东地区食礼、中南地区食礼和西南地区食礼；按用途划分，有祭神祀祖食礼、重教尊师食礼、敬贤养老食礼、生寿婚丧食礼、贺年馈节食礼、接风饯行食礼、诗文欢会食礼、社交游乐食礼、百业帮会食礼和民间应酬食礼种种，形式和内容丰富多彩。上自帝王将相，下至黎民百姓，无不与之发生广泛联系，无不倚靠它进行社会交际。
自古以来，中国就是“礼仪之邦”、“食礼之国”。懂礼、习礼、守礼、重礼的历史，源远流长。礼起源于古代的祭神活动，祭祀大地四方诸神及自己的祖先是人们日常生活及国家政治生活中的头等大事之一。祭祀的规模是否隆重，进献的物品是否丰盛，盛牲的器皿是否考究，这一切是否合乎礼的范畴，是当时人们十分重视的事情。祭、祀、礼，无不与饮食有关。据《礼记·礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食。”而最早出现的食礼，又与远古的祭神仪式直接相关。对此，《礼记·礼运》又有一段概括性的描述，其大意是：原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在石块上烤炙供神享用，凿地为穴作酒尊，用手掬捧而献饮等，都是饮食礼仪的原始体现。还用茅草扎成长槌敲击土鼓，希望将人的愿望和意志达于神灵，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。历代饮食之神约有：土地神、五谷神、神农、风伯、雨师、日神、月神、隧人、灶神。从天至地，到掌管烹饪之神，都考虑到了。古人以美味食品供奉神灵以求幸福，是礼的本来含义。到了春秋战国时代，“食不语，寝不言”，即吃饭时不交谈，睡觉时不说话；“虽疏食菜羹，必祭，必斋如也”，吃糙米饭菜汤时也须得先祭，表现出斋戒般的恭敬；“席不正，不坐”，是说坐席不端正就不坐；“乡人饮酒，杖者出，斯出矣”，意思是说，同本地方的人一道饮食，要等老人都离席而去，自己才最后告退。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。中国饮食礼仪由来已久，在世界饮食文化史上独树一帜。
食礼诞生后，为了使其更好地发挥“经国家、定社稷、序人民、利后嗣”的作用，周公首先对其神学观念加以修正，提出“明德”、“敬德”的主张，通过“制礼作乐”对皇家和诸侯的礼宴作出若干具体的规定。接着，儒家学派的三大宗师——孔子、孟子、荀子，又继续对食礼加以规范，补充进仁、义、礼、法等内涵，将其拓展成人与人的伦理关系，“以礼定分”，消患除灾。他们的学生还对先师的理论加以阐述、充实，最后形成《周礼》、《仪礼》、《礼记》三部经典着作，使之成为数千年封建宗法制度的核心与灵魂。由于强调“人无礼不生、事无礼不成、国无礼则不宁”，食礼与其他的礼，就成为奴隶社会和封建社会贵族等级制度的社会规范及道德规范，维系压迫、剥削制度的思想工具。不过，古代食礼中也有一部分积极健康的内容，这就是人与人之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚往来。在长期的流传过程中，它被广大劳动人民群众所接受，演变成各种合理的饮食礼仪与礼俗，成为中华民族优秀的文化传统之一。
4.1.1饮食礼俗的特点
饮食礼俗是随着人类社会的产生而产生的，并随着人类社会的发展而发展，与人类社会生活的联系极为密切。其形成原因是多方面的，其中经济、政治、地域、宗教、语言等因素决定和影响着礼俗的产生和发展。首先，礼俗作为一种文化对象，其产生受到经济基础，即社会生产力发展的制约。在社会生产力十分低下的情况下，人们对自然和社会生活中的种种变化等不可理解。最基础的衣、食、住、行都很难得到满足，或刚刚得到满足，人们不可能对其礼俗方面有更高要求。在社会生产力较高的情况下，则相反，人们会对其饮食礼节、习俗等方面有更高的要求。其次，人类社会进入阶级社会以后，礼俗受到阶级和政治的影响，统治阶级为了达到政治目的，利用手中权力，左右着礼节与民俗活动，封建统治对民俗的形成、发展曾产生巨大的影响。第三，礼俗与宗教信仰的关系密切，有些礼俗就是由原来的宗教仪式演变而来的。
饮食礼俗具有一定特点。首先，具有社会性和集体性。任何一种饮食礼俗都不是个人行为，而是为社会所普遍传承的集体风尚和喜好。饮食礼俗作为社会行为模式，有其地域性、民族性。饮食礼俗产生之后，它的流传是靠集体行为来完成的。有了集体的创造和响应，同时又有集体的一代又一代的相传，才得以延续和发展。创造和流传的集体性，是推动饮食礼俗发展、演变的主要动力。其次，饮食礼俗具有相对的稳定性，并在稳定发展中形成一定的模式，之后就按照这一模式一代一代地相传。礼俗在各地区和各民族中传播时，存在着一种带有支配力量的主流部分，围绕它往往形成同种类型的礼俗。第三，饮食礼俗是广大民众在长期社会生活中所创造、传承和享用的文化，一般具有较大的相对稳定性，特别是在社会不太发达的时代，尤为明显。另一方面，礼俗在时空中的传承和演进，也必然出现形变或质变以及消亡等现象，从而产生与其稳定性相联系的变异性特点。这种变异还受到区域观念、民族心理等因素的影响，且对其发展起着推动作用。此外，礼俗的传承性是其在时间上的延续。这一特点是使其得以延续的重要手段，且在其传承中起承上启下的作用。一定领域的民族的社会礼节、习俗传承，总是受着各种因素的支配。传承者的独特心理决定人们对祖先遗留下来的东西（包括习惯、知识、成见等），不会轻易放弃。它总是主动地、有目的地使原有的礼俗文化一代一代地得以延续，这一特点也会影响其传播性；其横向传播的结果，可以形成一定的文化圈。我们的祖先创造了许多好的饮食礼俗，我们在继承优良传统的基础上，使其不断丰富，不断延续，使我国的饮食礼俗的优良传统得到弘扬。
4.1.2中国宴饮之礼
宴在古籍中也同燕、筵，本意指铺在地上的坐席，后来延伸为宴。宴饮、燕饮、筵饮，在古人眼中是相同的。筵席在春秋战国已较成熟，经汉唐到明清，筵席在席面编排、肴馔制作、接待礼仪方面都成定式，构成中国饮食文化的重要方面。它不仅是一种饮食活动，把一家老少联系起来，餐桌成为聚会之地，边吃边聊，所以是家庭交流思想、商讨家政不可或缺的环节；而对外宴请更是联络感情、增进友谊必不可少的手段，还具有区别亲疏、尊卑的功用。筵席源于“燕礼”，是一种敬老宴，每年举行多次。其形式是先祭祖，后围坐吃狗肉，喝米酒，较为简单。周代统治者对筵宴十分重视，他们把筵宴看做内睦九族、外尊贤德、上以惠下，下以敬上的重要手段。因而，开办筵席十分频繁，有官宴和私宴之分。筵席间，觥筹交错，鼓乐齐鸣，气氛热烈和谐，周代的筵席和歌舞助兴的习俗基本上为以后历代所继承。隋唐时期，随着经济的空前繁荣，文化的兴盛，人们交往的频繁，筵席也进入一个高度发展时期。讲究场景，注重情感愉悦和心理调适，追求高雅格调。筵席用料从山珍扩大到海味，酒令融入席间，士农工商均以这种佐饮助兴的调令游戏为乐，进一步活跃了筵席气氛。
元代筵席富有草原气息和蒙古食风，菜品以羊馔奶食为多，烹调以烧烤为主。明清时期，宴请宾客和家宴时都极注意饮食环境的布局、装饰和宴席地点的选择。席面的布置也很讲究，筵席设计注重套路、气势和命名，各式筵席脱颖而出，最着名的无疑是满汉全席。
中国人好客，常设宴款待客人，设宴之风源远流长，绵延至今。上至天子诸侯，下至贩夫走卒、引车卖浆者，人人都设过宴，赴过宴。设宴、赴宴的名堂繁多，如王室的游猎宴、会盟宴、烧尾宴、千叟宴等；官场的接风宴、洗尘宴、谢恩宴、长亭宴、敬祖宴等：军旅的誓师宴、祝捷宴、凯旋宴、辕门宴等；民间的婚嫁宴、庆丰宴、汤饼宴、开业宴、寿庆宴等；还有豪富绅士家的赏花宴、登高宴、玩月宴等，可谓五花八门，琳琅满目。宴席的名堂虽然这么多，但它的功能却是单一、明确的，即是一种社交活动。除个别特殊情况，如项羽的“鸿门宴”，赵匡胤的“杯酒释兵权”等是出于政治斗争的需要，于觥筹交错中隐藏着杀气外，一般都在祥和的气氛中进行。人们希望通过宴饮，达到融洽关系、增进友谊的目的，这从古代诗文中可以找到许多例子。伴随宴饮活动，产生了许多相应的礼节。
商周时期，人们的饮食不仅是为了饱腹，还是一种庄严的社会活动，有极复杂的礼仪。
进食顺序是饮酒、吃饭、吃菜、喝汤。吃饭时有很多规定，如饭前洗手，不狼吞虎咽，不要大口喝汤，不要发出声音，不要拨弄牙齿。与尊长一起吃饭时，先奉尊长食，要等尊长吃完了才停止；与国君进食，则要讲究揖让周旋之礼，要等国君先吃，国君没有吃饱，侍食的臣子不能先饱。国君饱后，臣子还要劝食，但以三度为限。凡陪尊者进食，都不得放肆，不得吃饱。
在座次上也很严格。古时，为保持清洁，常在地面上铺一层竹或草编的席子，称筵；为了防潮，再在筵上铺比其小的席，合称筵席。人们进入室内，坐席上，故曰席地而坐。筵只铺一层，席则因身份不同而有别，一般天子坐席铺五层。筵和席可以根据情况而随便搬动，临时布置。八仙桌出现以后，座次有严格的区分。坐西向东为首席，若有多席，徐珂在《清稗类钞·宴会之筵》中说：“以左席为首席，以次递推”。以一席之坐次言之，即在左之最高一位为首座，相向对者为二座。首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相对陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西”。约在清康熙、乾隆年间，圆桌开始在家宴上出现，与长方桌和八仙桌相比，更有合家团圆之意，因而备受欢迎，男女老少不分身份等级围坐桌前在以前是见不到的。
古人设宴，对座次安排十分讲究，主人坐什么位子，客人坐什么位子，都有严格规定，乱坐就有喧宾夺主、以下犯上之嫌。古人席次分上下，如果南北两席相对，西为上，东为末。东西两席相对，南为上，北为末。尊者长者坐上席，卑者少者坐末席。坐席分上下，就可以清楚地分辨出长幼。《史记·项羽本纪》就记载了座次安排的尊卑观念。鸿门宴上，项羽、项伯东向座。项王、项伯一为天下之主，一为主之叔父，所以坐席最尊，坐西向东；亚父范增是项羽的谋士，地位仅次于项王，故坐北朝南；沛公北向坐，张良西向侍。沛公刘邦是来谢罪的，因而坐第三位，即坐南向北；张良地位最低，坐东朝西，此坐一般是陪坐。不能叫坐而叫侍，意思是与今天的侍从差不多。在座次排定以后，还有许多规矩。如“男女不同席”、“父子不同席”、“尊人立莫坐”、“尊人共席饮，不问莫多言”等。
