（1）主人点菜。很多情况下，点菜员能根据客人所点菜品价格的高低判断出主人的实力。当主人硬撑着点高价位菜时，点菜员可避开客人的目光，用手指着菜单上的这个菜说：“您点的是这个菜吗？请您看好。”这时看到主人不肯回答，点菜员要灵活地向他推荐同类食材的中档菜肴，也可将客人点的菜中相同口味的菜式改换成其他菜式。这时点菜员便顺利体面地帮助主人解了围。因为点菜员已了解了主人的心理，看准他的消费能力了。
（2）客人点菜。当主人真诚地让客人点菜时，点菜员务必详细介绍菜品的计量单位、单价等，尤其是高档海鲜。客人认为价格便宜时，点菜员要清楚地提示客人海鲜的单位（千克、克、条），如果介绍不清，就会出现点菜时按斤，结账时按两计价，使客人大吃一惊。如果主人没有支付能力，会造成很难堪的局面。
（3）自由点菜。朋友聚餐，如果在座者谁都没有美食家的能力，只好每人一个，轮流点菜。这时点菜员要帮助把关，遇到食材相同、口味一样的菜式要建议改换另一道菜，并要把握消费标准，不能超标或太简朴。
（4）电子点菜。电子点菜是利用电子点菜机来实现为客人点菜的，电子点菜机融合了数据管理，是比较时尚的一种点菜方式，它以多种查询及浏览方式，为消费者浏览和选择菜品提供便捷的点菜通道。它能让消费者无需任何帮助指导，即可随意操作点菜，也因此受到了餐饮企业和消费者的欢迎。多数时候可让客人自行使用电脑或者其他电子工具进行点菜，也可以是客人说着，由服务员使用该设备进行点菜。
4.掌握点菜记录方式
（1）使用点菜备忘单记录。餐厅应将所有经营的酒菜印在点菜单上，服务员只需根据客人点的菜在便笺上相应的菜名前做出标记即可。一式四份，收银台、厨房、传菜员、服务员各一份；或一式四份，收银台、厨房、服务员和客人各一份。若客人改变主意而变更他们点的菜时，服务员在备忘点菜单上划掉项目，就可防止混乱。
（2）使用便笺记录点菜。由餐桌服务员或者专门负责点菜的服务员在客人点菜之前在点菜便笺上写明客人的餐桌号、进餐人数、日期、开单时间、分量、服务员姓名，酒水、冷菜、热菜、点心等要分开填写，有的需将酒水和点心单独写在酒水单与点心单上，并按自编系统或缩写记录桌上每个人的位置，然后再记录每个人点的菜。
记录桌上客人的位置可以自编系统，自编系统有以下几种方法：①站在餐桌左角（要站在客人的左侧），身体略向前倾，记录点菜时从你右边的客人开始；②以某个人作参照，比如从穿红色外衣的女士开始；③用东南西北方向为参照物按顺时针方向进行；④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以编号，利用窗户、大门或其他明显的目标作为基准点，将每一桌的第一个椅子编为第1号，记为“NO1”，在记录客人点菜时，把这些椅子的号码写在便条上。总之，要尽量利用简略符号，以节省时间并迅速记录菜名。自编系统确定后，要求餐厅工作人员都熟悉和掌握各个系统代号的含义。
八、填写菜单
餐厅服务员在填写菜单时要填清桌号、人数、服务员姓名和日期。冷菜、热菜、点心必须分单填写，以方便厨房出菜。具体要求是：
（1）准备好笔和点菜夹，将带有号码的点菜单在点菜夹内。
（2）填写点菜单时，对菜名的填写要字迹工整、准确，自编系统代码清楚。
（3）注明桌号、菜名及菜的分量、规格大小，填写点菜时间和点菜员姓名及值台服务员姓名。
（4）标清楚计量单位。
（5）标清菜肴器皿的规格、分量。
（6）落单的去向一定要写准。
（7）点菜单上一定要注明个性需求和忌讳的内容。
第五节上菜
上菜服务就是指餐厅服务员将厨师烹制好的菜品传至餐厅，按上菜程序、上菜位置等将菜品送上餐桌，并进行分菜等一系列工作的总称。上菜服务是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一。
一、中餐上菜服务
1.上菜程序
中餐上菜应掌握的原则是：先凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。
另外，由于我国菜系繁多，一些地方在上菜程序上也不完全相同，这就要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，特殊情况特殊处理。
2.上菜时机
上菜时机应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握。冷菜应尽快送上，宾客入座开席后，服务员即可通知厨房准备出菜。当冷盘用去2/3时，便可上第一道热菜，应注意的是第一道菜应尽快出。当前一道菜将吃完时，即上下一道菜，要防止出现空盘空台的情况。另一方面，上菜也不可过勤，过勤会造成菜肴堆积，菜肴易凉，同时也影响客人的品尝。每道菜间隔时间原则上不超过5分钟，出主菜前间隔时间不超过8分钟。
3.中餐中几种特殊菜肴的上菜方法
（1）上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果等，要用汤碗盛装凉开水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上用托盘端送上席。托凉开水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
（2）上热吃怕冷的菜肴，如炸虾球、高丽虾仁、炸鸡球等，可以端着油锅上。上菜前，先摆好菜盘，由厨师端着油锅到落菜台将菜装盘，随即由服务员端送上桌。这类菜讲究一个快字，只有上台快，才能保持菜肴的形状和风味，如时间长了菜就会瘪塌变形。
（3）上有响声的菜（铁板），如锅巴海参、锅巴肉片，这些菜一经出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。
（4）上原盅炖品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。拿盖时注意不要把盖上的水滴在客人身上。
（5）上泥纸包、荷叶包菜肴，如叫花鸡、荷香鸡，应先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到落菜台启封，以保持菜肴的香味和特色。
4.摆菜方法
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。具体要求可参照宴会上菜服务。
（1）摆菜的位置要适中，如冷菜中的拼盘，热菜中的大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央。
（2）比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上，在上下一道菜时再移到副主人一侧。
（3）有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾，以供主宾和主人欣赏。
（4）各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。
（5）每上一道菜，都要将桌上的菜肴进行一次位置调整，要保持“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状，以使台面整齐美观。
5.中餐上菜的礼貌
（1）按照我国的传统习惯，上整鸡、整鸭、整鱼时，应该注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。
（2）上每一道菜时，服务员应站直后报出菜名，并向客人介绍菜肴特色，以活跃用餐气氛。
6.上菜服务注意事项
（1）核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
（2）适时整理台面，留出摆菜位置。
（3）先上调味品，再用双手将菜肴端上；主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
（4）餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘。
二、西餐上菜服务
1.上菜顺序
西餐跟中餐有很大的区别，中餐往往是菜上满了，大家一起食用。西餐是吃一道上一道。正式的全套西餐点的上菜顺序是：
（1）头盘。西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。因为是要开胃，所以开胃菜一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少，质量较高。开胃品常见的品种有大虾、龙虾、沙拉，鱼子酱、鹅肝、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。
（2）汤。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是汤。常见的有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。
（3）副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡/海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴都称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面。
（4）主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西泠牛排）、菲利牛排、T骨牛排、薄牛排等。其烹调方法常用的有烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。
禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡，可煮、炸、烤、焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
（5）蔬菜类菜肴。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以和肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，也可以称为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。和主菜同时服务的沙拉称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、千岛汁、奶酪沙拉汁等。还有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常作为配菜和主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌。
沙拉除了用蔬菜制作的之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁，在进餐顺序上可以作为头盘。
（6）甜品。西餐的甜品是在主菜后食用的，可以算作第六道菜。它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。
（7）咖啡、茶。西餐的最后一道是饮料，即咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。
2.上菜方法
西餐的上菜方法有几种典型：美式上菜、法式上菜和俄式上菜。
（1）美式上菜。客人坐下后习惯先喝一杯冰水，这时应在客人的右边将水杯内倒满冰水，如有不喝冰水的客人，应为他送上鸡尾酒或其他开胃酒，再为所有宾客送上面包、白脱、汤中开胃品（沙拉）等。上菜时用左手从左边送上，将开胃酒杯从右边撤下，再上主菜。一般是在厨房里装盘，放在托盘内送出，同时将汤和开胃品盘撤下。主菜从客人左边送上，从左边添加面包和白脱。需加咖啡，一般与主菜一起上，不过咖啡须从客人右边上，用右手把咖啡杯倒满。如果有甜点，把主菜盘撤走，再自左侧送上甜点盘，并加满饮料和咖啡。可见美式上菜速度快，方法简便。
（2）法式上菜。上菜人员将所有食品用小推车送上，因食物在厨房内只进行了初加工，成为半成品，加工为成品菜肴需在小车上完成，所以服务员要有一定的专业技术。具体程序是：客人就座，服务员送饮料，再将厨房中烧煮好的菜放进餐厅的手推小车上，在客人面前完成上菜的准备工作，将未烧好的半成品烧成食品并装盘，同时调味汁也需由上菜人员在客人面前调好，把烧好的菜放入盘里后再送给客人。面包、白脱、沙拉或其他小物品装盘时，用左手从客人左边送上，其他所有食品都从客人右边用右手送上，包括饮料。另外，注意撤盘时用右手从客人右边拿走，端盘时应使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盘边的上部，以保证卫生。待所有客人吃完以后，要清除台面。主菜撤去后，将调味瓶也撤下，此时才可以送上甜点。法式上菜程序使客人感到很舒适，但上菜人员需要不停地工作。
（3）俄式上菜。客人就座后，先上饮料，食物在厨房内已完全备好。当服务员将大盘菜从客人的左边用右手分送给客人时，按逆时针方向进行。另外，大盘内分剩的菜可重新送回厨房再利用，减少浪费。
3.上菜要求
（1）按顺序上菜，即头盘、头汤、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡与茶等。
（2）先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品上桌之前，均应先斟酒后上菜。
（3）所有菜品上桌时均需遵循先女后男、先宾后主的顺序。一般用右手从客人右侧上菜。
第六节端托
在餐厅服务过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单和酒水、客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘。
一、徒手端托
餐厅席间服务中，往往需要服务员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法。由于金银器皿和所端物品较贵重，在端托时应用双手捧托。
徒手端托时，应注意以下要点：
（1）各种盘、碗都要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时，可用身体顶住滑动的盘、碗，再请另外的服务员帮助调整一下。
（2）端盘、碗时，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。
（3）徒手端托需要巧妙地运用指力、腕力和臂力。服务员只有在练好指力、腕力和臂力这些基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。
二、托盘端托
在餐饮服务中，使用托盘端菜端汤不仅能比徒手端得多，而且更安全、卫生，现已广泛使用这一方法。
托盘根据形状可分为圆形饮料托盘、椭圆形食品托盘、用于自助餐的长方形托盘。
