随着生活方式的更新和社会交往的扩大，如今吃西餐的人越来越多。在一些组织的涉外活动中，为适合国外客人的饮食习惯，有时也要用西餐来招待客人。西餐厅一般比较宽敞，环境幽雅，吃西餐又便于交谈，因此成为人们交往中的一种比较受欢迎的就餐形式。所以，餐厅员工了解一些西餐方面的服务知识十分必要。
第一节西餐服务概要
如今，西餐服务在全球范围内有了很大的发展。西餐服务传入我国后，传统经典的西餐服务在现代餐饮文化的推动下，结合我国特有的国情，已然具有了一些独特的服务形式。
一、西餐在中国的发展
西餐真正走进中国是在1840年鸦片战争以后。当时，大量西方人进入中国，为了能适应中国的水土，他们也带来了西餐厨师。这是一方面。还有一方面就是不少西餐厅里雇用了中国厨师，这样西餐技术也逐渐被中国厨师所掌握。
早在光绪年间，上海、北京、广州、天津等地是外国人比较集中的地方，因此在这些地方就出现了一批西餐厅。据史料记载，最早的西餐厅是上海福州路的“一家春”。在北京，最早出现的西餐厅是“醉琼林”。1900年，两个法国人在北京创办了北京饭店，西班牙人创办了三星饭店，德国人开设了宝昌饭店，希腊人开设了正昌饭店等。
20世纪20年代初起，西餐在上海得到了一定的发展，礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店相继开业。此外，广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利、哈尔滨的马地尔几家西餐厅都是当时开设的。
1949年以后，在新中国开业的西餐厅以俄式为主，如莫斯科餐厅、友谊宾馆、北京饭店的西餐厅。20世纪80年代后，随着中国的对外开放，中国经济的快速发展和旅游业的崛起，大量的西方人再度涌入中国投资、旅游，在北京、上海、广州等地相继建起了一批设备齐全的现代化饭店，如世界着名的凯宾斯基饭店、希尔顿饭店、假日饭店，形成以经营法式西餐为主，英式、美式、意式、俄式等全面发展的格局，从而适应了西方各国人来华投资、旅游的需求。
如今，随着国内人民生活水平的不断提高，食用西餐作为改换饮食口味的一种选择已被很多人所接受，受到了国内各层次消费者的喜爱，因而也促进了西餐在中国的发展。从总体来看，目前国内西餐业的发展正处在上升阶段，在一些旅游热点城市的高档饭店中，从菜肴制作到餐厅服务，已经与欧美各国的西餐相差无几。但是在许多中低档饭店中，西餐菜肴的制作水平还比较低，菜式陈旧，设备设施也有待更新。
二、西餐与中餐的区别
由于历史、地理、民族等多种因素，东西方文明存在很大差异，餐饮文化作为其组成部分也存在很大的差异。具体来说，西餐与中餐具有如下区别。
1.选料的区别
由于我国多数人在饮食上受宗教禁忌的约束较少，而人们在饮食上又喜欢猎奇，所以中餐的选料非常广泛，几乎是无所不食。而西方自中世纪后在精神文化上一直受到宗教信条的约束，加之现代营养学的建立，与中餐相比，西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛肉、羊肉、猪肉和禽类以及乳蛋类等，对动物内脏的选择很少。
2.原料加工的区别
中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等。而西餐虽然厨刀的种类非常多，干什么用什么刀也很讲究，但很少把原料加工成细小的刀口，大都是体积较大的排、卷、块等形状，讲究造型。
3.烹调方法不同
操作上，中餐在烹调前对初加工的原料有挂糊、上浆等工序，使原料（特别是动物性原料）保持水分，达到外焦里嫩的效果；而西餐对初加工的原料则讲究沾面粉、鸡蛋、面包渣等，以达到同样效果。在加热熟制过程中，二者也略有区别，其中中餐大部分讲究旺火热油，迅速成熟，使菜肴形状美观，脆嫩可口；而西餐大部分用的是慢火温油，由此形成的菜肴也别具风格。在菜肴出勺前，中餐讲究勾芡、明油亮芡，使菜肴达到增色诱人的效果；而西餐则采用浇小汤的方式来完成此过程，从而提高菜肴的档次。
在调味上，中餐通常用于调味的调料是酱油、葱姜、蒜等，既调节了菜肴的口感，同时又增强了菜肴的色泽；而西餐中用于调味的是番茄酱、洋葱、洋姜、油面、香叶、胡椒面等，并且西餐中很少用酱油、淀粉。在烹调后的调味上，中餐常在出勺时淋明油，以增加菜肴的香气；而西餐则需加放奶油等。
4.口味的区别
中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴是完全成熟后再食用。而西餐菜肴很少有明显的咸味，口味变化相对没有中餐多，但追求菜肴鲜嫩的效果，像牛排、羊排等菜肴，多数人喜欢吃五成熟的，有些海鲜还喜欢生吃。再有，西餐非常讲究制作沙司，且种类繁多，几乎所有菜都配有沙司，用来增加菜肴的口味。
5.主食的区别
中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。而西餐并无明确的主、副食概念，面包及其他面食、米饭经常作为配菜放在盘子旁边，用量也较少。
6.点菜不同
西餐的菜单大多只有一页纸，最多是正反面，还包括了饮料和甜品。中餐则不同，菜单一般都很长，选择很多，让点菜似乎变成了一件比较困难的事。
7.上菜顺序不同
中餐的上菜顺序是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。而西餐的上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤→副菜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜，作为第一道菜，一般与开胃酒并用。汤分清汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡肉等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶、水果。
8.其他区别
在就餐形式上，西餐是每个人点自己的菜，自己吃；而中餐是主人把菜都点好，大家一起吃。
中餐与西餐，用餐工具不同。吃中餐主要用筷子，而吃西餐要用刀叉。
第二节西餐的基本服务方式
西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色。西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。
一、法式服务
1.法式服务的特点
法式服务在西餐服务中，是最豪华、最细致和最周到的服务，流行于西方上层社会。让宾客享受到精制的菜肴、尽善尽美的服务和优雅浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务，服务周到，节奏较慢，用餐费用昂贵。
传统的法式服务相当烦琐。如宾客用完一道菜后必须离开餐台，让服务员清扫完毕后再继续入席就餐，这样耗时很多。餐厅还必须准备许多用具，每餐的食品很多，浪费也很大。现在，这种服务方式已经见不到了。
当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务员在宾客面前作加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品苏珊煎饼，就是服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端给宾客的。又如恺撒沙拉（Caesar salad），是服务员在宾客面前制作，装入沙拉木碗，然后端给宾客的。
法式餐厅的服务员必须受过专业教育和培训。能够胜任法式服务工作的服务员至少是中等专业学校毕业的学生，经过考核后才能成为助理服务员（Commis de Rang）。助理服务员必须与正服务员（Chef de Rang）和副服务员（Demi-Chef de Rang）一起工作一年后，才能成为正式服务员。
2.法式服务的方法
（1）法式服务的摆台。餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，这样可以防止桌布在餐桌上滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。摆装饰盘，装饰盘常采用高级瓷器或银器等。将装饰盘的中线对准餐椅的中线，装饰盘距离餐桌边缘1~2cm。装饰盘的上面放餐巾。装饰盘的左边放餐叉，餐叉的左边放面包盘，面包盘上放黄油刀。装饰盘的右边放餐刀，刀刃朝向左。餐刀的右边常放一个汤匙。餐刀的上方放各种酒杯和水杯。装饰盘的上方摆甜品的刀和匙。
（2）传统的二人合作式服务。传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。服务员请客人入座，接受客人点菜，为客人斟酒上饮料，在客人面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，递送账单等。帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤餐具和收拾餐台等。在法式服务中，服务员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。而他的助手用右手送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。
（3）上汤服务。当客人点汤后，助理服务员将汤用银盆端进餐厅，然后把汤置于熟调炉上加热和调味，其加工的汤一定要比客人需要的量多些，以方便服务。当助理服务员把热汤端给客人时，应将汤盘置于垫盘的上方，并使用一条叠成正方形的餐巾，这条餐巾能使服务员端盘时不烫手，同时也可以避免服务员把大拇指压在垫盘的上面。汤由正服务员从银盆里用大汤匙装入客人的汤盘后，再由助理服务员用右手从客人右侧送上。
（4）主菜服务。主菜服务与上汤服务大致相同，正服务员将现场烹调的菜肴分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。服务员为客人上牛排时，助理服务员从厨房端出烹调半熟的牛肉、马铃薯及蔬菜等，由正服务员在客人面前调配作料，把牛肉再加热烹调，然后切肉，并将菜肴放在餐盘中，正服务员这时应注意客人的表示，看他们要多大的牛排。同时，服务员用左手从客人左侧将沙拉放在餐桌上。
二、俄式服务
1.俄式服务的特点
俄式服务源于俄国的沙皇时代。同法式服务相似，俄式服务也是一种讲究礼节的豪华服务。俄式服务虽然采用大量的银质餐具，但服务员的表演较少。它注重实效，讲究优美文雅的风度，分菜前会将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一位顾客，使每一位顾客都能得到尊重和周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。由于俄式服务是从大浅盘里分菜，因此可以将没分完的菜肴送回厨房，从而减少了浪费。
2.俄式服务的方法
（1）上菜前，服务员按逆时针方向从顾客右侧用右手送上空盘，冷菜上冷盘（未加热的餐盘），热菜上热盘（加过温的餐盘），以便保持食物的温度。
（2）菜肴在厨房烹制完成后，放入一个大浅盘中，热菜应盖上盖子，由服务员用肩上托的方法运送到顾客餐桌旁，请顾客观赏，然后用胸前托盘的方式，右手操作服务叉和服务勺，从顾客的左侧分菜。
（3）分菜时以逆时针方向依次进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在顾客右侧进行。
三、美式服务
1.美式服务的特点
美式服务又称为“盘子服务”。食物都由厨房人员烹制好，并分别装入菜盘里，由服务员送至餐厅，直接从客位的右侧送给每位客人，脏盘也从右侧撤下。
美式服务简单明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限数量的服务员为数量众多的客人提供服务。常用于各类宴会，也是西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式。
2.美式服务的方法
（1）美式服务的桌布与法式服务的铺法相同，餐桌上先铺上海绵桌垫，再铺上桌布，有的咖啡厅在桌布上铺上较小的方形桌布，重新摆台时只需要更换小型的台布。这样既节约了大台布的洗涤费用，又可起到装饰餐台的作用。
（2）摆放糖盅、盐盅和胡椒瓶时，按每两位宾客使用一套来摆放。
