西式菜品是对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，西餐是中国人和其他东方人的概念。
第一节了解西式菜品
西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。
西式菜肴主要分为欧美式和俄式两个大类，欧美式又有法、意、美、英、德式之分。
一、西菜之首——法式菜
法国是世界三大烹饪王国之一。法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。一个民族的饮食习惯与他们的文化与性格是息息相关的。法国人情感细腻，想法浪漫，因而法国的餐饮也非常讲究。法国的饮食文化历史悠久，从路易十四开始，法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时期，餐桌上一次可上200道菜。
1.法式菜肴的特点
（1）选料广泛、讲究。一般来说，西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，如黑菌、洋百合、椰树芯、蜗牛等皆可入菜，而且在选料上很精细。
（2）讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩，如牛排一般只要求三四成熟，烤牛肉、烤羊腿只需七八成熟，而牡蛎一类大都生吃。
（3）讲究原汁原味。法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。
（4）用酒调味。发菜讲究做什么菜用什么酒，用量也很大，以致很多法式菜都带有酒香气。
2.法式菜代表菜品
鹅肝酱、牛清汤、红酒配腓力小牛排、里昂炒饭、法式洋葱汤、恺撒沙拉、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥鱼、红酒烩鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、牡蛎杯、焗蜗牛、巧克力慕丝蛋糕、法棍。
二、西餐师祖——意式菜
意大利民族是一个堪称“美食家”的民族，他们在饮食方面有着悠久的历史，如同他们的艺术、时装和汽车，总是喜欢精心制作。意大利美食典雅高贵，且浓重朴实，讲究原汁原味。意大利菜系非常丰富，菜品成千上万，除了人们耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品也闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法式餐、美式餐在内的多种派系，故有“西餐之母”之美称。
1.意式菜的特点
（1）用料、选料讲究，擅长海鲜原料。
（2）加工精细，烹调考究，突出原味，香烂味浓。①讲究突出原料本身的味道，如在制作沙拉时，经常只用到非常简单的两三种调料直接调味，以突出原料的鲜美。②意式菜烹调时用橄榄油、橄榄、番茄、番茄酱（较为多用）、大蒜、芝士等作调味料。在制作肉类菜肴时，用红烩、煎、扒等做成全熟，并喜欢用奶酪制品。③用谷物做菜，品种丰富。
另外，意式菜在面条制作上也多有创意、不同形状、不同颜色、不同味道的面条有几十种，一般以硬小麦为原料，因此面条韧性大，久煮不烂，在菜肴中很多是用面条制作的，如焗菠萝面条、通心粉沙拉；禽肉、牲畜肉也常用面条来作配菜。面食包括通心粉、面条、饺子、春卷、混沌、面疙瘩、比萨饼等。
2.意式菜代表菜品
生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、比萨饼、肉酱意大利面、田园沙拉、红烩海鲜、意大利烩酸鸡、提拉米酥、奶油火腿烩意大利面。
三、营养快捷——美式菜
美式菜是在英式菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。
1.美式菜肴的特点
（1）用料、选料。因美国盛产水果，常用水果做菜肴的配料，如香蕉、苹果、梨、菠萝、橘子等，在热菜当中也用到水果；蔬菜包括芹菜、生菜、土豆等，口味咸中带甜。
（2）加工、烹调简单。美式菜肴口味清淡，调味品简单，很少用到香料，也不大用酒来调味，多用色拉油沙司（即马奶司）和鲜奶油，口味别致。
（3）甜食讲究，如各种布丁、苹果派、南瓜排、冻甜点心等，品种多样，而且搭配新颖别致。
2.美式菜代表菜品
菠萝焗火腿、苹果烤鸭、T骨肉扒、炸鸡、炸香蕉、炸苹果、华盛顿浓汤、芝士牛肉汉堡、热狗、华道夫沙拉、火鸡沙拉、烤火鸡。
四、简洁与礼仪并重——英式菜
英式菜的制作方式只有两种：放烤箱中烤，或者放火锅里煮。做菜时什么调味品都不放，吃的时候再依个人爱好放些盐、胡椒或芥末、辣酱油之类。虽然英式菜相对来说比较简单，但英式菜早餐却很丰盛，素有“big breakfast”即丰盛早餐的美称，受到西方各国的普遍欢迎。英式菜是西餐文化中非常重要的一支。
1.英式菜肴的特点
（1）用料、选料：偏爱禽类、羊肉、牛肉和野味，不讲究吃海鲜。
（2）加工、烹调简单。①加工工艺不复杂，原料形体较大，不太重视菜肴的装饰。②口味清淡，量小而精，烹调简单，常用方法有煮、烩、炸、烤，很少有浓汁浓味的菜肴。③英式菜要求汤没有浮油，多采用清汤煮等方法。④煎鸡蛋时要求只煎一面，色泽雪白，盘内不能带油。⑤英式菜调味品简单，很少用香料，也不大用酒来调味，多用盐、胡椒粉、芥末酱等，放在餐桌上由客人自取调味。
2.英式菜代表菜品
酥炸鱼柳、三明治、土豆烩羊肉、牛尾汤、烤羊马鞍、奶油蘑菇汤、皇后鸡、爱尔兰烩羊肉、英式松饼、面包布丁、英式水果蛋糕等。
五、啤酒、自助——德式菜
1.德式菜的特点
德式菜肴既不像法餐那样复杂，也不如英式菜肴那样清淡，但严谨的德国人在美食的制作中融入了精致，加上欧式的浪漫，以朴实无华、经济实惠的特点独立于西餐食坛中。
德国人喜欢食肉类食品，所以德式菜的肉制品非常丰富，仅香肠一类就有上百种。着名的法兰克福肠早已驰名世界。德式菜的口味以酸咸为主，特别是制作肉类时加入酸菜，味浓而不腻。另外德国人有吃生牛肉的习惯，如鞑靼牛扒。
德国人喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗100万公升啤酒。
2.德式菜代表菜品
德国大餐的典型菜单是：
冷盘：奶油、干酪、鲜鱼或罐头鱼、灌肠制品、火腿、鱼（肉）冻配鬼子姜、鱼或肉拼盘、煮的或烤的家禽、蒜烤猪里脊、红烧肉、沙拉、稀奶油、酸奶、鸡蛋沙拉、半烹鸡蛋。
第一道菜：肉、鱼、蔬菜、米或豆类等做的浓汤，家禽或野味汤，各种肉、米、通心粉和蔬菜等做的清汤，家常面条鸡汤，肉或鱼做的稠辣汤，农民汤，酸黄瓜汤。
第二道菜：煮的或烤的鱼配土豆和蔬菜，焖或烤的牛肉，烤家禽或野禽，肉饼炸猪排，煎薄猪排、鸡肉饼、肉饼或炸肉饼、小香肠和短粗香肠配熬白菜、荷包蛋、摊鸡蛋以及焦烤菜肴。
甜食：新鲜水果或罐头水果，煮草莓或果冻、果酸、乳脂果汁冻，加水果汁和甜汁的露酒，布丁、苹果泥，冰淇淋，各色各样的点心。
六、西菜经典——俄式菜
俄罗斯饮食的发展是在15世纪莫斯科成为其首都后才开始的，当时俄罗斯文化受到西欧文化的深刻影响，饮食文化方面俄罗斯的贵族比较崇尚法国，所以俄式菜受法式菜的影响比较大，后来俄式菜也逐渐吸收了意大利等国菜式的特点，并且结合自身的饮食习惯，从而形成了颇具特色的俄式菜。
1.俄式菜的特点
（1）选料广泛，因料施计。
（2）传统菜油脂较大。由于俄罗斯大部分地区气候比较寒冷，人们需要较多的热能，所以传统的俄式菜油脂较大，许多菜做完后要浇上少量黄油，部分汤菜上面也有浮油。这种烧菜的方式一直延续到了20世纪六七十年代才逐渐改变，俄式菜也逐渐趋于清淡，但是有一些非常传统的菜式仍然保留着这个特点。
（3）口味浓厚。俄式菜的口味比较浓厚，酸、甜、咸、辣各味俱全，并且喜欢用酸奶调味，喜欢生吃大蒜、葱头。
（4）冷小吃。俄式菜讲究冷小吃，酸黄瓜、酸白菜、腌青鱼、鱼子酱等，口味酸、咸爽口，其中鱼子酱最为有名。
2.俄式菜代表菜品
鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼、清酥羊角、莫斯科红汤、高加索羊肉串、罗宋汤、俄式肉饼。
第二节了解西餐的制作方法
西餐发展的历史可谓源远流长。据有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名厨师很受人们尊敬。
下面列举几种常见的西餐菜品的制作方法。
一、开胃菜的类别
开胃菜用途广泛，形式多样，根据其性质和种类的不同，一般可将其分为单一的冷食品种类（如烟三文鱼、肉酱、甜瓜）、精选的调味什锦冷盘、调味的热头盘三类。
1.鸡尾头盘
鸡尾头盘作为全餐的第一道菜，通常以海鲜、肉类、水果及果汁等为主。一般讲各种果汁都应冷冻后才能上桌，如海鲜头盘、水果头盘等。
2.什锦沙拉
什锦沙拉，或称什锦头盘，也是作为全餐的第一道菜，通常由多种食物混合调味制成，放于分格的盘内，包括各种酸菜、腌鱼、烟藩鱼、酿馅鸡蛋等。
