古代人的特色佳肴
四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。
川菜是中国八大菜系之一，素有“一菜一格，百菜百味”的声誉，在中国饮食文化史上占有重要的地位。
川菜以“尚滋味，好辛香”著称。四川人这种“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证，早在公元前316年前，秦统一“六国”夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的风味特产。由于四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要。因此，无论巴蜀原有的姜、花椒，还是以后引进的辣椒等，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效。这些食物的食疗功能，满足了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而也形成了川菜的独特味道。
川菜的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立期间。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中，同时也就带来了中原地区先进的生产技术，这对发展生产有巨大的推动和促进作用。当时四川的政治、经济、文化中心逐渐移向成都。那时，无论是烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。
到了汉代，张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大豆等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时，成都已成为当时的五大商业城市之一。三国时，刘备以成都为“蜀都”。这一时期，因为聚居于成都的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受，他们对菜的式样、口味要求更高，对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。西晋文学家左思在《蜀都赋》中就对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况进行了形象的描绘。
从隋唐到五代，川菜又有了较大的发展，至宋代时，川菜已经形成流派，并越过巴蜀，进入中原。
宋代两位大诗人苏轼和陆游就有深深的川菜情结。苏轼20岁时随父亲和弟弟到京城应试，从此离开四川，但苏轼受川菜的影响很深，他在许多诗歌中表达了对川菜的怀念，不但撰写了脍灸人口的《老饕赋》，还创造了东坡羹和玉糁羹等川菜佳肴。陆游虽是浙江人，却在四川为官九年，川菜使他终生难忘，他曾用“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。
元、明、清朝代统治阶级建都北京后，随着入川官吏的增多，有大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，特别是在清朝，外地入川的人更多。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜吸收各地之长，实行“南菜川味”、“北菜川烹”，因而川菜又得到了进一步发展，逐渐成为中国的主要地方菜系。
可以说川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都进行了吸收消化，取其精华，不断改进提高，最终形成风味独特，具有广泛群众基础的四川菜系。
现在的川菜经过发展融合，又衍生出了京派川菜、海派川菜、粤派川菜、高原川菜、洋派川菜等，以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。
