4 将香草条与加热后的鲜奶油拌入步骤3的材料中混合均匀。
5 将鸡蛋与蛋黄混合后加入少许步骤4的材料搅拌均匀。
6 将步骤5的材料倒入余下的步骤4的材料搅拌均匀。
7 将烤好的步骤2的面皮中撒少许低筋面粉（分量外），用刷子刷平、填满叉子叉的小孔，倒入步骤6的馅料入170℃烤箱。
8 待步骤 7的材料烤至馅料表面凝固（用竹扦插入，中间呈液态状即可），放在网架上待凉。
9 制作镜面巧克力。锅内放入牛奶、水、细砂糖、葡萄糖、鲜奶油加热。
10 再倒入以隔水加热法化开的巧克力酱，中火加热并用木勺不停搅拌，最后过筛后放在室温中待冷却。
11 待步骤8材料的表面完全冷却后，倒入步骤10的材料后入冰箱，待稍凝固后脱模取出。
12 将巧克力卷成烟卷状后撒糖粉，放在步骤11的巧克力塔上，以金箔作装饰即可。
草莓塔 TARTE AUX FRAISES
这是一款富有春天味道的甜点，一定要在盛产草莓的季节里充分利用材料做出美味。
8人份
模具：
18厘米× 2厘米 菊形塔模（1个）
甜酥面团
低筋面粉 150克黄油 75克
糖粉 75克
蛋黄 1个
水 1大匙
盐 适量
香草精 少许
杏仁奶油馅
杏仁粉 50克
糖粉 50克
鸡蛋 1个
黄油 50克
低筋面粉 10克
糖浆
糖度30度糖浆30毫升
樱桃酒 30毫升
水 10毫升
装饰
小草莓 500克
草莓酱 适量
糖粉 适量
1 制作甜酥面团。操作台上撒少许面粉（分量外），用擀面杖擀成3毫米厚的面皮。
2 塔模放在步骤1的甜酥面皮上，切掉多余部分。
3 塔模内抹匀黄油（分量外）后将甜酥面皮铺上。
4 甜酥面皮需与底部、边缘贴紧并整形。
5 用擀面杖在塔模边轻轻滚动，切掉多余部分。
6 用拇指、食指将甜酥面皮全部推入塔模边。
7 用叉子将底部均匀戳小孔后入冰箱约15分钟。
8 制作杏仁奶油馅，放入直径1厘米裱花嘴的裱花袋挤到步骤7的材料上，表面整平后入180℃烤箱。
9 待杏仁奶油馅烤至与塔皮边缘、侧面底部颜色一样时脱模，放在网架上待凉。
10 将糖浆配料混合均匀，待塔凉后刷匀大量的糖浆。
11 待糖浆渗入塔里后，再刷上一层薄薄的草莓酱。
12 草莓洗净、擦干水分、去蒂，由外向内摆在步骤11的材料上；草莓上刷匀草莓酱后，再将糖粉撒在周围即可。
柠檬塔 TARTE AU CITRON
柠檬的酸甜搭配蛋白霜的香甜，真是和谐味美。
8人份
模具：
20厘米× 2厘米空心塔模（1个）
基本酥面团
低筋面粉 200克黄油 100克
鸡蛋 1个
细砂糖 20克
盐 少许
水 2大匙
馅料
鸡蛋 4个
细砂糖 150克
黄油 80克
柠檬汁 100毫升柠檬皮屑 1个
意大利蛋白霜蛋清 3个
细砂糖 160克水 50毫升
糖渍柠檬
柠檬 1个
水 150毫升细砂糖 50克
1 制作基本面团。操作台上撒少许面粉（分量外），将基本面团擀成3毫米厚的面皮放在塔模上。
2 用手指将面皮贴在塔模内。
3 将圆面皮的边保留1厘米宽，用擀面杖轻轻滚动切去多余的面皮。
4 用拇指将面皮边沿着塔模推高，若是面皮变软就放入冰箱约15分钟。
5 用塔皮剪沿着边缘做造型后铺上烤盘纸，再压上重物入180℃烤箱烤约20分钟。
6 烤好后取出烤盘纸及重物，在表面刷匀蛋黄液（分量外）再烤约5分钟，烤好后放在网架上待凉。
7 制作馅料。锅内放入柠檬汁、黄油、柠檬皮屑煮沸后，加入鸡蛋与细砂糖搅拌均匀的蛋液。
8 将步骤7的材料过筛再倒回锅内加热，不停搅拌至浓稠后再边倒边过筛盛入盘中，盖上保鲜膜待凉。
9 制作糖渍柠檬。柠檬用刮皮器划出沟状后切薄片，放入加水的锅中，盖上烤盘纸以小火煮至沸腾，放细砂糖煮至白色部分透明后捞起沥干。
10 将步骤8的材料装入直径1厘米裱花嘴的裱花袋挤到烤好的塔内3/4高处，用抹刀整平。
11 制作意大利蛋白霜，装入星形裱花嘴的裱花袋，在步骤10的材料上挤旋涡状。12 将步骤9的柠檬片放在步骤11的材料上并轻压，再用喷枪将蛋白霜烧出颜色即可。
派品 FEUILLETAGE
那不勒斯修颂 CHAUSSON NAPOLITAIN
派皮酥脆爽口、馅料醇香味浓，品尝的时候要注意防止被滚烫的馅料烫伤。
8人份
反千层派皮
低筋面粉 150克
高筋面粉 150克
盐 5克
水 180毫升
黄油 30克
糖粉 10克
黄油 300克
高筋面粉 100克
糕点奶油馅
牛奶 250毫升
香草条 1/4根
蛋黄 3个
细砂糖 70克
玉米粉 25克
朗姆酒渍葡萄干 70克
化黄油 30克
细砂糖 适量
蛋液 适量
说明：
这款甜点的派皮最后的四折不要直接卷起，因为卷起的动作代替了折叠四折。
1 制作糕点奶油馅。将1/2细砂糖、蛋黄、玉米粉搅匀成蛋黄糊。锅内放入牛奶、余下的1/2细砂糖、香草条煮至沸腾，分2次加入蛋黄糊。
2 边过筛边放入锅中，以中火加热并不停搅拌至浓稠。
3 倒入盘中盖保鲜膜并紧贴，待凉透后放入盆中，加入朗姆酒渍葡萄干搅拌均匀。
4 制作反千层派皮，稍醒后将派皮擀成长50厘米、宽30厘米的片，切去两端。
5 烤盘撒少许低筋面粉（分量外），放步骤4的派皮，表面刷匀黄油（窄的一边留出2厘米不刷）入冰箱。
6 当黄油冷冻至不粘手的硬度时，由前往后卷起并入冰箱稍冷冻。
7 切去两端，每间隔2 . 5厘米切下。
8 将切下的派皮末端拉至中心，用手指压紧放在烤盘内，入冰箱约15分钟。
9 操作台上撒少许低筋面粉（分量外），将步骤8的派皮每个均压扁为长约12厘米的椭圆状派坯，摆在撒有细砂糖的操作台上。
10 将派坯边刷匀蛋液，中间挤糕点奶油馅。
11 将派坯折起，周围粘好。
12 表面撒匀细砂糖，入200℃烤箱烤至表面、底部均为金黄色即可。
百叶窗派 JALOUSIES
“ jalousie”是法语“百叶窗”的意思，这款甜点的名字来自于法国每家都有的遮阳百叶窗，但实际上派点的外形却也有些像蛇腹。
8人份
反千层派皮
低筋面粉 75克
高筋面粉 75克
盐 3克
水 90毫升
黄油 15克
糖粉 10克
黄油 150克
高筋面粉 50克
苹果 5个
细砂糖 80克
黄油 80克
柠檬汁 1/2个
镜面果酱 适量
粗砂糖 适量
蛋液 1个
1 苹果去皮、切半后去核，再切成约2厘米见方的块状。
2 平底锅内放入黄油加热化开后，加入细砂糖煮至焦糖状，放入步骤1的苹果块，以大火炒匀。
3 上糖色后放入柠檬汁，若汁少易煮煳，可加入少许水煮至水分收干、软硬合适时放入盘中待凉。
4 制作反千层派皮，操作台上撒少许低筋面粉（分量外）将派皮擀为长50厘米、宽20厘米的条。
5 将派皮折四折，切成宽10厘米、9厘米的两块。
6 将宽9厘米的派皮打开放在烤盘上，四周涂匀蛋液，中间放步骤3的材料。
7 将宽10厘米的派皮撒少许低筋面粉（分量外），对折后每隔1厘米宽切下一刀，长约3厘米。
8 打开步骤7的派皮，铺在步骤6的派皮上。
9 四周要粘住，切去多余的部分。
10 用小刀背将派皮两侧压出花纹，同时也是将上下两片派皮粘牢。
11 全部刷匀蛋液入180℃烤箱烤至表面、底部均为金黄色。
12 表面涂匀果胶，撒上粗砂糖即可。
鲜果派 BANDE AUX FRUITS
派皮上盛满各种新鲜水果，在客人多时，这就是那款制作方便、味道甜美、很实用的甜点。
8人份
反千层派皮
低筋面粉 75克高筋面粉 75克盐 3克
水 90毫升
黄油 15克
糖粉 10克
（夹层奶油）
黄油 150克
高筋面粉 50克
蛋液 适量
杏仁奶油馅
杏仁粉 75克
糖粉 75克
黄油 75克
鸡蛋 1？个
香草精 少许
朗姆酒 少许
糕点奶油馅
牛奶 250毫升
香草条 1/4根
蛋黄 3个
玉米粉 25克
细砂糖 70克
装饰材料
时令水果（草莓、蓝莓、猕猴桃、覆盆子、杨桃、芒果、百香果等）
1 制作反千层派皮，操作台撒少许面粉（分量外），将派皮擀为长50厘米、宽20厘米的条。
2 派皮折四折后，切下宽1 1厘米、宽2厘米各2条。
3 将宽11厘米的派皮铺在烤盘上，两侧刷匀蛋液。
4 将宽2厘米的派条各放在两侧涂蛋液处。
5 用小刀背压出花纹，同时也是将两层派皮粘牢为派坯。
6 将多出烤盘的派皮切去。
7 用叉子在派皮上均匀戳小孔。
8 在步骤5派坯2厘米宽的派条上刷匀蛋液。
9 制作杏仁奶油馅。放入扁平裱花嘴的裱花袋中挤在步骤8的派坯上，入180℃烤箱。
1 0 烤至金黄色；制作糕点奶油馅，放入扁平裱花嘴的裱花袋中挤在烤好的派坯上，再放上洗净、切块的水果即可。
国王饼 GALETTE DES ROIS
在法国每年新年后的1月6日，教会典礼上都会出现这款甜点。在甜点中埋入陶制的小物品，谁吃到就要戴上皇冠接受别人的祝福。
8人份
千层派皮
低筋面粉 150克
高筋面粉 150克
水 150毫升
化黄油 30克
盐 6克
黄油 210克
杏仁奶油馅
黄油 60克
糖粉 60克
杏仁粉 60克
鸡蛋 1个
朗姆酒 10毫升香草精 少许
低筋面粉 10克
糕点奶油馅（使用其中50克）
牛奶 170毫升
蛋黄 2个
低筋面粉 10克
玉米粉 6克
细砂糖 40克
蛋液 1个
说明：
蚕豆
过去是放蚕豆，现在是把各种陶制小物品埋在里面。
1 制作千层派皮，按照四折、三折、四折的顺序折叠后稍醒，再将派皮对切为两半，擀为边长20厘米的正方形。
2 将四个角向中心折。
3 将步骤2材料的四个角再次向中心折。
4 将折口向下揉圆派皮、轻压后包上保鲜膜（另一半也是同样操作）入冰箱醒约1小时。
5 操作台上撒少许低筋面粉（分量外），将醒好的派皮面团擀成椭圆形，再转向90度擀开，多次擀开成直径30厘米的圆形（另外一个派皮面团也同样操作）。
6 将步骤5的材料铺在烤盘上，距离边缘3厘米处刷匀蛋液。
7 制作杏仁奶油馅。与制作好的糕点奶油馅搅拌均匀后，放入直径5毫米裱花嘴的裱花袋，由内向外挤在步骤6的材料中。
8 将陶制小物品埋入，再用抹刀抹平，入冰箱。
9 将另一片派皮盖在步骤8的材料上，用刮刀将围边修整，再用刀背压出花纹，同时也将两层派皮粘住。
10 粘牢后，全部刷匀蛋液入冰箱约15分钟。
11 将步骤10的材料再次刷匀蛋液，并用小刀在表面划出花纹。
12 用竹扦在表面扎几个小孔，入200℃烤箱烤约5分钟，待稍凉后入180℃烤箱烤约40分钟，至表面及底部呈金黄色即可。
