（一）成熟与衰老
当果实经过一系列发育过程并且已完成成长历程，达到最适的食用阶段，称为成熟。果实达到成熟阶段时已充分长成，逐渐形成品种固有的色泽、风味、香气、质地和营养物质，以表明达到最适食用阶段。有的果实虽已达到成熟，但并不一定处在最佳食用阶段。成熟过程是发生在果实停止生长之后进行的一系列的生物化学变化。达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以在采后。把果实采后呈现特有的色、香、味的过程称为后熟。在后熟的过程中，其生理上也发生一系列变化，如呼吸上升、乙烯产生、物质消长、结构松软等。在此进程中，可分为不同的成熟度，当成熟度达到一定要求时就必须采收，但很多果实可在采收后继续完成成熟过程，这一过程的长短可人为地进行适当的控制，这为果实贮藏提供了极为有利的条件。
果实达到成熟阶段后就自然会向过熟衰老发展。果实的衰老是指一个果实已走上个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，其生理上发生一系列不可逆的变化，最后导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。蔬菜中的根、茎、叶、花等器官也有成熟、老化、衰老之分，其中未熟与成熟的分界，是由营养生长开始转入生殖生长或生理休眠时期。
（二）成熟与衰老的控制
1.温度的调节与控制
温度对采后蔬菜的影响主要表现在对呼吸作用的影响上。事实上，温度升高，呼吸作用、蒸腾作用、乙烯产生、后熟衰老都加快进行，大分子物质水解，水分、养分损耗加速，这些数量上的变化将随时间的推延而引起深刻的质变，即引起代谢失调，导致生理障碍，大大降低蔬菜的贮藏寿命。
低温贮藏是普遍采用的技术，但并非所有的蔬菜都适宜于低温，而且温度也并非越低越好。各种蔬菜都有自己最适宜的贮藏温度，原产于寒温带的产品能耐受较低的温度，甘蓝、大白菜、蒜薹等可在0℃左右的低温下贮藏较长的时间，且效果好。冷藏中的主要问题是保持稳定的低温和防止冻害。而原产于热带、亚热带的产品，其系统发育是在较高的温度下进行的，故对低温敏感，贮藏中易发生冷害。例如，菜豆贮藏适温为9℃±1℃，黄瓜为12℃±1℃。
对于蔬菜最能发挥其固有耐贮性的温度，应该是能使蔬菜生理活动降低到最低限度而又不会导致生理失调的温度条件。为了控制好贮藏适温，有必要搞清楚各种蔬菜所能忍受的最低温度，贮藏适温应恰在其不致发生冷害或冻害的最低温度之上。贮藏温度的稳定也是十分重要的，贮藏适温上下变动1℃或1.5℃，在绝大多数情况下，这种波动已是很大了。
（1）冷.冷害是指植物组织冰点以上的不适低温造成的危害。在蔬菜贮藏中冷害是一种常见的生理病害，多发生于原产于热带、亚热带的蔬菜，如黄瓜、青椒等。冷害的症状是内部组织变黑和干缩，外表出现凹陷斑纹，局部组织坏死。皮软而薄的则易出现水渍状，有异味。有的果实表皮变色，绿熟果不能正常成熟。
（2）影响冷害的因.冷害的发生与贮藏温度和时间密切相关。在导致发生冷害的温度下，温度越低，发生越快，温度越高，则能忍受而不出现冷害的时间越长。
蔬菜种类、品种不同，冷害的温度也不同。发生冷害的临界温度与蔬菜种类和原产地密切有关，一般热带蔬菜为10~13℃，亚热带果蔬为8~10℃，温带蔬菜为0~4℃。如红熟番茄为0~2℃，绿熟番茄为10~12℃，当温度低于8℃时，绿番茄不能正常成熟而受害。
冷害的临界温度还与成熟度有关。蔬菜的成熟度对冷害发生的迟早和程度有一定的影响。实验证明，绿色番茄等均对冷害敏感，在诱发冷害的温度下，未成熟的蔬菜一般要比成熟的容易感受冷害，因而冷害临界温度较高。
（3）冷害的控制
①高于冷害临界温度的低温贮藏：根据研究资料，现已能够确定大多数蔬菜的最适贮藏温度。一些对冷害不太敏感的蔬菜产品，贮藏温度可稍高于冰点温度。而一些对冷害敏感的蔬菜，最低安全贮藏温度依植物对冷害的敏感性而异，贮藏温度应高于冷害临界温度。
②温度预处理：对冷害敏感的蔬菜，在低温贮藏前，预先用稍高温度处理，可减轻以后的冷害。如小西葫芦贮藏前预先在10℃下处理2d，甜椒在10℃下处理5~10d，均可明显减轻以后在较低温度下贮藏的冷害。温度预处理获得减轻冷害的效果，在黄瓜、茄子、辣椒和西瓜上也有报道。
③变温处理：间歇短时变温处理可减轻蔬菜贮运期间的冷害。在低温下贮藏的产品间歇升温，可使组织加强代谢活动，清除体内在低温下累积的有毒物质；或者补充在低温时期不能合成或耗尽了的某些物质。也有人认为变温处理可增加组织内不饱和脂肪酸的合成。在此应当指出，当植物遭受冷害进入到不可逆转时期，如再将受冷害的产品转移到暖处，则会促进降解过程和加速冷害症状的发展。因此，变温处理应在冷害伤害程度到达不可逆转以前进行。另外，升温处理又不能太频繁或时间太长，否则组织会变得很软，容易腐烂。
④湿度的调节：接近100%的相对湿度，冷害减少。低湿则促进冷害症状的出现。采用高湿度必须使用杀菌剂以避免过多的腐烂。
⑤贮藏环境中气体成分的调节：改变贮藏环境的气体成分，可以影响凹陷斑纹型的冷害发生。对防止冷害来说，7%O2是最适宜的浓度。气调贮藏减轻蔬菜冷害的效果受产品种类、O2和CO2浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定。对于某些果实用低浓度O2和高浓度的CO2贮藏，可以减轻冷害，而对另一些果实来说气调则会增加冷害的严重程度。
采用气调可有效地减轻冷害的种类有小西葫芦等；气调加重冷害的种类有黄瓜、石刁柏、灯笼椒等。
（4）冻.冻害是指产品在其冰点以下的低温时由于冻结所出现的伤害。冻害的原因是由于外界温度降低于冰点以下时，在组织内细胞间隙形成冰晶体。在冻结过程中，冰晶体首先是由纯水形成，体积很小，而在缓慢冻结的情况下，水分不断从原生质和细胞液中脱出，通过细胞膜进入细胞间隙，与冰晶体相遇而结冰，冰晶体从而越来越大。而且水冻结时体积又增大9%，这样大的冰晶体，致使细胞组织结构以致原生质遭受机械损伤，这是在解冻之后产品组织大量流汁的原因。细胞在冻结时的死亡，不仅是由于冰晶体使其遭受机械损伤，更主要的是细胞间隙形成冰晶而细胞原生质脱水，破坏细胞原生质胶体体系，发生不可逆的胶体物质凝固。
冰点：在贮藏上，使蔬菜组织开始结冰的温度称为组织的冰点。活组织的冰点高低决定于细胞液中可溶性物质的含量，同时受生命活动的影响。细胞内溶质越多，则冰点越低。所以不同的产品，它们的冰点是不同的。活组织的冰点还要低于死组织，因活组织有生命活动，要释放呼吸热，加上活组织细胞间水分结冰时，引起原生质收缩，对水分通过造成阻力，冰晶扩大困难，这都使活组织的冰点有所降低。死组织结冰是单纯的物理过程，完全遵从物理学的定律。
不同种类、品种的产品对冻害的敏感性不同，菠菜可用冻藏法保鲜，此时组织已冻结，但原生质和组织结构均未受破坏，经缓慢融解，原生质又可吸水恢复正常。
已经冻结的蔬菜非常容易遭受机械伤害，因此在其解冻之前切不可任意搬动。选择一个适宜的使其缓慢解冻的温度，对冻结温度并未低到致使细胞原生质发生不可逆凝固的果实，可以使细胞间隙的冰晶融化为水，重新被细胞吸收，原生质恢复正常，整个果实又呈现新鲜饱满的状态。解冻过快，融化的水来不及为细胞吸收，会伤害组织。
2.湿度的调节与控制
蔬菜在贮藏过程中，仍在不断地进行水分蒸腾，但收获前其蒸腾水分可以通过根系吸收水分而得到补偿，收获后的蔬菜却再也得不到补充，容易因失水过多而萎蔫。造成明显的失重和失鲜，在外观上降低商品品质，更重要的是在生理上带来很多不利影响，促使采后产品走向衰老变质，缩短贮藏寿命。因此，在贮运过程中，防止水分过多地蒸腾就显得非常必要了。
蒸汽压差能直接地说明产品组织与环境之间水分运动的情况，因为它本身已包含了温度的影响和水气含量的差异。但在实践中我们常常测定的是相对湿度，相对湿度描述的是环境中湿度的大小，它受温度的影响而变化。
第一，入贮初期，产品的温度高，与库温差别大，即使库内相对湿度提高，产品也容易大量失水。当产品温度、库内温度不一致时，尽管相对湿度对失水有一定的影响，但关键还在于产品温度与库温之差，温差越大，持续时间越长，产品失水就越严重。这时首要的问题就是使产品温度下降，直至与库温一致。
第二，当产品温度已降低到与库温一致，并且这个温度是该产品的最适贮藏温度，不能再低时，影响产品水分蒸腾速度的决定因素是库内的相对湿度。
贮藏库内空气流动的速度也会影响水分蒸腾，其作用在于把产品周围空气中的水蒸气带走，使产品不断地处在一个相对湿度较低的环境中。产品入贮初期，处在降温阶段，因空气流动速度与冷却速度密切相关，它还不是影响水分蒸腾的主要因素。但当产品已充分冷却，在正常的贮藏中，除非空气十分潮湿，否则，就要尽量降低库内空气流动的速度，使其足以带走产品的呼吸热和渗漏入库的热量即可。据研究，每分钟366cm的风速通常已足够维持所希望的湿度。
毫无疑问，提高库内的相对湿度可以有效地降低产品水分蒸腾，避免由于萎蔫产生各种不良的生理效应。近来的研究指出，在98%~100%的相对湿度中贮藏的胡萝卜、马铃薯和花椰菜并不比在90%~95%相对湿度中贮藏的腐烂率高。一般认为不是相对湿度，而是水蒸气在产品上凝结为水珠而导致腐烂的增加。由于使用了有效的防腐剂，目前国内外有不少报道主张采用高湿度贮藏，如有主张采用95%~97%甚至更高的相对湿度的观点。但也不是所有的蔬菜都适宜于高湿度贮藏，要视具体的产品而定。蔬菜中叶菜、果菜、直根菜等均需较高的湿度，但大蒜、洋葱、蜡质很厚的老熟冬瓜及各种干果不需要高湿条件。
3.气体成分的调节
在适宜的温度和湿度条件下贮藏的蔬菜，已可以在一定程度上满足其生理所需要的基本要求，在此基础上，可以通过调节贮藏环境的气体成分达到比单纯降温调湿更有效的贮藏保鲜效果，更有效的抑制呼吸，延缓后熟衰老的变化。
对抑制成熟和呼吸作用来说，适宜的温度、适宜的CO2和O2浓度相互配合的作用大大强于某个因子的单独作用。对大多数蔬菜品种来说，最适宜的贮藏条件：温度0~4.4℃，O23%，CO20~5%，这三个条件是相互有关的，它们之间存在着拮抗和增效的作用。具体说来，某个因素不适宜，可以增加组织对其他因素的敏感。一个因子受到限制，就会失去另一个适宜的因子应有的效应。
五、...理
（一）休眠现象
植物在生长发育过程中，遇到与自身不适宜的环境条件，为了适应环境，保持自己生活能力，有的器官产生暂时停止生长的现象，这就是休眠。一些块茎、鳞茎、根茎类蔬菜等都有休眠现象。
具有休眠特性的蔬菜在采收后，就渐渐进入休眠状态，这时，积累在机体内的营养物质的消耗和水分的散失等各种代谢过程都降低到最低水平，机体进入相对静止的状态，即便有适宜生长的环境条件也不发芽生长，借以度过严寒、酷暑或干旱等不良条件，而保存其生命力和繁殖力。植物的这一特性对产品的贮藏保鲜是十分有利的，它起到了保存产品本身的质量、延长贮藏寿命的作用。
休眠器官在经历一段时间后，又逐渐脱离休眠状态，这时如有适宜的环境条件，就迅速发芽生长。发芽时产品器官内积存的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧降低，终至丧失使用价值。
处于生理休眠期的蔬菜处于相对静止的状态，一切代谢活动已降至最低限度，细胞结构出现了较大变化，即使提供适宜的条件也暂不发芽生长。具有典型生理休眠的产品有洋葱、大蒜、马铃薯、生姜等。大白菜、萝卜、莴苣、花椰菜及其他某些二年生蔬菜，不具生理休眠阶段，在贮藏中常因低温等条件抑制了发芽而处于强制休眠状态。低温可使这些产品通过春化阶段，开春以后温度回升，就很容易发芽抽薹。
（二）休眠-发芽的调节
对于蔬菜产品来讲，休眠对贮藏有利，因此希望尽可能延长产品的休眠期，并且在休眠解除后，继续保持强制休眠状态。
冷藏是最有效、方便、安全的抑制发芽的措施，对他发性休眠效应明显。因为冷藏抑制了整个生理活性。马铃薯、洋葱在0℃下冷藏，可以使发芽延迟4~6个月，保持新鲜状态。中断冷藏以后便开始发芽。低O2和适当的CO2也有抑制发芽的效应，所以可用气调贮藏来防止发芽。采用辐射处理块茎、鳞茎类蔬菜，也可有效地抑制发芽。目前许多国家已在生产上大量使用，应用最多的是马铃薯。
