（8）排气、密封
（9）杀菌及冷却 净重800g杀菌式（排气）：（10min—40min—10min）/116℃；净重540g杀菌式（排气）：（10min—35min—10min）/116℃。杀菌后冷却至37℃左右。
三、甜玉米罐头的加工
甜玉米是欧美国家喜爱的蔬菜罐头，依色泽有黄色和白色两种，黄色约占产量的95%以上。按形态分有整粒、糊状，其中整粒占总产量的70%左右。欧洲以进口整粒产品为主，亚洲、北美和中东以进口糊状为主。全世界甜玉米罐头年产量约100多万吨，近年来，甜玉米罐头的进口量不断上升，加工生产甜玉米罐头具有广阔的市场前景。现以整粒状为例说明其加工技术。
1.工艺流程
原料选择 → 去壳 → 去须 → 检验 → 切分 → 装罐加盐液 → 密封 →杀菌 → 冷却 → 成品
2.工艺要点
（1）原料选择 作为罐藏用的甜玉米要求风味良好，能耐热煮，种粒柔嫩，含糖量高，色泽金黄。其质量与成熟度关系很大。从甜与柔嫩阶段到粗硬多淀粉阶段时间很短，要在适当的时间内采收。过嫩易使产品稀薄呈汤状；过熟则失去甜香风味，淀粉过多，质地老硬粗糙。因此必须掌握采收成熟度，一般整粒甜玉米较糊状甜玉米产品要求更加幼嫩。采收期一般凭经验用指甲掐法来决定，据指甲掐入时汁液流出的程度来分乳熟期和糊熟期。但此法由于人为判断易疲劳，若成熟提早，常会使乳熟期的比例降低。据出丝后的天数来决定采收期也具有一定的可靠性。为延长甜玉米的加工期，可采用分期播种栽培，使之连续生产。为了保证质量，原料一定要种植在工厂附近。
（2）去壳 将甜玉米的苞片手工从头至尾剥开，规模生产常采用滚动式机械来完成。
（3）去须 大部分须在去壳时已除去，少量的须在去须机内去除，去须机为成对的滚辊，当玉米穗在成对的滚辊上滚动时，上方纤维刷来刷洗玉米穗以除去丝，同时喷水清洗达到去须和清洗的目的。另一方法将玉米穗放在一转动的鼓内，每分钟转18~20次，同时喷水以除去丝、壳的碎片和虫。
（4）检验 从清洗机出来的玉米穗在输送带中检验，检出不完整而不适罐藏的，检出虫害穗、太嫩的，有些也可以稍作修整。
（5）切分 用切刀将玉米粒切下，切刀应调节至能切出大部分的玉米粒，但未伤及玉米穗。切刀必须锋利，否则玉米粒会被挖出，常常几个成团被拉出，大大影响成品质量。
（6）清洗 清洗对于防止甜玉米罐头的败坏非常重要，常由于设备的污染而清洗不够，造成产品的败坏，清洗后用83~93℃的热水喷淋，这不仅有助于降低污染，且可使玉米粒升温，对用蒸汽喷射法密封的罐头尤为重要。
（7）装罐、加盐水 甜玉米的空罐采用电涂铁和涂料罐。要求装量准确，盐液的浓度为0.7%~2%。有些产品还加入6%~9%的糖，盐液必须加热至沸。
（8）排气、密封 为了有助于排气，甜玉米粒可预先热烫，密封前加热至罐头中心温度75℃以上。小型罐头也采用真空密封。
（9）杀菌 根据罐容器大小来确定杀菌时间，一般罐容器小杀菌时间短，容器大则时间长。例如2号罐（307mm×409mm）在121℃杀菌24min；而10号罐（603mm×700mm）在121℃下杀菌时间为45min。
（10）冷却 杀菌后应迅速冷却至38℃左右。
3.甜玉米罐头的ISO标准
ISO Codex Stan18—1981规定的甜玉米罐头质量要求和产品定义要点如下：
（1）色泽 有金黄色、黄色和白色三种。产品应保持正常的色泽，产品中不应含有“变异”的玉米粒。罐头中含有的其他配料未异常褪色时应具有产品的色泽。
（2）风味 具有正常的风味和气味，不含外来的风味和气味。加有特殊配料的甜玉米罐头应同时具有甜玉米和其他物质的风味。允许加入的配料有盐、糖、黄油、青（红）辣椒、淀粉等。
（3）组织 玉米粒咀嚼时，组织应有适当韧度，不应坚硬或坚韧。糊状甜玉米罐头的稠度以2min内玉米粒与液体不能分开为适宜，但不能太稠。
（4）缺陷 无论是哪一类型的甜玉米罐头，最终产品不能含有玉米棒、玉米须、壳、变色或有污点的玉米粒、外来异物或其他未特别提及的缺陷。
四、辣椒罐头的加工
1. 工艺流程
原料选择及预处理 → 辅料选择及预处理 → 拌料 → 装坛发酵 →装罐 → 排气密封 → 杀菌 → 冷却
2. 工艺要点
（1）原料选择及预处理 选用色泽鲜红、硬度好、肉质较厚、无虫蛀、无疤痕的辣椒。用清水冲洗3~4次，摘除蒂柄，浸泡于5%的盐水中20min，再用清水洗涤2~3次，然后将辣椒切片。
（2）辅料选择及预处理 大蒜选用瓣大、未发芽、肉质白且脆者；去皮，用清水洗净沥干，放入破碎机重破碎。生姜选用皮色光亮、鳞节密的鲜姜，用清水洗净、去皮、破碎。白酒选用气味香醇的高度酒。食盐、糖均要用优质品。
（3）拌料 按以下配方将已处理好的辣椒、大蒜、生姜及糖、盐在容器中充分拌匀；将氯化钙溶化在白酒与黄酒中备用。配方：辣椒1000g、食盐100g、大蒜60g、生姜35g、氯化钙0.5g、红糖15g、冰糖10g、白酒50g、黄酒30g。
（4）装坛发酵 先将拌好的辣椒层层压实装入坛内，装至距坛口1~2cm为宜，再将溶有氯化钙的酒倒入坛内，最后盖好坛口密封。常温下发酵，夏天7~8d，冬天15d左右，可发酵成熟。
（5）装罐 发酵后的辣椒调味后可装罐，也可不进行调味直接装罐。
（6）排气密封 真空密封或排气封口。
（7）杀菌冷却 封口后尽快杀菌。杀菌条件为100℃ 10min。杀菌后立即冷却至38℃左右。
五、胡萝卜罐头的加工
胡萝卜具有丰富的营养，加工中色泽稳定，变化不大，是世界各国人民喜爱的蔬菜，消费量很大。生产量以美国、英国为多。如美国，年产3万~5万t，每年进口1000~2000t，达2百万美元。不仅如此，胡萝卜还可以与豌豆或其他蔬菜制成混合蔬菜罐头。
1.工艺流程
原料 → 分级、清洗 → 去皮 → 漂洗 → 切分 → 预煮 → 装罐 →排气密封 → 杀菌 → 冷却
2.工艺要点
（1）原料选择 胡萝卜有橙红色和黄色两种，罐藏采用橙红色品种。要求块根形态完整，表面光滑，内部完全呈橙红色或红色，髓部不明显，粗纤维少，无木质化现象等。干物质含量在11.5%以上，含糖量不少于4%。成长期幼嫩采收的胡萝卜质量较优。
（2）分级、清洗 采收后的胡萝卜老嫩混杂，因此须进行分级，以保证品质，提高加工利用率。先将其分成老嫩和大小两档，将小与嫩的选出，加工整条胡萝卜。老且形状大的胡萝卜块根可切段或切丁。直径大于2cm的胡萝卜一般不宜于加工罐头。清洗时将块根浸泡在水中使泥土松散，之后用滚筒式清洗机喷高压水滚动清洗。
（3）去皮与修整 胡萝卜可采用手工去皮、机械去皮和碱液去皮，生产上以碱液去皮为常用。碱液浓度5%~10%，温度95~100℃，时间2~3min。以浸泡后轻触即可去除外皮，且去皮后果肉表面光滑细腻为度。浸碱过度或碱液浓度太高，会使表面不光滑，去皮损耗增大。去皮后立即以清水浸冷，并用流动水洗净残留碱液。将去皮后的胡萝卜进行逐一检查，用小刀修去残留皮、斑点、须根等，再切去两端。
