3.陶瓷缸
使用大陶瓷缸腌渍蔬菜，它的容量虽比水泥池小，不能供大规模加工之用，但特点是可以搬移。对少量腌制菜操作和管理较方便，特别是对自产自销的工厂更适宜。陶缸不仅卫生，而且不易腐蚀。较高档且量不大的酱腌菜用陶缸生产更为合适。
4.木桶、塑料桶
木桶宜用栗木或杉木制成，现已逐步被塑料桶取代。桶的形状分垂直的圆筒形或上口径大、下口径小的圆筒形。桶的容量一般比缸大，搬动方便，不容易撞破。但木桶在应用之前，要仔细检查有无漏水情况，如有，须加修理。使用木桶不要直接放在地上，要垫高，以免桶底木料腐烂。
二、...具
1.缸罩
缸罩为套在缸中的布罩，可以防止苍蝇、灰尘，保护成品卫生。
2.篾盖
篾盖为圆形或方形，较缸口或池子口小，放在缸内或池子内，用竹篾编成，作网状。
3.石头
石头放在池内、缸内，压在各种盐渍品上，保护产品质量。石头要求质地坚硬，清洁卫生。
4.水具
水具即水瓢、木桶等，在各个环节上使用的工具。
5.刀具
刀具即菜刀、尖刀、刨刀、剪刀，是在各种不同蔬菜原料加工时经常使用的工具之一，以不锈钢制为好。
6.案板
大案板设在固定的操作台上，加工切菜用。小案板是个体切菜流通搬移方便的工具。
7.池耙
池耙有长柄四齿耙、长柄三齿耙（不锈钢制的为最好），在池内作抓菜或铲平。
8.篾篓
使用无眼缝的篾篓，使用时不漏盐。
9.箩筐
可以用底部有小眼孔的箩筐，能自漏去泥沙和废卤水。
10.晒席
竹篱笆摊。
11.晒架
竹杆架、木杆架，适于晒制盐渍品需要的晾架。
12.撮箕、簸箕
13.箩筐
用于捞除在池、缸上的灰尘，保护质量。
14.针具
穿针是红、白萝卜等串线晒制的小型工具。
15.推车
搬动原料成品的运输工具。
16.肩具
有扁担、铁钩、抬扛、绳子，在操作场小、行道窄的情况下，不能使用推车时，就用肩具。
17.水管
用作冲地搞卫生、放水池、放缸水。宜用橡胶水管，最好使用软钢圈管，能长能短，使用方面。
18.木棒
装运使用，装坛成品必须要装紧压实，不留空隙。使用木棒压菜，能保持产品的贮存期。
19.苇席
生产旺季的盐渍蔬菜，需要排除卤水，用苇席一层层地往上打圈圈来压挤蔬菜中的水分。
20.铁锹
铁锹是卸车和地面晒制盐渍品的铲具，以不锈钢制为最好。
21.瓷桶和瓷盆
瓷桶和瓷盆用于装食油、红白糖等辅料，易于保管，后者为拌石膏、封坛口包装用具。
22.测量仪表
（1）磅.凡是所需的原料一定要经磅秤的计量，确保投料数量的准确性。
（2）波美.波美计是适用于某一测定范围的一类相对密度计，它是以波美度（..é）表示液体的浓度（以质量分数表示）。波美计有轻表和重表两种，前者用于相对密度小于1的液体，后者用于相对密度大于1的液体。波美度与相对密度的关系：
picture
使用波美计测量时，应读取弯月面上缘读数。若试液温度与波美计刻制温度不同时，需查有关表格以进行温度校正。波美计应用于食盐溶液、碱溶液、发酵醪液及一些液体发酵产品的分析中。
（3）糖度.糖度计又称锤度计，是测量糖溶液中糖含量的专用相对密度计。常用糖度计有白利糖度计和巴林糖度计，其刻度表示蔗糖溶液的质量分数。白利糖度计在制糖工业上与发酵工业中被广泛应用，巴林糖度计在啤酒工业中使用。使用糖度计时，读取弯月面下缘，若试液温度与糖度计的刻制温度不同时，需进行温度校正。
（4）巴.巴林是表示相对密度的一种数字。1843年巴林（Balling）在17.5℃的条件下，测定100g蔗糖溶液中不同蔗糖含量的场合下该溶液的相对密度，建立了一个蔗糖含量与相对密度的对照表。由此测得蔗糖溶液的相对密度就可以知道其中的蔗糖含量。1900年Plato氏对该表进行了一些修正，按此原理制成一种相对密度计，其刻度为0~24。相对密度与巴林度的关系如下：
三、机械设备
腌制菜生产厂目前的生产设备主要有洗菜设备、倒菜设备、脱水设备（杠杆式木制压榨机、螺旋式压榨机、离心机）、切分设备、蒸煮设备、罐装设备（洗瓶机、排气机、真空封口机、杀菌锅、冷却装置等）。
第四.蔬菜腌制工艺及应用实例
蔬菜腌制品种类较多，本节重点介绍盐渍、酱渍、糖醋渍、盐水渍产品的加工工艺。
一、盐渍菜的加工工艺
（一）工艺流程
原料选..清..切..晾晒、盐..装..检..成品
（二）工艺要点
（1）原料选.选择肉质致密，形状适中，含水量低，含糖量较高的蔬菜原料。要求成熟适度，新鲜，无病虫害。
（2）清.清洗的目的是除去蔬菜表面附着的尘土、泥沙、残留农药等。
（3）切.将洗净的原料按一定规格切分。
（4）晾晒、盐.把切分好的原料晾晒3~5d，使原料呈半干状态（含水量一般控制在60%~70%）。加盐进行盐渍，根据蔬菜原料的不同，腌晒1~3次，加盐量也根据蔬菜原料和腌制道数不同而异。
（5）装.经晾晒和一定道数盐渍的菜条，可加入适量辣椒或香辛料，充分拌均后装入坛内压实。坛口最后铺一层约1.5cm厚的食盐，再进行密封封口。
（三）质量标准
（1）感官质.色泽鲜明，风味鲜香，质地软脆，咸淡适度。
（2）理化指.水分70%~75%，食盐6%~8%，总酸度8%以下。
（四）涪陵榨菜的腌制
1.工艺流程
原料选..剥皮穿..晾..下..三道腌..修剪整形分.→淘..拌料装..后熟清..成品
2.工艺要点
（1）选料选.选用组织细嫩、皮薄、粗纤维少，突起物圆钝，凹沟浅而小且呈圆形或椭圆形，单个重150g以上，无病虫害、空心、抽苔的青菜头作原料。
（2）剥皮穿.用刀将每个菜头基部的粗皮老筋剥去但不伤及上部的青皮。青头重300~500g的用刀切成两块。500g以上者切成三块。切块时要求大小一致，老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，以保证晾晒后干湿均匀，成品比较整齐美观。将剥皮、切块后的菜头，用长约2m的竹丝按大小分别穿串。穿菜时从切块两侧穿过，两端回穿牢固不滑脱。每串菜块约重5kg。
（3）晾.将穿好的菜串搭挂在菜架两侧晾晒。菜架由檩木、背绳和牵藤搭成，要建在风力大、地势平坦的宽敞处。晾晒7d左右即可达到适当的脱水程度。脱水合格的干菜块要求：用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯、无黑斑烂点，鲜菜块失重55%~65%。
（4）盐.下架后的干菜块应及时抽去竹丝，然后在菜池中进行盐腌，菜池大小根据需要建造，一般在地平面下建一个长、宽、深各为3.3m的池即可。将池底及四壁捶打紧实，涂抹厚5~10cm的耐酸（碱）水泥以防渗漏。菜池的腌制分两次完成。第一次，先将干菜块称重分层入池。每层菜池可铺菜块750~1000kg，厚40~50cm。按每100kg菜块用盐3.5~4kg均匀撒在菜块上，用踩池机反复压紧搓揉。经72h后，盐全部溶化，并有大量菜水渗出，水量为菜块原重的20%左右时将菜块起池上囤，第二次，将第一次腌制上囤完毕的半熟菜块再称重入池腌制。操作方法与第一次相同，每层菜池下菜600~800kg，每100kg半熟菜块加盐8.5~9kg。约经7d，盐全部溶化，又有原半熟菜块重量8%~10%的菜水渗出后，再淘洗起池上囤，转入下道工序。
（5）修剪整形分.将菜池腌制上囤后的菜块进行修剪。用剪刀仔细地剪净菜块上的老皮、叶梗基部虚边、黑斑烂点，并抽去老筋。将不规则形菜块修剪成圆形或椭圆形，按大、中、小块及碎菜分级，再用澄清的“卤水”（菜池中腌菜时渗出的盐水）将分级菜块充分淘洗干净，而后上囤囤压24h，沥干水后装坛。
（6）淘.将分级的菜块用经过澄清的盐水或新配制的含盐量为8%的盐水人工或机械淘洗，除去菜块上的泥沙污物，随即上囤踩紧，24h后流尽表面盐水，即成为净熟菜块。
（7）装.榨菜坛由陶土烧制而成，装坛前先检查每个菜坛是否符合质量标准。分级淘洗囤干的毛熟菜块100kg，按菜块大小加食盐，大块菜加6kg、中块菜加5.5kg、小块菜加5kg、碎菜加4kg，各加辣椒末1.1kg、整粒花椒0.03kg及混合香料末0.12kg，充分拌匀后装坛。混合香料的组成：八角45%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、砂糖4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%，混合碾细成末。装坛时先在地面挖一坛窝将空坛置窝内，深及菜坛3/4处，用稻草填在坛窝周围空隙处，稳定坛子勿使摇动，以便操作。菜块要边装边压紧实。装满后在坛口菜面上撒0.06kg红盐（即100kg食盐加2.5kg的辣椒末做成）。在红盐上面覆盖一层薄膜隔离，再用干萝卜叶扎紧坛口封严，待其后熟转味。后熟时间不得低于2个月。后熟成商品榨菜的标准：鲜香嫩脆、色泽蜡黄、生味消失。达到此标准即可上市出售。
二、酱渍菜的加工工艺
（一）工艺流程
原料选..原料预处..盐..切制加..脱..压榨脱.→酱..成品
（二）工艺要点
（1）原料选.选择质地嫩脆、组织紧密、肉质肥厚、富含一定糖分的蔬菜原料。
（2）原料预处.包括去除不可食用或病虫腐烂部分、洗涤、分级等处理。
（3）盐.食盐浓度控制在15%~20%，要求腌透，一般需20~30d。对于含水量高的可采用干腌法，3~5d要倒缸，腌好的菜坯表面柔熟透亮，富有韧性，内部质地嫩脆，切开后内外颜色一致。
（4）切制加.对需要进行切分的咸坯进行切制，切成比原来形状小得多的片、条、丝等形状。
（5）脱.盐分高的半成品不易吸收酱液，同时还带有苦味，需进行脱盐处理。首先，放入清水中浸泡，时间根据腌制品盐分大小来定，一般为2~3d，也有泡半天即可的。析出一部分盐后，才能吸收酱汁，并泡除苦味和辣味。浸泡时每天要换水2~3次。
（6）压榨脱.压榨脱水是采取特定措施减少咸坯含水量的工艺过程。为了利于酱制，保证酱汁浓度，必须进行压榨脱水。脱水至咸坯的含水量为50%~60%即可。
（7）酱.把脱盐后的菜坯放在酱内进行浸酱的过程称为酱制。酱制完成后，要求达到程度一致，即菜的表皮和内部全部变成酱黄色，其中本来颜色较深重的菜酱色较深，本来颜色较浅的或白色的酱色较浅，菜的表里口味完全像酱一样鲜美。
酱制时，体形较大的或韧性较强的可直接放入缸内酱制，体积较小或易折断的蔬菜，可装入布袋或丝袋内，扎紧袋口后再放入酱缸内酱制。
在酱制期间，白天须每隔2~3h搅拌一次，使缸内的菜均匀地吸收酱液。搅拌时用酱耙在酱缸内搅动，使缸内的菜（或袋）随着酱耙上下更替旋转，把缸底的翻到上面，把上面的翻到缸底，使缸上的一层酱油由深褐色变成浅褐色，搅缸一次，经2~4h，缸面上一层又变成深褐色，即可进行第二次搅拌。如此类推，直到酱制完成（有的用酱醅也称双缸酱，酱制时采用倒缸，每天或隔天一次）。一般酱菜酱两次，第一次用使用过的酱，第二次用新酱，第二次用过的酱还可以压制次等酱油，剩下的酱渣可作饲料。
（三）云南玫瑰大头菜加工工艺
1.工艺流程
原料选择及处..盐..脱..酱..晒..收..成品
2.工艺要点
（1）原料选择及处.选择新鲜肥嫩的芥菜头（以内不起筋、外不抽苔者为佳），个头在300g以上，将芥菜头削皮、洗净。削皮时，用平刀顺着削，削得皮越薄、菜头越光滑越好。用反刀削菜尖处，除掉根须和伤疤，使芥菜头呈圆形，然后一刀两开。太大的芥菜，要在中间再划一个刀口，但不得切断。
（2）盐.将加工的芥块放入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100kg芥块加盐3kg，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24h，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100kg芥块加盐3kg腌制；到第三天，每100kg芥块再加2.5kg盐，腌第三道盐。
（3）脱.腌过三道盐后2d，将芥块出池、控水，便可酱制。
（4）酱.先配制酱汁：把25kg饴糖倒入锅内，加5kg红糖熬化，炒至焦煳时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色；然后，用60kg红糖、15kg水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100kg醅子酱、25kg玫瑰糖、25kg老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装一层芥块，淋一层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80d即可出池晒芥。
（5）晒芥收.将酱制熟透的芥块（未酱透者可延长酱制时间）出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾巴上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。
产品特点：色泽油润，透亮，质地软带有弹性，菜心呈红褐色，口味脆香，回味由咸变甜。
