黑木耳：东北区、浙闽区、秦巴伏牛山区、甘肃南部、滇桂区。具体分布在黑龙江的铁力、嘉荫、海林、林口、宁安、穆棱、东宁、虎林、鸡东、五常、尚志、木兰、延寿、方正、富锦、桦川、逊克、嫩江、孙吴、呼玛、梨树区、加格达奇、安达、塔河、伊春、北安、通河、饶河，吉林的长白、抚松、柳河、通化、安图、和龙、延吉、珲春、龙井、汪清、蛟河、桦甸、靖宇、临江、舒兰、江源、磐石、敦化，内蒙古的根河、鄂伦春，福的龙海、芗城、龙文、南靖、长泰、平和、建瓯、延平、顺昌、尤溪、漳平、仙游、闽清、浦城、南安、永春，浙江的云和、龙泉、景宁、开化，陕西的留坝、镇巴、城固、南郑、宁强、佛坪、勉县、西乡、略阳、镇安、山阳、洛南、商南、丹凤、汉滨、平利、旬阳、汉阴、镇平、石泉、紫阳、宁陕，四川的青川、通江、南江、平武，湖北的谷城、远安、房县、保康、南漳、曾都、广水、兴山、夷陵，河南的卢氏、栾川、陕县、渑池、嵩县、西峡、内乡、南召、桐柏、方城、舞阳、浉河，甘肃的康县、成县、徽县、文县、武都、宁县、正宁、合水，云南的禄劝、双柏、永仁、峨山、新平、金平、丘北、富宁、景东、西盟、江城，广西的田林、乐业。
银耳：福建的福安、福鼎、寿宁、霞浦、柘荣、屏南、古田、周宁、闽清、建阳、闽侯、延平、邵武、德化、广平，陕西的镇巴、城固、略阳、平利、白河、镇坪，四川的万源、通江、南江，贵州的遵义、湄潭、正安、桐梓、绥阳、福泉、金沙。
第二节 蔬菜的化学成分及其加工特性
蔬菜中除水分以外的物质统称干物质，又可分水溶性物质和非水溶性物质两大类。水溶性物质（可溶性物质）也叫可溶性固形物或可溶性固体，它们的显著特点是易溶于水，存在于蔬菜的汁液中，影响蔬菜的风味。如糖、有机酸、果胶、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素等。其他不溶于水的物质称为非水溶性物质，如淀粉、纤维素、原果胶、脂肪和一些其他不溶于水的矿物质、色素、维生素等。固形物含量是许多蔬菜加工品如蔬菜汁、果酱质量的重要指标之一。蔬菜的营养、色、香、味和质地都是由不同的化学物质组成的，不同的蔬菜化学成分不同，其营养价值和风味也不一样，且它们的营养价值与贮藏、运输和加工等有着密切的关系。下面就蔬菜的化学成分及加工特性进行阐述。
一、水分
水分是蔬菜的主要化学成分之一。一般蔬菜中含有65%~95%的水分，占蔬菜成分含量的第一位。有些种类和品种含水量在90%左右，黄瓜含水量高达96%以上，几种蔬菜的含水量见表2—1。水分在蔬菜中呈游离水、结合水和化合水三种状态存在。游离水含量最多，占总含水量的70%~80%，具有水的一般特性，容易蒸发损失，也容易结冰。结合水与蛋白质、多糖类、胶体等结合在一起，在一般情况下很难分离。化合水存在于蔬菜所含的化学物质中。蔬菜因含有极丰富的水分而显得新鲜、脆嫩，正常的水分含量是衡量新鲜蔬菜鲜嫩度的重要特征，同时因水分中溶有一部分干物质而有特殊的营养和风味，但水分极易蒸发损失，又是微生物滋生的有利条件，因此也是新鲜蔬菜容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因。
二、碳水化合物
蔬菜所含的碳水化合物是干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。
1. 糖
蔬菜中所含的糖分主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。糖在人体的消化过程中，发生复杂的变化，多糖被人体消化时最后变成单糖——葡萄糖，然后被吸收利用，贮藏起来，大部分转化成糖原，而另一部分则经过肝脏进入血液循环。蔬菜中的含糖量因种类和品种不同而有很大的差别，其中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含量较多。糖类是蔬菜作物中含量最大的一类有机化合物，蔬菜含糖不但使人感到甜味，而且供给人体生命活动所需的热能。蔬菜中的含糖量一般随着成熟度增加而增加，但块茎、块根蔬菜其含糖量反而随着成熟度的增高而下降。
2. 淀粉
淀粉广泛存在于植物组织中，薯类蔬菜淀粉含量高，如藕、菱、芋头、山药，其淀粉含量与老熟程度成正比例。如藕淀粉含量为12.8%，土豆14%~25%。以淀粉形态作为贮存物质的种类，均能保持休眠状态而利于贮藏。对于青豌豆、甜玉米、菜豆等以幼嫩粒供食用的蔬菜，在其成熟和贮藏过程中，糖转化为淀粉，从而影响食用品质或加工产品的品质。在这类产品加工时，采收后应及时进行处理，来不及加工处理的，应尽快放入低温下贮藏，以免原料品质发生劣变。
淀粉以颗粒的形态存在于蔬菜细胞中，它的相对密度较大，不溶于冷水，利用这一特性可用机械的方法从植物细胞中将淀粉分离出来。淀粉在热水中，则剧烈吸水膨胀，生成胶体溶液，称为糊化。工业上常利用此反应，用富含淀粉的原料生产糖浆、葡萄糖及酒精等。淀粉的糊化温度一般为55~68℃，糊化的淀粉容易被酶和酸作用生成糖，淀粉糊化是淀粉糖化的中间步骤，如糊化不完全，则糖化也不完全。因此酿酒时应首先将原料蒸煮，然后再糖化，可以增加出酒率。
富含淀粉的蔬菜，除可以制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料。
3. 纤维素
纤维素是由葡萄糖组成的多糖类。纤维素不能被人体吸收，但可以促进肠壁的蠕动和刺激消化液的分泌，可以帮助其他营养物质的消化，也有助于排除废物。纤维素常以半纤维素结合成蔬菜细胞壁的主要成分。纤维素又常与木质、栓质、角质和果胶等结合而成为复合纤维素。角质纤维素具有耐酸、耐氧化、不易透水等特性，主要存在于蔬菜的表皮细胞内，可以保护蔬菜组织，减轻蔬菜的机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少贮藏和运输过程中的损失。
纤维素和半纤维素是构成蔬菜“骨架”的物质，蔬菜中的含量分别为0.2%~2.8%和0.2%~3.1%，蔬菜中一般果菜类纤维素含量较低，茎菜类和根菜类含量较高。纤维素和半纤维素不能被人体直接吸收，但可促进肠道蠕动，帮助消化，并能预防和减少慢性非传染性疾病的发生。
果胶物质是构成细胞壁的重要成分之一，也是反映果实质地硬、软、绵的重要物质。蔬菜中的果胶物质有原果胶、果胶和果胶酸三种状态。果胶酸不溶于水，无黏性，它能与碱土金属作用生成不溶于水的盐类而成凝胶状态，蔬菜加工时常利用这一性质保脆。如蔬菜腌渍加工时常加入少量钙盐，使果胶酸与钙盐作用生成果胶酸钙，可以保持加工品的脆度，增进品质。
原果胶在原果胶酶的作用下可分解为果胶酸，果胶酸在果胶酸酶的作用下可分解为半乳糖醛酸，至此细胞间失去黏着力，组织解体，蔬菜软烂。
果胶能溶于水，但不溶于电解质溶液（氯化钙、硫酸镁）和有机溶剂如酒精中。利用这一特性，在蔬菜原料中提取果胶。
三、有机酸
蔬菜中的有机酸是影响风味的重要因素。主要有苹果酸、柠檬酸和草酸。除番茄等少数含酸量高外，大多含酸量很少。未成熟的果实含有机酸较多，长时间贮藏后，酸味变淡，含酸量下降的速度与果实的种类和贮藏温度等有关。
蔬菜所含的有机酸，往往是数种同时存在，例如番茄中含有苹果酸和柠檬酸，以及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。甘蓝中以柠檬酸为主，还存在绿原酸、咖啡酸、香豆酸、阿魏酸和桂皮酸。菠菜中除草酸外，还含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和水杨酸。芹菜中含有醋酸和少量丁酸。胡萝卜中含有绿原酸、咖啡酸、苯甲酸。黄瓜的清香味是由于含有绿原酸和咖啡酸。
蔬菜中有多种有机酸，但除了番茄等少数有酸味外，大都因含量很少，感觉不到有酸味。在植物生长发育过程中，有机酸的种类和含量有变化。未熟番茄发现微量草酸，正常成熟的番茄以苹果酸和柠檬酸为主，过熟软的番茄中苹果酸和柠檬酸降低，并有琥珀酸生成。洋葱鳞茎中苹果酸占61%，琥珀酸占34%，柠檬酸占5%，而在洋葱叶中相应占50%、42%、8.0%。芹菜中有机酸随植株生长而浓度增高，菠菜的老叶中含有草酸，而在幼嫩叶中则有苹果酸、柠檬酸或其他酸。
四、维生素
蔬菜是人体中维生素的最重要最直接来源。蔬菜中的维生素以维生素C和胡萝卜素最为丰富。维生素含量与蔬菜的品种、栽培条件有关，也依其成熟度和结构部位不同而异。如野生蔬菜维生素C含量多于栽培的；成熟的番茄中，维生素C和胡萝卜素含量均高于未成熟的；胡萝卜直根顶部和外围组织中胡萝卜素多于直根下部和髓部。
我国居民膳食结构中，维生素A和维生素C几乎全部或绝大多数是由蔬菜提供的。维生素C在人体不能合成，必须从外界摄取。维生素C在各种新鲜的绿叶菜中含量丰富，其次是根茎类，一般瓜类含量少。维生素C含量以青椒最多。
维生素C又称抗坏血酸，是所有具有抗坏血酸生物活性化合物的总称，它是一种无臭的片状结晶，易溶于水、乙醇、丙酮、不溶于其他有机溶剂和油脂中，抗坏血酸溶液具有强烈的酸涩味。抗坏血酸在中性和碱性溶液中极易被破坏，对热、光及金属离子也极敏感，热光及金属离子会促进抗坏血酸的破坏，蔬菜组织中含有抗坏血酸氧化酶，能迅速破坏抗坏血酸。
固体抗坏血酸及酸性溶液，比较稳定。糖类、盐类、氨基酸、果胶、明胶等物质都有保护维生素C的作用，这可能是由于降低了氧气在溶液中溶解量的缘故，蔬菜中的多酚氧化酶也有保护抗坏血酸的作用。
温度对抗坏血酸的稳定性影响很大，主要是在高温下氧化酶受到抑制和破坏，故在蔬菜速冻的加工中，烫漂时最好采用高温短时（HTST）技术，即待水沸腾后再投入原料，这是因为抗坏血酸氧化酶对热不稳定，利用高温短时将酶破坏，而维生素C破坏少；相反，如果将原料放入冷水中逐渐加热，原料受热时间长，维生素C损失严重。为了更好地保存蔬菜的维生素C，采用冷冻贮藏和冻结干燥的方式较好。另外，维生素C的分解速度还受pH、金属离子及紫外线等的影响，Cu、Ag、Fe等离子及紫外线能促进氧化，所以加工蔬菜应使用不锈钢的工具和设备，并将蔬菜贮藏在避阳光处。在蔬菜加工过程中，为了更好地保存维生素，样品处理时宜在酸性环境下进行。
由于抗坏血酸具有强还原性质，故食品工业上广泛用作抗氧化剂，虽然抗坏血酸四种异构体的生物效价差异很大，但抗氧化性能却相同。因生产D—异抗坏血酸的成本大大低于L—抗坏血酸，所以食品工业及其他工业多采用D—异抗坏血酸作为抗氧化剂。
胡萝卜素也称维生素A原，在人体中可以转变为维生素A。在各种绿色、黄色及红色尤其是深色的蔬菜中含量较多，这正是蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切相关的原因。一般来说，颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅的蔬菜营养价值低，其排列顺序是绿色、黄色、无色。蔬菜中的胡萝卜素可转化为维生素A，可使皮肤柔嫩，有光泽，具有营养皮肤的作用。
食物中维生素A的含量以视黄醇当量表示，有两种方法。一种为：1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素=12μg其他具有维生素A活性的胡萝卜素。另一种表示方法为国际单位（IU），1μg视黄醇=3.3IU，即一个国际单位=0.3μg视黄醇。维生素A是淡黄色，溶于脂肪和有机溶剂，因其分子高度不饱和，易被空气、氧化剂氧化，特别在高温条件下，紫外线和金属均可促进其氧化。但维生素A对热、碱相当稳定。
此外，蔬菜还含有少量的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B5、泛酸及叶酸等，核黄素一般在绿叶蔬菜中含量较多，每100g蔬菜含核黄素0.1mg左右，如雪里蕻、油菜、菠菜、苋菜、青蒜和四季豆等。
维生素B1也称做硫胺素，极易被破坏。在碱性条件下加热及二氧化硫处理均可遭到破坏，但在酸性条件下，相对稳定。故在加工蔬菜时，为减少维生素B1的损失，不宜用碱或亚硫酸盐处理。
维生素B2又称为核黄素。蔬菜中的维生素B2常与磷酸或蛋白质结合而形成复合物。维生素B2为橙黄色结晶，溶于水和乙醇，对热较稳定，在中性和酸性溶液中，即使短期高温加热，也不被破坏，但在碱性溶液中则容易破坏。维生素B2是生物体内许多重要辅酶的组成成分，在生物体内氧化还原过程中传递氢离子。
维生素E及维生素K常存在于蔬菜的绿色部分，莴苣富含维生素E，菠菜、卷心菜、花椰菜富含维生素K。各种豆类蔬菜中含有较多维生素E，它是一种黄色油状物，不溶于水，溶于脂肪及脂溶性溶剂中。油脂酸败加速维生素E的破坏，维生素E对防止不饱和脂肪酸被氧化成过氧化脂质有重要作用。过氧化脂质对细胞膜有一定的损害作用，而维生素E对细胞膜起到了保护性作用。维生素K是一种黄白色结晶的脂溶性物质，具有止血功能，它是凝血酶的主要成分。
