我们应该如何选购萝卜呢？萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三种类型，但是不管哪种萝卜，都是以根形圆整，表皮光滑为好。一般说来，皮光往往肉细，所以要选择皮光的萝卜。除此之外我们要选择分量较重的，放在手里感觉沉甸甸的萝卜，这种肯定不会是空心萝卜。再有就是它的皮色是否正常，如果皮色起油，就是那种半透明的斑块状，不仅表明不新鲜了，而且还有可能是受了冻的，那就不要买了。另外，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策，这种萝卜肉质比较紧密，也比较充实，烧出来呈粉质软糯，口感比较好。那我们又该如何做萝卜呢？萝卜的做法有：酸辣萝卜干、白萝卜三鲜汤、生煎萝卜饼、牛腩萝卜、萝卜鲫鱼汤、糖醋萝卜、五花肉烧萝卜等。萝卜种类繁多，生吃是以汁多辣味少为好。凉拌红白萝卜加点醋，更有利于营养的吸收。萝卜为寒凉蔬菜，如果体质偏寒、脾胃虚寒的人，建议不要吃太多。还有胃及十二指肠溃疡，慢性胃病等患者要慎食萝卜。在服用人参、西洋参的时候，也不要同时吃萝卜，以免药效相反，起不到补益的作用。
说完了白萝卜，我们再接着说说胡萝卜。胡萝卜具有多方面的保健功效，因此被誉为“小人参”。它的营养价值是很高的。胡萝卜为我们提供了丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖，维持上皮组织，防止呼吸道感染，及保持我们视力正常的作用。对于治疗夜盲症和眼干燥症都有很好的功效。胡萝卜还能增强人体免疫力，有抗癌的作用，能够减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女经常吃胡萝卜，也可以降低卵巢癌的发病率。因为胡萝卜内含琥珀酸钾，它有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压也有一定的效果。胡萝卜素还可以清除致人衰老的自由基，B族维生素和维生素C等营养成分，也有润皮肤、抗衰老的作用。
我们应该如何选购胡萝卜呢？市面上的胡萝卜有三种：一种是个头小、比较细，颜色偏红；另一种是细小型的，颜色呈紫红色；还有一种是比较粗大，颜色淡一些偏橙黄色。测试显示：细小的胡萝卜含糖较多，味道甜，口感脆，所以我们在选择的时候并非要选择大的胡萝卜。其中紫色胡萝卜含有番茄红素最多，营养价值最高；红色细小胡萝卜的胡萝卜素和番茄红素也比较多，营养排名居第二；而橙黄色胡萝卜的口感和营养都差一些。
该如何烹调胡萝卜呢？要把胡萝卜素以及其他类胡萝卜素物质送入小肠内脂肪微球中，从而被人体有效地吸收。首先必须把它们从植物性原料的细胞中释放出来，适当地加热处理是必要的，所以用加热的方法让胡萝卜素有效地释放。要吸收胡萝卜素，并不一定非得摄入大量油脂，我们把胡萝卜炒熟后加一点香油凉拌也一样。当然胡萝卜一次不能过量食用。大量摄入胡萝卜素会让我们的肤色变黄。那胡萝卜是连皮吃好吗？日本食品研究协会的专家指出，胡萝卜素主要存在于皮下，而胡萝卜皮几乎只有透明的薄薄的一层，所以削了皮吃等于人为地浪费了多数的胡萝卜素。还有人认为胡萝卜很耐存，其实这是一个误区。研究证明，胡萝卜和黄瓜、生菜、西红柿一样，在空气中暴露三天之后水分会损失很多，而随着水分的流失也带走了珍贵的胡萝卜素。不过有种保存方法可以不致使水分流失，就是将洗干净的胡萝卜切成块，放入耐热的容器中，淋少许水，然后用微波炉加热6分钟。放凉之后再用密封容器保存。冷藏可保鲜5天，冷冻可保鲜两个月左右。
说完了胡萝卜，我们再来说说竹笋。竹笋性质微寒，不仅可以清热，还能去痰，是很难得的低脂肪、低糖、高纤维的食品，它有“素食之王”的美称。春笋、冬笋的味道最好，烹调的时候无论是凉拌、煎炒，还是熬汤，都很清香鲜嫩。竹笋富含B族维生素及烟酸等营养素，它是一个脂肪低、糖多、膳食纤维多的蔬菜。它本身可以吸附大量的油脂来增加味道。假如肥胖的人经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥的目的，还减少了与高脂有关的疾病，现在十分流行的很多素食菜式里都配有竹笋。由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，还能帮助促进肠道蠕动，有助消化，防止便秘，有一定的预防消化道肿瘤的功效。
从中医的角度来看，竹笋性寒、味甘，具有滋阴凉血、清热化痰、解渴除烦、利尿通便、养肝明目的功效。那竹笋又该如何烹调呢？一般以竹笋为原料的菜可以有以下几种：竹笋鳝丝、腐乳冬笋、清炒芦笋、春笋冬菇汤、鲫鱼春笋汤、春笋清粥等。吃竹笋时是有一些讲究的：在吃之前，首先要用开水焯过，这样可以去除笋中的草酸，然后再进行烹饪。靠近笋尖部位应该是顺着切，下部应该横着切，这样烹制起来就容易熟烂，而且更容易入味。鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香的味道。由于竹笋中含有较多的草酸，它会影响人体对钙的吸收，所以正在长身体的儿童不宜多食。有些人可能对竹笋过敏，那么这样的人就不要吃了。另外竹笋一定要煮着吃，生吃会损伤身体，而且干竹笋也应该蒸熟以后再吃。由于竹笋中含有难溶性的草酸钙，肾功能不太好的或者是有泌尿系统结石的人，建议不要吃。
说完了竹笋，我们再来说说牛蒡。牛蒡我们大家可能在超市里见过，但是很多人不认识。它的样子很像山药，但是与山药又不同。因为它表面没有突起和根毛，质地也硬一些，一眼望去就像一根棍子。牛蒡是菊科植物，它的根在日本、韩国都很有名，他们认为牛蒡比胡萝卜更有健康效力，所以也有“土人参”之类的美称。牛蒡之所以如此出名，主要是因为它含有低聚果糖、类黄酮物质和牛蒡带等活性成分，低聚果糖有调节肠道菌群的作用，在动物的实验中发现：牛蒡还具有降低血脂和血胆固醇的作用，对血糖也有一定的控制效果，它的粗纤维不少，再加上低聚糖的作用，就可以促进大肠蠕动帮助排便。它还可降低胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，所以对于预防便秘和肠癌也是颇有好处的。西医认为，它除了具有利尿、消积、祛痰、止泻等药理作用外，还可以用于便秘、高血压、高胆固醇症的食疗。
在我国《现代中药学大辞典》《中药大辞典》等国家权威药典中，把牛蒡的药理作用概括为三个方面：第一，有促进生长作用，第二，有抑制肿瘤生长的物质，第三，有抗菌和抗真菌的作用。此外，牛蒡提取液的抗氧化作用也很强，鉴于它有这些作用，药典便把它列为预防慢性病的保健食品行列。牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，尤其含有特殊药理作用的氨基酸，而且含量比较高。其中多酚类物质具有抗癌、抗突变的作用，因而具有很高的营养价值和比较广泛的药理活性。
牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、黏液质、咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等，牛蒡果实含牛蒡苷、脂肪油、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多种化学成分。药理实验表明：牛蒡苷有扩张血管，降低血压，抗菌的作用，有治疗热感冒，咽喉肿痛，流行性腮腺炎及抗老年痴呆的作用。那我们又该如何做牛蒡呢？有不少老年人听说牛蒡和香菇搭配有提高免疫力作用，就经常熬五行汤养生，也就是把牛蒡、白萝卜、白萝卜叶、胡萝卜、香菇按一定比例配合煮成汤，认为可以预防癌症。如果身体没有不适，这个汤的味道也能接受的话，偶尔喝喝也无妨。多数家庭买了牛蒡，却不知如何去做才好，就只会熬汤喝，其实它和蔬菜一起熬煮味道并不好，假如放在肉汤里味道就好多了。硬硬的牛蒡熬汤之后就会变得非常柔软，很适合老年人的牙口。如果牙齿功能健全，我推荐可以炒牛蒡吃，把它去皮，切成细丝，然后和胡萝卜、笋、肉丝一起炒，味道非常好。如果用豆腐干替代肉丝，同样相当美味。但是任何具有保健作用的食品，其效果都有两面性，中医认为牛蒡性寒凉，虽能解毒、润肠，但平常容易腹胀、腹泻的人那就要控制食用，五行汤也不例外。建议大家对它不要期望过高，因人而异，因体质而定，最好咨询一下中医专家，还是把它当成普通的蔬菜为好。
说完牛蒡，我们再来说说甜菜头。甜菜头有的地方也称为红菜头、甜菜根、紫菜头等。它原产于欧洲地中海沿岸，我国有少量栽培。因含甜菜红素，根皮及根肉均呈紫红色，横切面可见数层美丽的紫色环纹。另一变种为黄菜头，呈金黄色，质地脆嫩、味道甘甜，略带土腥味。烹饪中可生食、凉拌、炒、煮汤，抑或是装饰、点缀及雕刻的良好原料。甜菜头喜欢生长在冷凉气温环境当中，因此在我国东北及内蒙古多有种植，是用来榨制砂糖的主要原料。我们常常用来做汤的，还有杨桃甜菜头、拔丝甜菜头等。
下面我们再来说说芥菜头。芥菜头又称大头菜，是芥菜的一个变种，为根用芥菜，芥菜头像萝卜一样，是长在地底下的。但其形状为圆球底下长了一个长须根，像圆萝卜一样，而且吃起来有一股辣味，所以又称之为辣菜，在湖北襄樊地区人们还把它叫做诸葛亮菜，传说吃大头菜是诸葛先生首创的。大头菜的质地紧密，水分少，膳食纤维多，有强烈的芥辣味，略带苦味。大头菜含有丰富的食物纤维，可以促进结肠蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，防治结肠癌、乳腺癌、肝癌的发生概率。大头菜含有一种硫代葡萄糖苷的物质，经过水解后能产生挥发性芥子油，具有促进肠胃消化以及吸收的作用。此外，大头菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲、帮助消化。大头菜含有钙、磷、铁等微量元素，被人体吸收后有利尿的效果。那我们又该怎样做呢？可以做成芥菜头、榨菜，可鲜食、可腌制。榨菜和雪里蕻也都是芥菜的一种。榨菜质地肥厚柔嫩、口感脆辣。雪里蕻又称雪菜，具有特殊的香辣味，它的作用是解毒消肿、防癌抗癌。雪里蕻一般不宜鲜食，只作为腌菜和梅干菜供人食用，最普遍的吃法是用盐腌制成咸菜来吃，有的地方也将其做成辣菜、辣丝等，吃起来有芥末的冲劲，一般人群都可食用。它是便秘和眼科患者的食疗佳品。而热性咳嗽、痔疮、便血者不宜食用。又由于它含钠比较多，因此有高血压的人也不宜多吃。
菜篮子里的杀菌大王——葱蒜类蔬菜
蔬菜按照它的结构，可以分为叶和嫩茎类、花类、根茎类、瓜类、茄果类、鲜豆类、葱蒜类、薯芋类和菌藻类，所含营养成分，因其种类不同差异也比较大。
葱蒜类蔬菜主要包括哪些呢？大家一看名字就知道了，它主要包括大蒜、大葱、小葱、蒜薹、洋葱等，这类菜的营养价值包含的维生素C、β胡萝卜素、维生素B2、钾及膳食纤维含量，在所有蔬菜当中都处于中等水平，但是它最大的优势是什么呢？它含有独特的植物化学物质——硫化合物。该类物质使葱蒜类蔬菜具有刺激性的味道，虽然不能讨所有人喜欢，但具有很好的保健作用，比如免疫调节、抗癌、抗氧化、调节血脂等。因此葱蒜类的蔬菜，也是最值得推荐的蔬菜种类。
首先来说一说大蒜。大蒜的种类繁多，根据蒜头皮色的不同，可以分为白皮蒜和紫皮蒜；根据蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。白皮蒜，蒜瓣外边呈白色，辣味比较淡，耐寒、好储存，白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大、瓣均匀，后者蒜瓣极为细碎，食用时剥皮很费工夫。大蒜是烹饪中不可缺少的调味品，历史上最早食蒜成癖的人，是4500年前的古巴比伦国王。据史料记载，这位国王曾经下令臣民要向王宫进贡大蒜，以满足其饮食之乐。中国人食用大蒜的年代比较晚，大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜既可以调味，又能防病健身，常被人们称为“天然抗生素”。
下面让我们来看一下大蒜的营养价值。大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。大蒜具有调节胰岛素的作用，近年来由于人们的膳食结构不够合理，人体中硒的摄入量减少，使得胰岛素合成下降。而大蒜当中含硒比较多，对人体中胰岛素合成下降有调节作用，所以糖尿病患者常吃大蒜，有助于减轻病情。
大蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。大蒜当中的硒元素，还具有良好的抑制肿瘤及抗癌作用，大蒜当中的有效成分具有明显的降血脂，预防冠心病和动脉硬化的作用，并可以防止血酸的形成。常吃大蒜，可以延缓衰老，对那些经常接触铅，或铅中毒倾向的人，有着很好的预防作用。大蒜可以用来预防关节炎，它能除风湿、破冷风，对风寒湿类关节炎有抑制作用。大蒜还可以防治癌肿，大蒜素及其同系物，能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢，最终导致癌细胞死亡。而且大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫力。大蒜还可以抗炎灭菌，紫皮蒜挥发油中所含的大蒜辣素，具有明显的抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎感染等都有显著的功效。另据研究表明，大蒜中含有一种叫硫化丙烯的辣素，它的杀菌能力可达青霉素的1/10，能够杀掉病原菌和寄生虫，有很好的灭菌驱虫的功效；它还可以起到预防流感、防止伤口感染，治疗感染性疾病的作用。
