上大学时教室边上就是食堂的屠宰场，每次上课的时候只要听见杀猪的嘶鸣，中午食堂里就有猪血豆腐卖，运气好的话还有像石头一样坚硬的白菜炖猪肝，因为舍不得放油，所以又老又苦，大伙都不爱吃。我们一直都很奇怪为什么从来见不到其他部件，大肠肚肺难洗难制还能理解，猪心猪腰都去了哪里？一次在食堂的小炒部点了份酸菜猪肚汤，整盆喝完找不到一丝猪肚，问服务员，她理直气壮地说：“酸菜猪肚汤的猪肚当然是在锅里熬着了！”
五脏六腑皆好味，汉尼拔当外科医生的时候，拿乐队指挥的肝烧了招待朋友，博了个满堂彩。文献上记载吃过人肝的都说有股土腥味，所以要烤了吃最好，不知道汉尼拔是怎么个做法，西式烹饪，想来红酒洋葱佐料是少不了的。猪肝其实也有股味道，却不能烤，要炒得极嫩才好吃，有时候端上来时还依稀可见几丝血水，倒是不用担心，这样的炒猪肝吃起来最香。南方还有种猪肝的做法，把清水放入青菜烧开后连锅端出，丢进切成薄片的猪肝慢慢浸熟，汤味绝鲜且猪肝极嫩，非常好吃。猪心的肌肉因为运动频繁，所以吃起来很脆，极有咬头，《水浒传》里动不动就要剜了人心下酒，想来应该不错。
我大学毕业后在一家单位的变电站里值过一阵子班，那会整片地都正在建设，场地周边的铁栅栏外就是农村。有个周末正值着班，听见外面的村里传出宰猪响动，站长食指大动，打发同事去搞副大肠过来，他要亲自下厨。没多会就见同事乐颠颠地捧着一堆还冒着热气的大肠回来，那小子嘴甜，硬是饶了根尾巴。站长不让旁人插手，亲自动手细细洗了三个小时后下锅红烧，到今天为止，我再没吃到过那么香的红烧肥肠。站长说年轻的时候为了多吃点，一般都会在烧好以后往盆里撒一把糠，看起来活像没洗干净一样，效果出奇地好。北京的卤煮里大肠也是主料，然而吃起来无非粗烂肥壮而已，黏糊糊的不够清爽，终是喜欢不来，还有人专爱吃那不洗干净的卤煮肠头，这样的重口真叫人甘拜下风。
我原先一直以为陕西名小吃葫芦头泡馍里的主料是连接猪菊花的那一段肠头，吃的时候往往浮想联翩，你想想，你的每一次咀嚼其实都是在和一头不知性别的猪玩跨越生死的69式。这要让彭浩翔知道了，指不定会弄出个像《低俗喜剧》里那样的重口味的桥段来调侃一二。后来问了专家，才得知所谓“葫芦头”其实是肠与胃的接头处，学名“幽门”，这段部位有肚有胃、亦肚亦肠，嚼起来口感独特，怎能不好吃？只是如此一来，就少了许多刺激，而且这肠应是小肠，比大肠的丰腴肥韧还差了些力度，应该再创道菊花头泡馍，吃的时候以歌曲《菊花台》作为背景，“菊花头，满地香，你的笑容我不懂……”如此相得益彰，真令人神往。
淮扬菜里有道白肺浓汤，用猪肺炖成，浓白甘香，是道美味。然而猪肺却很难洗，沙血俱集，洗起来要格外用心，先用水把猪肺灌满，反复拍打冲洗，如此几轮后剪开气管再冲洗，最后猪肺应该是纯白中泛着玉色，古书里所谓玉灌肺应是很形象的描写。《随园食单》里有道猪肺汤，那是十足的工夫菜，将整片猪肺洗净后加高汤用柴火熬煮一整天，一片肺叶最终只盛一碗而已。白如菊，嫩如霜，入口即化，连袁枚都赞不绝口。
杀猪菜和毛血旺都是用猪下水制成的，一白一红，是五脏六腑集大成之菜。只是杀猪菜一般只在土菜馆里流传，上不得厅堂，毛血旺却随着川菜和地沟油的快速发展遍布了全国，连很多高档餐馆里都有毛血旺可吃，加了些海参鳝鱼之类的高档材料，请客的时候点上一道也是心安理得。都说老外惧食内脏，饭桌上遇见内脏食品多避之不迭，俗称“惧内”。然而多年前我和老面人在簋街的川菜馆吃饭，点了份毛血旺，正吃得冒汗，身边来个女老外，站在我们桌边凝视良久，突然指着那盆红汤问道：“What"s this？”（这是什么？）老面人没存好心，拿筷子把红汤里的内脏一一夹出解说：“This is pig"s stomach…This is pig"s blood…This is pig"s large intestine…”（这是猪肚……这是猪血……这是猪大肠……）没等说完，那老外便道谢移步，在一旁的空桌坐下。我们以为她被吓得不轻，只怕接下来要来点清淡的尝尝，谁知那老外叫来服务员，伸手一指我们面前的毛血旺，用带着陕西腔的中国话说：“要一份这个！”
快活馋之爆炒鸡杂
1.超市里有现成的鸡肝、鸡肫和鸡心，分别买回来切成指甲盖大小的块片，用盐、生抽、淀粉、料酒稍抓一下备用，鸡肝可以稍微多一些。
2.配菜用青椒最好，洋葱也可以，就是颜色差些，洗净切好。
3.起油锅，依次把鸡心、鸡肫下锅爆炒，鸡肝最后放，扒拉几下就可以放青椒了，加盐加糖，出锅洒些生抽即可。
PS：其实放点鸡肠也很好吃，但是我一直不知道那么细的鸡肠是如何清洗出来的，要是能把这个问题解决，鸡肠也是个很好的选择。
