“面条又没得了，叫他们赶快送来！”煮面的姑娘皱着眉回头冲后堂喊道。这个眉清目秀的小姑娘永远都是一副债主的嘴脸，站在面馆门口的大锅前煮面。一天上千斤的面条，在她手里上下翻飞，右手两根煮面用的长筷，左手一副竹笊篱，这边生面下锅，那边熟面捞起依次装碗，快而不乱，带着特有的韵律，好看得很。只是毕竟太过繁重，身边还不断有不识趣的食客过来问面好了没有，即使姑娘的煮面功力已然几近超凡入圣，也摆不出什么好脸色来。看那情形，就是金城武捧着花站在她面前深情款款，也得被吆喝一句“后边排队去”，所以说脾气大的馆子味道好，这是必然规律。
记得张恨水在书里写过，江浙的面馆多用猪头肉吊卤，味道浓、油水大，成本又可控，到现在好像也是如此。相比起北人吃面讲究的面面筋道，南人更注重面汤和配料，俗称浇头。这家我们常去的老卤面馆就是典型的江南面馆，最讲究浇头。倚墙的一排货架上摆着十几个钢精盆子，里面全是各种浇头，能选的有小排、大排、纯素的素鸡金针菜、肥肠、猪肝、腰花、大肉等十余种，都是前夜做好了浸在原汤的卤汁里，供人吃时挑选的。食客要先选好浇头，付了钱才能到一边排队领面。付钱的时候面对那一排钢精盆，选择起来真是首鼠两端。
“来份肥肠腰花面，加点小排，哎，好像大排也不错，来个大排。”买面的人手里握着钞票，仰头看着那些个盆子，挑挑拣拣。
“那你小排还要不要？”
“不要了不要了，改成大排！哎，这么多我吃得掉不？是不是再去掉个腰花……”
老板手边有个计算器，单加一份小排八块，素鸡两块，诸如此类。那个计算器的报废速度我看比银行柜台的都快。最值得一吃的是老卤大肉，宽三分、厚一分、长两寸，每片上带一截软骨，绝对是肥而不腻、入口即化。像我这样的胃口一般都要点一份大肉，再加份肥肠或腰花之类的硬货，吃到口滑，再加份卤蛋或者素鸡，一直要吃到一个响亮的饱嗝直顶上来，才会心满意足地离去。
内堂里老板娘把二十个海碗斩鸡头喝血酒一般一字排开，每个碗里都加了青蒜、小葱、酱油、盐、糖和味精，冲进卤汤，煮面姑娘用那二尺长的筷子一碗碗地将面盛入碗中，长队里的我们看得口里泉涌。忽听见后面有人跳脚大叫：“我不要味精！我不要味精！”这年头不吃味精也就只能天天在家自己做了，老板白眼一翻：“已经放了，等下一轮吧！”后面那位回头看看已经排到街角的队伍，脸挂得老长，无奈地上前端碗。
我看得面熟，叫声：“蔡包子！”果然是这厮，五年不见，还是和原来一样精瘦，分头梳得锃亮，略带一些油腻，一脸不真诚的笑容，仿佛随时要推销保险一样。因为来得早，面店门口还有几张空桌，挑张破烂的坐下，我俩边吸溜面条边叙旧。
“最近在忙什么？”我从蔡包子碗里先挑了块小排，嗯，炖得很到火候，吃起来糯而不烂。
“这面馆，一天要下两三千斤面条呢！”蔡包子满脸艳羡，夹起一筷子面条，用嘴吹了吹。
“在附近上班？”我舍不得一口就把自己碗里的大肉吃完，先咬了一口，再夹了一筷子面条。
“这面馆比我老板还来钱来得快！”他已经进入了状态，一口肥肠一口面条，吃得稀里呼噜。
“你老板干什么的？”我吃到大肉的软骨了，嘎巴嘎巴嚼得很是过瘾。
“原先混黑道的，现在洗白了，有时候还会帮人收收债什么的。”蔡包子有些得意，说话的声音挺大，也可能是因为吃得痛快，我一直怀疑肉吃得多了也会让人醉。
忽然间，我俩身边两米以内一片肃静，所有人都低下头去聚精会神地吃面。分手时我连名片也没敢给他，江湖险恶，自求多福吧。
不过面还是要继续吃的，江南的面条别具一格，与北方大有不同。苏州奥灶、镇江锅盖、淮扬阳春，皆能自成一体，稳稳地在面道里占上一席。尤其是镇江锅盖面，煮的时候在大锅里放一个小木锅盖，因为锅盖下的水温最低，面条全都集中在那里，和锅盖一起随着面汤的沸腾四下飘荡，这样煮出来的面条韧而不烂，即使是机器切割成的面条，咬起来也颇有几分劲道，所以我每次去镇江，最爱上小巷里寻些当地的面馆。这些面馆的老板无一不和上面所说的老卤面馆一样，鼻孔都长到了天上，只因生意太好，顾客发不得脾气，再烦躁的等待，只要两口面条下肚，全都化作一声赞叹，好吃！镇江锅盖面的浇头和金陵老卤面又略有不同，除了肥多瘦少入口即化的“斩肉”圆子，腰花、猪肝、鳝鱼、香干都是现烫现吃，配几把新鲜的韭菜，加几勺熬煮过的老抽，叫人忍不住连面带卤吃个精光，完了还要端起碗来，“咕咚咕咚”把剩下的汤汁喝完，这才抹抹嘴唇，拍着肚子，结账走人。
在南京除了老卤面，还有皮肚面可吃。所谓皮肚，其实就是用炸过的猪皮风干制成的，猪皮炸过之后变得疏松膨大，最能吸味，嚼起来带些酥脆，放在面条汤汁里再合适不过。风老师在南京吃过一顿皮肚面大餐，从此念念不忘，每次和师娘吵架就叫嚣着要去南京吃皮肚面，我猜想是因为我曾经告诉他南京有家传奇的皮肚面馆叫“寡妇面”。好在师娘不知道这个典故，她倒是对鼓楼那家康记面馆里头发花白满身刺青的老板赞叹不已，“一看就是个退隐的江湖大佬”！风师娘边说边咬了口炸得焦黄的特色虎皮卤蛋，把喷出来的汁水对准了身边的风老师。
快活馋之葱油拌面
制法：
1.起油锅，把切好的葱段放进锅里，调成小火慢煎，待葱花变色时关火，晾凉备用。
2.把煮好的面过两遍凉水，沥干捞出。
3.加入葱油、盐、生抽、醋调匀。
PS：吃面最关键的一步是吃的时候一定要吸出声音来，日本人做过研究，只有吸出声音，才能让空气在嘴里和面条充分混合，将香味发挥到极致，各位爱面人士不可不知。
