在甘肃天水的一些地区，当地人把海盐称为大盐，把湖盐称为小盐。这种由小作坊生产出来的小盐，特别适合腌制使用。小盐的制作方式很简单，可分为四步：第一，西北地区分布着广泛的白花花的盐碱地，制作小盐的第一步就是刮回一些盐土；第二，把盐土置于一个底部有裂缝，能够漏过水却不能漏过盐土的铁锅，铁锅下面再放一个可以盛水的容器。然后，用清水一遍遍地浇在盐土上，那些透过盐土流到容器里的水，就是富含盐分的卤了；第三，把卤倒进铁锅，熬干水，锅底就会结晶出一层含有杂质的粗盐；第四，把熬好的小盐装入细布口袋，反复用清水冲洗，洗掉其中的杂质后，盐面越来越白，最后吊起来风干，就是可食用的小盐了。这种方法制作出来的湖盐，味道相当纯正，以至于当地有“咸香咸香，无盐不香”、“油香不如盐香”、“能说会道离不了钱，五味调和离不了盐”的民间谚语，足见人们对小盐的依赖和重视。当地人用这种小盐制作腌菜，举凡黄瓜、青菜、大蒜、胡萝卜、白菜，常见的蔬菜几乎无一不可用来腌制，且其滋味之独特，令人一食难忘。在当地人的餐桌上，每餐总是有一两样腌菜，其中酸菜尤其受追捧，乃至于四五个人吃饭，哪怕已经有相当多的肉食，酸菜仍然得端上一大盆。更有甚者，在甘肃的某些地方，甚至把腌菜和饭合而为一，做成半是菜半是饭的特色食品。
在海盐大面积进入以前，山西许多地方食用的也是湖盐（当地人又把它称为池盐）。山西地处黄土高原，干旱少雨，历来农业以旱作为主，蔬菜种植数量少，品种也很单一，因此到了冬天，人们很难吃到新鲜蔬菜，腌菜便成为餐桌上的主力军。当地人常常在自家田里或院中种上一畦萝卜或芥菜，秋收时，再把拉蔓后口感较差的茄子、西红柿存放起来，入冬之前，家家户户的主妇们都动手把这些东西制作成各种腌菜，以供全家此后几个月食用。这种风行民间的腌菜习惯，使得山西的腌菜风味独特，花样繁多。“冬腌萝卜夏腌椿”，这是流行于山西河津一带的说法，在当地，腌萝卜采用的是发酵制法，腌香椿则必须用河东所产的粗颗粒池盐。据一位山西作家回忆，上世纪70年代和80年代，在外求学的河津学子，上学时除了带上干粮外，还必须带的就是腌萝卜或腌香椿了。北京有名的六必居酱园，同样是由擅长腌制的山西人创办的，如今已有将近500年历史，它所腌制的酱菜，酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，早在明清时期即十分热销。
北方的素，南方的肉
如果说南方的腌制品更多偏向肉类的话，那么北方的腌制品则更多的偏向蔬菜。
生活于北宋末年的词人朱敦儒在遭逢靖康之变后，不得不离开家乡河南洛阳逃往南方。晚年，在回忆故乡的生活时，最让他难忘，以至于引发了他的馋病的，就是北方最常见的腌白菜。为此，他在一首词里说：“先生馋病老难医。赤米委晨炊。自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢炒，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴”。他认为，人生最大的幸福，莫过于就着故乡的腌白菜，喝一碗糙米稀饭。
每年秋天，全体人民都忙着买白菜，把白菜买回家后再由主妇们辛勤地把它腌成酸菜，这是中国北方无论城市还是乡村，都司空见惯的生活细节。以东北为例，秋末，天气渐冷，繁盛了一个夏天的菜园子开始罢园——黄瓜、豆角之类需要搭架子的蔬菜，最后一批果实摘完后，就得把架子连根拔起，把菜秧也全部拔掉。罢园时节，没有种菜的城里人，开始忙着买最后一拨上市的小黄瓜、小茄子和小豆角，实在买不到的，就只能买那些不中看的大黄瓜、老黄瓜、大茄子、老茄子，其目的只有一个：做腌菜。
腌罢罢园瓜果，又该腌酸菜了。腌酸菜用的是大白菜。在一些小城里，深秋时，总能看到这样的场景：一辆马车或一辆拖拉机满载着大白菜，在一家住户的大门口吱的一声停下来，这家的主人开始呼儿唤女，一齐动手把车上的大白菜搬卸进屋——这堆得跟小山似的大白菜，除了窖藏一部分外，其他的都得腌成酸菜。对北方生活不了解的南方人见了，很有可能小吃一惊，但想想这些酸菜要足够全家人天天吃顿顿吃地维持好几个月，就没有必要吃惊了。
如同我母亲腌青菜时使用的是粗盐一样，远在几千里之外的东北，当地的农民在腌制白菜时，使用的也是粗盐。这些天各一方的人不约而同地使用粗盐，说明了多少代人以来的生活经验，已经使他们对各种盐的功用熟稔于心。
归根结底，东北乃至整个北方，腌制食品是以蔬菜为主，很少有腌肉食的。好像是为了跟北方的辽远苍劲相匹配，北方的腌菜缸子都因硕大而显得霸气十足，一般的缸子，都能腌上一两百斤大白菜，哪怕是相对袖珍的用来腌黄瓜和茄子的小缸，也可以腌上二三十斤。量大，口味重，放盐多，这就是北方腌制的最大特点。
北方之所以更偏重于腌制蔬菜，和严寒的气候有关——长达几个月的冰天雪地，地里根本就没法生长出可供食用的蔬菜，因而只有用腌制的办法，才能把今年的蔬菜保存到明年。至于肉食，反倒不需要特别的气候条件。南方偏重于腌制肉食，是因为气候宜人，四季瓜果蔬菜接二连三地上市，根本就没有断炊之虞，因而用不着把蔬菜腌制起来。反倒是肉食，在以往的小农经济条件下，既没有冰箱可供长期保存，也很难随时就买到肉食，因此把自家杀的猪腌制起来，以备一年的不时之需，就成为首选。久而久之，习惯成自然，有的竟然基本不再吃新鲜猪肉，而是必须做成腌肉才觉得适合。比如著名的羌族老腊肉即是其中的代表。
一般人都认为，新鲜的东西总是更鲜美可口，但羌族人几乎没有吃鲜肉的习惯，而是保持了源远流长的腌制腊肉的习俗。每年农历年底，在羌族山寨，几乎每家每户都要宰杀一头肥猪，悉数腌制为腊肉。其腌制方法大同小异，大抵有两种：第一种，把猪肉分割成一块一块的，再用牙签在肉上戳许多小洞，以便让佐料入味。其调制的佐味，以盐为主，同时加入花椒粉、辣椒粉和料酒，在精盐细心地腌过之后，再把它挂在火塘上方，用香柏枝烟熏。据说熏的时间越长，做出来的肉就越好吃。第二种，猪肉不分割，而是在剖腹去除内脏后，把一头猪整体腌制，腌制方法和小块猪肉相同。在腌过之后，把整条猪挂在屋顶的通风之处，让凛冽的山风将其中的水分吹干。两种方法制作出来的腊肉，同样色泽红亮，咸鲜适度。只不过，前者更文雅，后者更粗犷。羌族腌肉有一个重要特点，那就是长期保存也不会变质。在边远的羌族山区，寻常人家都能拿得出保存了三五年乃至七八年的老腊肉。我的一个到山区支教的朋友，曾经在一个羌族朋友家里，吃过一次据说已经保存了20多年之久的老腊肉。先不说其味道如何，单是能够保存这么久而不变质，就已经是食盐创造出的奇迹。
冬虫夏草：一只昆虫创造的奇迹
自从对科举和仕途彻底失望后，山东淄川人蒲松龄的生活基本局限于教书、写作，以及为附近的乡邻把脉治病。那年冬天，他为镇上一位富户治好了多年未曾痊愈的肺病，兴奋之余，对药方中开出的一味至关重要的药材把玩良久，并为之赋诗：
冬虫夏草名符实，
变化生成一气通。
一物竟能兼动植，
世间物理信难穷。
几乎就在蒲松龄为这种神奇药材赋诗的同时，远在浙江的一个往来于日本和中国之间的大商人，把这种药材作为贵重礼品进献给日本东都幕府的将军。将军不知此为何物，于是请教了曾在中国游历多年的高僧河野，河野为将军一一解说，将军不由长叹：世间竟有如此神物。
令蒲松龄吟哦、幕府将军感慨的药材便是来自中国青藏高原的冬虫夏草。300年后，青海省西宁市一条名叫勤奋巷的小街因这种神奇的药材而成为全世界最大的冬虫夏草中转站。这条只有几百米长的小街，全都是经营冬虫夏草的商铺。20年时间里，冬虫夏草的价格像坐直升飞机一样，其上涨幅度竟高达1万倍。可以毫不夸张地断言，这乃是20年间价格上涨最快的商品。这些小小的、通体微黄的药材被人称为软黄金，其实，它的价格远在黄金之上。
蝙蝠蛾奇遇记
中国的青藏高原，地势高峻，气候严寒，对许多动植物来讲，这里是生命的禁区。但千万年来，一种叫做蝙蝠蛾的昆虫自由地生息在这里。这是一种体色褐黄、体表长有长毛的普通昆虫，如果不是后来的一系列遭遇改变了它们的生命轨迹，它们将永远在这远离人世的世外桃源自由飞翔。
就像许多蛾类生物一样，蝙蝠蛾在长出翅膀飞上天之前，也是一种蛹状昆虫。蝙蝠蛾的昆虫极喜低温环境，生活在青藏高原的地表下面，以植物根茎为食。当大雪飘飞的冬季到来，它们纷纷潜伏于冻土层中。春暖花开时节，气温不断上升，冻土解冻，蝙蝠蛾昆虫也来到土壤表层，并在四周筑起上下相连的隧道，以便活动取食。经过4年的生长，蝙蝠蛾昆虫长出双翅，成为蝙蝠蛾。由于雌性蝙蝠蛾较重，只能边跳边飞；雄性蝙蝠蛾则可迅速飞行。这些成熟后的蝙蝠蛾像它们的前辈一样，继续在高原上生息繁衍，作为生命链条上的一环，完成种群的世代更替。
但是，如果蝙蝠蛾昆虫一旦和一种真菌相遇，生命的运行方向将被强行拐弯。这种真菌就是虫草菌，和蝙蝠蛾一样，也喜欢低温和高海拔。虫草菌生活在地面，与出没在地表之下的蝙蝠蛾昆虫原本井水不犯河水，但是，当虫草菌的孢子随风散落在地并遇到雨水之后，自然渗入地下，如果机缘巧合，孢子恰好和蝙蝠蛾昆虫遭遇，便会如鱼得水地黏附在蝙蝠蛾昆虫身上。一旦有适宜的条件，孢子就会萌发出芽管，这些尖状的芽管通过蝙蝠蛾昆虫的口腔、气孔等一切有可能的通道侵入其体内，并形成真菌丝。真菌丝以蝙蝠蛾昆虫体内的有机物质为营养，如火如荼地迅速蔓延。一种异物无端侵入体内且不断蔓延，小小的蝙蝠蛾昆虫为此烦躁、痛苦，在人类看不见的地下苦苦挣扎。最终，一切挣扎都是徒劳。它死了。然后，风雪弥漫的冬天到来，一切又陷入无边无际的沉默与深睡。
但风雪之下的生命依然在顽强孕育，它们不会因外界的严寒而停止既定的进程。来年春天，当草原上又一次春暖花开，原本潜伏在蝙蝠蛾昆虫体内的真菌丝一点点冒出地面，渐渐长成一株紫红色的小草，顶端有一个菠萝状的囊壳。
现在，这场化蛹为蝶般的成长终于大功告成：原本普通之极的蝙蝠蛾昆虫在付出生命为代价之后，和同样普通之极的虫草真菌珠联璧合，生成了一种神奇的物种，那就是名声在外的冬虫夏草。
随着温暖的夏天到来，青藏高原各地先后进入冬虫夏草的采挖季节。那时候，凡是有可能发现虫草踪影的3000-5000米的草原和灌丛地带，到处都是弯腰慢走或是匍匐在地的虫草采挖者。
尼玛才让是个忠厚的藏族青年，多年来，他一直在医药公司从事冬虫夏草的收购工作。在他的记忆里，小时候——也就是上世纪80年代，每到虫草季，他就跟随父母到山上挖冬虫夏草。“那时候山上的虫草很多，一天能挖100多根，有时候，我就把衣服的袖子扎起来，把虫草放进袖子里，一天下来，能够把两只袖子装满。”尼玛才让说。那时，冬虫夏草已经比六七十年代贵了许多——据尼玛才让的父亲介绍，60年代1公斤虫草只能卖两三角钱，70年代则上升到20多元。由于量多易挖，煮面条的时候，人们也会顺手抓几根放进锅里。那时候，在尼玛才让看来，冬虫夏草虽然名贵，但名贵得还不离谱，还是一种可以正常消费的东西。
冬虫夏草价格的走高是从上世纪90年代开始的，尤其是2003年非典之后，冬虫夏草被认为是包治百病的神药，身价剧增。来自青海唐古拉药业有限公司的统计称，2003年，冬虫夏草的涨幅为15%以上；2006年，涨幅高达50%以上，也就是在那一年，冬虫夏草每公斤的价格第一次突破了10万元。到了2007年，冬虫夏草更是创下了每公斤3天涨价达1万元的神话。青藏高原是冬虫夏草的原产地，产地的价格已经如此之高；到了消费地，价格更令人咂舌：来自广州清平中药材市场的统计表明，每公斤800条的虫草王，曾经卖出过50多万元的天价。
人们不禁要问，到底是什么神奇的力量，使得市场对冬虫夏草如此趋之若鹜？或者说，到底是什么样的力量，缔造了蝙蝠蛾的奇迹？
