第一章 绪论 (2)
气、血、津液、****等基本生命物质的功能活动，主要反映在五脏六腑的生理功能上。如果脏腑功能正常，则人体健康。因此，食疗的主要作用，也是调整脏腑功能。
例如“心”若气血不足，或为痰浊、邪热等所扰，“心”主神明的功能会异常，临床可见失眠、多梦、神志不宁、反应迟钝、健忘等症，甚至谵妄昏迷。食品中的大枣、龙眼、小麦、莲子、蛋黄等有养心安神的功效，可以辅服。“肺”的宣发功能失常，临床可见呼吸困难、胸闷、咳嗽及鼻塞、喷嚏、恶寒、无汗等症，食物及调味品中的生姜、葱、桂皮、芫荽、薄荷叶等常有宣肺发表之效，为治感冒之良药。脾胃虚弱，健运失司，临床可见少食纳呆，脘腹胀满等症，可用扁豆、山药、粳米、薏苡仁、山楂、蚕豆、萝卜、大枣、川椒、茴香以健脾和胃。又如狗肉、鹿肉、牛鞭等可温肾阳，龟肉、鳖肉、海参等可滋补肾阴，牛骨髓、猪脊髓等可填补肾精，诸如此类，皆是调整脏腑功能的食品。
其中，中医又有“以脏补脏”、“以脏治脏”的专门治疗方法。《神农本草法》中记载有白马****、狗****、鲤鱼胆、狗肝、牛髓、鹿肾等十余种动物脏器既是药物，同时又是食物。张仲景的《伤寒杂病论》就有用獭肝、羊胆、猪胆汁等加入方药治疗急性热病的记载。孙思邈则明确“以脏治脏”、“以脏补脏”为治病法则之一，用羊骨粥治肾脏虚冷，猪肾汤治疗产后虚羸，羊肝治疗雀盲，鹿肾治疗阳痿，这些都是世界医学史上较早记载的食疗处方。
4辨别证候是中医食疗的基本准则
辨证是在中医理论指导下，对四诊收集的资料进行综合、归纳、分析，从而得出病因、病位、病性和邪正对比的思维过程。
辨证论治是中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医学对疾病的一种特殊的研究和处理方法，也是中医理论体系的基本特点之一。
辨证食疗则是中医食疗的基本准则，即根据个体的临床不同体征，综合地做出疾病证型诊断，有的放矢地给予相应的食疗处方；或者针对不同体质的健康个体，辨别阴阳气血不同偏颇，施以相应食疗处方调整，以达阴平阳秘。
中医辨证方法很多，有八纲辨证、气血津液辨证、脏腑辨证、经络辨证、六经辨证、卫气营血辨证、三焦辨证、病因辨证。临床往往综合运用，如“八纲辨证”即将患者的症状、体征从阴阳、表里、寒热、虚实八个方面加以归纳，得出综合判断，或为阳虚，或为里热，或为阴虚，或为表实之类，再与脏腑、气血、津液辨证、经络辨证等联系起来，用药或用食就会有的放矢，方向明确。例如感冒患者虽属于表证，但表证中根据感受邪气性质不同又有表寒证表热证、表虚证之分，证候不同，治法各异，只有表寒证的患者才能选用生姜红糖茶、葱姜汤、姜糖苏叶饮、芫荽饴糖饮等辛温解表、发散风寒；若是表热证当选用桑菊豆豉饮、薄荷芦根饮、白菜绿豆饮、荷叶薄荷粥之类辛凉解表、疏散风热。
(二)以传统的烹调技术为手段
中医食疗的原料为中药和食物，它必须寓药于食，寓性于味，融药物功效与食物美味于一体，因此，它也就必须以精湛的烹调技术为手段，按中医理论和患者需要配好主料和辅料，制成具有色、香、味、形的美味食品，通过人们的食用，达到治病和保健、强身的目的。常用的烹调方法有：
1烧
烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，文火煮烂入味，旺火调浓卤汁而成。烧的时间长短应视原料的质地老嫩、块形大小而定。不可烧至酥烂而失去了嫩的要求。烧菜的卤汁一般为原料的1/3～1/2，然后加热油，滑卤汁，以达到旺油包汁，增加菜肴的光泽。其制品特点为卤汁少而稠黏，原料质地软嫩，口味鲜浓。
2焖
焖以水为主要导热体，经旺火和长时间文火烹制而成。凡焖制的菜肴，均需要用酱油，菜肴呈深黄色或金黄色，味是咸中带甜。咸味调料不宜过早加入，避免盐分渗入原料之中，排出水分，蛋白质凝固，原料不易酥烂。焖菜中如果需要勾芡的，原料入锅底油不能太多，以免芡汁糊化不均匀，影响勾芡效果。原料本身含明胶蛋白质丰富的动物性原料，无须勾芡。其制品特点为质地烂嫩，香味浓郁。
3炸
炸是以食用油为传热介质的烹调方法。用旺火将油加热，根据原料质地、菜肴特点，可分清炸、干炸等。(1)清炸：原料不挂糊，只要用调味拌渍后，投入热油锅中用旺火短时间加热。由于原料用调味浸渍时间不长，口味不足，因此菜肴装盆时，要有蘸食调味上桌，如椒盐、番茄沙司、辣酱等。清炸制品的特点是外脆里嫩，清香扑鼻，口味清淡。(2)干炸：先将原料用调味品拌渍，再经拍粉或挂糊，然后下油锅炸熟。干炸菜的原料炸制时间要长些，一般是开始时用旺火热油，中途改用中火或小火。干炸制品的特点是外酥脆、里鲜嫩、色褐黄。
4溜
溜是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁浇于原料上或将原料投入卤汁中搅拌。(1)炸熘：将加工成形的原料用调味品拌渍，再挂糊或拍粉，放入油锅里炸脆后，浇上或滚拌上卤汁。制品特点是外脆里嫩。(2)滑溜：原料上浆划油后再溜。制品特点是滑嫩异常，鲜香入味。(3)软溜：原料蒸或煮后浇上卤汁。其制品特点鲜嫩软柔，卤汁稍宽。
5氽
氽是旺火沸水下料，一滚即成的烹调方法。其原料必须是新鲜而不带或少带血污的动物性原料及鲜脆爽口的植物性原料，常切成薄片状。调味必须先制汤，一般只用食盐与味精。汤水的量比原料多几倍，用旺火煮沸，再放入原料，加调味，撇去浮污，一滚即成。制品特点是汤清味鲜，原料质软嫩。
6煮
煮是将原料放于较多量的汤汁、水中，先用旺火煮沸，再用小火不断加热至熟的烹调方法。原料选新鲜、蛋白质丰富、质地老韧的动物性原料；凡含血腥异味的原料，在煮前必须经过水、过油等初步处理。如果要求汤浓，采用中火或小火；如要求汤清，应采用旺火。加水以一次为准，如待到一定浓度再加水，会冲淡原味，使风味大减。调料用盐、味精、酱油或少量糖。制品特点是汤宽汁浓，原料软嫩或酥烂，汤菜并重。
7烩
烩是将加工成片、丝、条、丁、粒的小型原料，用旺火烹制，需要勾芡的半汤半菜的烹调方法。原料要求鲜嫩、不带骨刺、不带腥味，以熟料或半熟料或易熟的生料为主。凡易熟生料，需要上浆和温油划后再以汤烩制。凡用熟料，都不上浆，以汤直接烩制。烩菜必须先制汤，汤与原料的比例是1∶1，烩菜汤汁较多，故勾薄芡是烹制好烩菜的关键。火一定要旺，汤要沸，下芡后迅速搅和，使淀粉迅速充分糊化，而不至于结团。烩菜主料不可久煮，汤开即勾芡，以保持鲜嫩。制品特点是汤宽汁醇，滑利柔嫩。
8炖
炖是将原料放入陶器中，加汤和调味料，旺火烧开后持续小火，加热至原料酥烂、汤汁醇厚。原料一般在入锅前先经过焯水、走油等处理，除去部分血腥，而且要一次性投料。调味品、汤水尽量准确，不可中间加添。炖时盖严锅盖，以保持汤汁鲜醇。清炖菜不宜多放酒，也不宜放大料、桂皮等香料。原料下汤后，先用大火烧沸，撇去浮沫，再转小火慢炖。制品特点是汤汁澄清，质酥烂而清鲜。
9煨
煨是将经过表层处理或焯水的原料放入陶制器皿内，加调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间加热。煨与炖很相似，区别在煨菜加热时间更长，一般在2～3小时以上。对老、韧、硬而富含蛋白质的原料，如牛筋、乌龟等常用煨法。原料入锅后用旺火烧开，再用小火或微火慢慢加热，保持汤汁似滚非滚，但要防止原料过于酥烂。制品特点是汤宽汁浓，口味鲜醇。
10炒
炒是指将加工成丁、丝、条、片、粒、球等小型原料投入小油锅，在旺火上急速翻拌，可分滑炒、煸炒等。
(1)滑炒：精细加工的丁、条、丝、片、粒等原料，先上浆划油，然后加调味品，用旺火急速翻炒。对纤维粗、肉质老的原料，如牛肉，还要进行特殊处理，在上浆的过程中加适量清水，这也是保证菜肴鲜嫩的重要条件。原料入油锅一定要抖散，用勺、筷轻轻划开，防止原料脱浆结团。划散的原料及时出锅，并沥干油。炒拌要求火旺、速度快、调味准，勾芡。制品特点是滑嫩柔软，卤汁较紧，鲜香爽口。(2)煸炒：精细加工的丁、条、丝、片等原料直接用旺火、热油不断翻炒。原料不需要调味浸渍，也不必上浆挂糊，起锅时也不勾芡。操作时火要旺，锅要滑，翻拌要快速。制品特点是鲜嫩爽脆，滋味浓厚，汤汁很少。
11煎
少量油布满锅底，用中小火将原料煎熟，并两面煎黄。原料要加工成扁平形的片、块、段状，厚薄必须一致。大多数先用各种调料浸渍入味，方能煎制。主料一般都要挂糊，即用蛋糊；或表面拍上一层干淀粉，随后放入蛋液中入浸，即入锅煎制。煎时不能使用旺火，油不能浸没原料。制品特点是外表香脆或松软，内部鲜嫩，无汤无汁，甘香不腻。中医食疗不仅要遵循中医的理、法、方、药，而且还要结合中国饮食文化与技术，使食用者在心理上得到享受，在享用中使身体得到滋补、疾病得到治疗。因此，中药食疗不但是一门科学，而且也是一种文化和艺术。
